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职工餐工作规范

2018年03月20日转载自互联网

内容摘要：为了改善职工餐的质量，提高职工的满意度，特制定此职工餐工作规范。1、工作计划向厨师长申请职工餐每人的标准与厨师长共同制定职工餐菜谱贴在明显处以便员工参考。用适当的时间上市场考察菜品价格。每日提货时应按员...

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　　为了改善职工餐的质量，提高职工的满意度，特制定此职工餐工作规范。

　　1、工作计划

　　向厨师长申请职工餐每人的标准与厨师长共同制定职工餐菜谱贴在明显处以便员工参考。用适当的时间上市场考察菜品价格。每日提货时应按员工的人数计算出职工餐成本，以计算出的成本来提货。提货时的数量应大余成本的5%以保证提货的数量充足。按区域的不同调配职工餐的食品品种，例如山东人爱吃馒头，东北人爱吃米饭，所以每餐应按比例合理搭配菜品，以满足员工的需求。

　　2、成本控制

　　每日以市场最低价格的菜品向厨师长提出采购申请，去厨房各部门寻问可回收的菜品做职工餐。例如，白菜帮可做辣白菜，家常凉菜，各种炖菜。茼蒿梗可做生拌，红烧鱼，蒜茸炒。菠菜可做汤，炖菜，拌菜。白菜根可做泡菜。鲜摸根可做炒尖椒。羊肉边，牛肉边可用来炒，炖也可做馅。计算煤气的每日用量。控制调料的用量及品种。职工餐一般所用调料盐，味，糖，袋装酱油，袋装醋，散装色拉油。特殊调料可当天用当天提货不准积压。

　　3、卫生

　　职工餐工作区域应做到每餐都要认真打扫。用具应保持干净，物品摆放整齐。炒勺，手勺应在餐前或餐后洗刷干净，做到无油渍。职工餐员工的个人卫生：上岗时应佩带工作服，工作帽，防水围裙，工作水鞋。勤剪指甲，勤剪头，勤洗手，勤洗澡，不留过长的胡须。职工餐菜品卫生：把改刀后的菜品用大盆泡洗，必须用两边清水清洗后烹调。（注：再烹调豆角时应用小火长时间烹调以便豆角成熟。不熟的豆角有毒会导致人食物中毒。土豆再打皮时应把生芽的土豆表面的芽去掉，如不去掉食用后会导致人食物中毒。

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