配菜厨师的基本要求

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　　配菜的基本要求，其实也就是对配菜厨师的基本要求，因为配菜不是机械操作，配菜的优劣与好坏，是否合理恰当，都取决于配菜的厨师。配菜对于菜肴的烹制至关重要，它涉及到烹饪工作的多方面知识与技能，故对配菜厨师的要求也应该是高标准的。基本要求是：

　　1、领会筵席的总体构思与设计

　　配菜是原料经刀工自理后进入菜肴烹制操作前的一个环节，它支配和制约菜肴的具体烹调，但也受制于筵席的总体设计。其任务是通过配菜这一环节，保证筵席总体设计的实现。所以，配菜厨师必须准确地、全面地领会筵席设计的思路，具体包括以下内容：

　　（1）筵席的档次。配菜者必须了解筵席的菜金数量，以便确定投料的数量与原料的等级。

　　（2）筵席的人数。投料的多少除了受菜金制约外，也与用膳人数的多少关系密切，尤其是一些带有定量性的菜肴，更需准确掌握入餐人数。例如“酿金鲤虾”，是以人计件，如入席11人只摆10件，就有1人没得吃，引起顾客的不愉快。这种情况常出现在将要开宴或刚开宴时突然增加人数而配菜厨师无所觉察。因此，配菜者要及时与厅面沟通信息。

　　（3）筵席菜肴的总体配搭。包括咸与甜、盘菜与汤菜、各种营养成分、色香味形等等的配搭与安排，以便通过个别去体现总体。

　　2、熟悉原料的性能与特点

　　烹饪原料复杂多样，有硬与软、鲜与干、肥与瘦等等之分。同一原料，由于产地的不同，生产季节的不同，其性能与特点也存在不少差异。例如龙虾，过了清明季节就膏少肉瘦，美味减退。金龙鱼则是9-11月为盛产期，肥嫩鲜美，非盛产期质量略差。鲜蚝秋冬最肥大，夏季瘦小。稚鸡适宜烹制菜肴，老母鸡适宜熬汤。制鸡茸适宜用鸡胸肉，不宜用鸡腿肉。蔬菜也讲究生产季节，如芥蓝全年均有上市，但真正产芥蓝的季节是秋末至春天，其他季节上市的芥蓝，质量较差。以上事例说明同一原料由于生产季节的不同、产地的不同而质量也不同；动物原料由于身体部位的不同、老与嫩的不同，应用也不同。配菜人员必须熟悉各种烹饪原料的性能与特点，才能恰当、合理使用及配搭原料。

　　3、充分掌握货源情况

　　掌握货源情况的目的，主要是为了解决供求矛盾，防止供需脱节。货源包括两个方面，一是市场的供应情况，一是餐馆酒自身的原料储存情况。配菜人员对本店每天的用料数量应该有一个约数，根据每天用料的需求量，提醒采购人员做好备料工作，尤其是一些名贵的干货原料需要从外地购入而又可贮存较久的，更需从长计议，不能临急抱佛脚。一些鲜货原料，尤其是海鲜，往往因季节和气候的变化，而影响市场货源，配菜人员必须充分掌握信息，与厨师长及采购人员做好沟通、协调工作。

　　4、熟知本单位人武部菜肴的原料及烹制方法

　　为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本单位应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。因为，厨房工作的运转，从原料的准备、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一个完整的生产流程，在用膳的正点即入餐的高峰期，整个厨房的工作流程处于高速度运转状态，厨房的每个环节不容许有半点阻滞，倘若配菜者对有些菜肴不够熟悉，就会耽搁时间，甚至会造成配菜上的错误，其后果可想而知。因此，配菜者必须熟悉本单位的菜谱并掌握其烹调技术。

　　5、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭

　　配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务。但必须通晓刀工知识与操作，其原因是：

　　（1）经刀工处理的原料往往是多种多样的，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料；

　　（2）通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可初加工厨师提出改进意见。

　　通晓刀工与烹调方法，以及准确掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切联系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。

　　6、了解市场行情，掌握成本核算

　　了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何？是酒家亏本还是顾客吃大亏？这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。然后根据：

　　（1）原料从毛料到净料的耗损率或净料率；

　　（2）每个菜肴各种原料的数量、质量及成本；

　　（3）按规定每个菜肴的毛利率，确定菜肴的成本和售价。从而准确掌握投料的质量与数量。总之，通过成本核算，使本单位能获得合理的利润，消费者又不会吃亏。

　　7、重视菜肴中营养成分的合理配搭

　　配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。

　　8、不断提高素质，创造出新的花式品种

　　配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。

　　（1）随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，人们上酒楼，不仅图吃饱，更望吃巧，故需要有适合顾客口味且有营养价值的新品种，以满足消费者的需要。

　　（2）随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。

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