卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
刨肉师工作职责主要有以下几个方面：
01、下班做好检查所负责冰箱是否运作正常定期除霜。
02、每餐上班后，把所负责的肉类菜品提前缓化好。
03、上客期间，认真听取划单人员的指令；做好自己菜品刨肉数量的准确性。
04、做好刨肉机的日常保养。
05、刨肉师要熟练的掌握刨肉机的使用功能，餐前检查好刨肉机是否有障碍，能否正常工作。
06、刨肉师应做好餐前准备工作，把冻肉化好，把盘备足，在客人用餐时，及时的把肉刨好，给客人送到餐桌上。
07、刨肉师应准确的掌握各类肉品出盘时的数量，每盘应按规定数量出盘，不能多给或少给。
08、刨肉师要保证每盘肉品出盘的数量，出盘肉品不能有碎肉、血丝、血点、黑边等杂物出现，如因质量问题出现客退或不买单情况，视情节轻重处以罚款。
09、刨肉师要熟练的掌握自己所出的肉品的种类、数量、质量以及出盘时的摆盘方式，并要不断的加以改变创新。
10、下班前整理清楚各类肉品，规范有序，配合好质检员盘点，不可少盘，漏盘。
11、每天要做好盘点，注意节约，杜绝浪费。
12、下班前检查好自己所使用的刨肉机的电源并清理干净刨肉机上的残留物，打扫干净自己所负责区域的卫生。
13、做好每日肉品的结存盘点
工作标准：
1）缓肉的识别方法：解冻好后塑料包装膜上会有一层均匀的雾气，颜色鲜亮，红、白鲜明：红肉粉红、白肉雪白，用手摸上去有少量水份如出汗，否则，刨出的肉片易碎、色泽暗淡、红肉深红、白肉微微发黄，影响口感，而解冻好的肉口感：软滑，有肉感、不柴，肉香浓郁。
2）出品标准：
羊肉：厚度3.8度，60片/0.5斤
眼肉：厚度4.0度，16片/0.4斤（12.5克/片）
腹肉：厚度3.8度，41片/0.6斤（7.4克/片）
上脑：厚度4.0度，14片/0.4斤（13.5克/片）
外脊：厚度3.5度，35片/0.4斤（6.0克/片）
牛舌：厚度3.8度，40片/0.4斤（6.2克/片）
极品肥牛：厚度7.5度，5片/0.5斤（50.0克/片）
极品肥牛王：厚度4.0度，24片/0.6斤（12.5克/片）
------------------------------
本文转载自互联网
热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
Copyright 2015 ChushiHome.COM All Rights Reserved 工业和信息化部备案：鲁ICP备15000004号-2 
鲁公网安备37090202001462
阿里云提供云计算及安全服务
手机扫描二维码