餐厅五常管理制度

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　　一、原料采购索证五常制度

　　1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

　　2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。

　　3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

　　4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

　　5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

　　二、食品贮存五常制度

　　1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

　　2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

　　3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

　　4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

　　5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

　　三、食品粗加工五常制度

　　1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

　　2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

　　3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

　　4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

　　5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。

　　7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

　　8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

　　9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

　　四、切配菜五常制度

　　1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

　　2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

　　3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

　　4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。

　　5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

　　6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

　　7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

　　8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

　　五、烹饪五常制度

　　1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

　　2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。

　　3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

　　4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

　　5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

　　6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

　　7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

　　8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

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