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古秦食府面点制作卫生制度

2018年03月20日转载自互联网

内容摘要：本资料是一份古秦食府面点制作卫生制度，制度的制定是为了保障面点制品的质量，保障客人健康。1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面...

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　　本资料是一份古秦食府面点制作卫生制度，制度的制定是为了保障面点制品的质量，保障客人健康。

　　1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

　　2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面洗净、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配备测油试纸。防止食用油长期循规使用产生有毒有害物质。对食品造成污染。

　　3、生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注明有标识。

　　4、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，接卸润滑用油应使用食用油。

　　5、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下贮存。

　　6、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专用内制作。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷库”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。

　　7、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工具用具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢，墙壁无油灰。工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。

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