解读武汉现代餐饮模式：苦练内功 转型升级

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受食材、人工、房租水电成本持续上涨等因素和外部政策、宏观环境变化的影响，中国餐饮行业正在经历一场“寒冬”。近日记者实地调查发现：巨大挑战给餐饮业全面转型升级和长远健康发展带来前所未有的机遇。

今年上半年，武汉餐饮业整体保持着健康稳定的发展趋势，由“武汉十佳和谐企业”领军的餐饮企业，苦练内功，优化内部环境，倡领新的消费文明，筹备转型“厨房+工厂”的现代餐饮模式，目标直指武汉新千亿产业，餐饮业转型升级的“武汉模式”渐渐浮出水面。

　　现状：规模排全国第七 从业人员近50万

　　目前，武汉餐饮业已经形成了十大餐饮商圈、十大特色美食街，集国际国内品牌餐饮于一市，初步形成了老字号、新字号、准字号和大、中、小、微四类型企业的餐饮格局。2012年，武汉餐饮业实现销售额317.8亿元，纳税超过15亿元，整个餐饮市场规模位居全国第七位，仅次于北京、上海、广州、天津、重庆、深圳。

　　武汉餐饮业对经济社会贡献有目共睹：每年解决了近50万人的就业问题，其中大部分是城市下岗职工和农村务工人员；因武汉特色餐饮小吃慕名而来的国内外游客数以十万计，有力带动了旅游产业的发展；不少农产品受益于餐饮业的快速发展，纷纷在远城区建立起了一个个的“现代农业示范园”、“食品工业园”、“主题农家乐”等，极大地促进了农业发展、农民增收、农村改革。

　　众所周知，武汉餐饮业是以大众化经营为主流的，广大市民得到了很大实惠。然而，经营成本过高使得武汉餐饮业毛利率平均只有45%左右，低于同类城市10%—15%左右，企业利润率更是低于同类城市，由两年前的10%左右下降到了目前的4%以内。

　　困难：“五升一降”让粗放式增长难以为继

　　近年来，武汉餐饮业整体呈现“五升一降”态势：物业成本、装修装饰投入、原材料价格、水电气价格、人工成本大幅上升，而企业利润率持续降低。同时，餐饮企业自身存在的管理、人才、资金上的瓶颈制约，及长期积累的产业能力不足、外部政策负累等深层次矛盾日益突出，粗放增长模式将难以为继，不少餐企被迫关门。

　　7月18日，武汉市总工会组织的沟通会上，部分餐饮企业代表认为：当前最重要的是“活下去”。恭启福定位在调剂式消费，仍然受到寒流袭击，被迫关掉两家分店，无奈之下裁员15%；明星酒店也关掉了两家分店，还派员工采购食材，统一生产调配，一线劳动力裁员1/3；丽华园推行一专多能、扁平化管理，能用机器替代的尽量就不聘用员工；乐福园则准备试水“住宿酒店+餐厅”服务模式。

　　同时，餐饮企业代表对餐饮业前景还是比较乐观的：服务业才刚刚起步，中低端市场刚性需求会越来越强烈，企业如果能积极调整，苦练内功，挤掉泡沫，专注产品，会有更加健康长远地发展。

典型：和谐企业苦练内功 引领健康发展模式

　　面对餐饮业“寒冬”，由武汉市政府评选的连续三届“武汉十佳和谐企业”中的餐饮企业小蓝鲸（2010）、粗茶淡饭（2011）和凯威啤酒屋（2012）受到的影响微乎其微，三家今年上半年的营业额和利润率均非常稳定：粗茶淡饭利润率稳定在15%以上，小蓝鲸利润率稳定在10%以上，凯威啤酒屋营业额较去年同期增长了10%。

　　在当前形势下，三家餐饮企业的表现可谓“惊艳”。不过在他们未雨绸缪的领军者看来，这些都是预料之中的事。经过系列访谈发现，这些领军企业具有以下共同特征：及早预防结构性矛盾，拒绝奢华装修，关注产品本身，回归到吃的本质，注重员工培养和企业文化建设，营造规范健康的发展环境。

　　武汉小蓝鲸酒店管理有限公司董事长刘国梁表示，小康不小康，完全在健康，小蓝鲸坚持以打造“好吃又营养”的健康美食为核心竞争力，不断传播健康饮食理念，以“新菜留住老顾客、老菜留住新顾客”为经营理念，打造全国首家营养餐厅，改进传统中式餐饮高油、高盐、高糖的烹调技法，打造出一批既好吃又营养的特色菜肴。

　　武汉粗茶淡饭餐饮有限公司董事长熊斌介绍，旗下餐厅一直都围绕产品本身做文章，厨房卫生和食材选购，严格执行国家标准，进入厨房一律穿白色球鞋，不得携带一点脏水脏物，不使用含有化学添加剂的原料，选择食材舍近求远，如海南的南瓜，焦作的山药，云南的菇菌等，还在江夏兴建了160亩生态庄园，种植蔬菜，养殖禽畜。

　　武汉凯威啤酒屋股份有限公司董事长姚志华介绍，凯威始终坚持大众消费定位，志在打造百年老店，很多市民家庭几代人都曾在凯威消费，与凯威也建立了深厚的感情，在凯威消费会感觉很亲切，就像回到自己家里吃饭，经常在店里看到四代同堂的温馨场面，有了这些“铁杆粉丝”，才有了凯威今天稳健的发展势头。

　　出路：倡导工业化模式 提高社会化餐饮份额

　　武汉市总工会党组书记、常务副主席林国生表示，三家“武汉十佳和谐企业”之所以抗风险能力更强，是因为他们一直在苦练内功，重视劳资关系的和谐，通过落实工资集体协商制度，调动职工积极性，而得到发展的内部动力，为企业创造更好的效益，还能促进行业内职工队伍的总体稳定和有序流动、实现企业良性竞争、行业协调发展，最终有利于提升武汉餐饮行业的发展力。

　　关于未来的餐饮模式，凯威啤酒屋董事长姚志华建议，餐饮企业应该大力探索线上、线下两种消费平台，打破“不能自带酒水”的行业怪圈，比如凯威就计划开办一个厨艺网，消费者在家里准备好食材，在线点餐厅厨师，然后厨师走进千家万户去为顾客服务，过年也可以上门做团年饭，为顾客提供高品位的需求，以期应对餐饮行业的产业变化，改变原有的单一饮食习惯。

　　数据显示，武汉目前社会餐饮比例仅占32%，单位食堂占35%，家庭厨房占33%，这样“三分天下”的局面与发达国家和国内沿海地区餐饮有很大的不同。比如，日本社会餐饮占89%，机关食堂占8%，家庭厨房占3%；我国深圳市的社会餐饮占70%，单位食堂占25%，家庭厨房占5%。因此，武汉餐饮承担行业分工比例低，因此社会化餐饮潜在的发展空间巨大。

武汉市餐饮协会会长刘国梁认为，餐饮业粗放增长模式已经走到尽头，全面转型升级是大势所趋，餐企只有在精细化管理和产品服务上有所创新才有活路，武汉餐饮要学习日韩和沿海餐饮，建立中央厨房工厂，冷链物流配送中心，从传统的“厨房+店堂”转向“工厂+店堂”的现代餐饮模式。一旦这种模式得到推广，消费需求大量释放，武汉餐饮业进军千亿产业就顺理成章了。

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本文转载自互联网

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