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    八款蚕豆项目加工技术

    奶油五香豆

    甜咸适口、余味悠长的奶油五香豆,营养丰富,制作简单,一年四季都可制作。

    原料配方
    干蚕豆5公斤 糖精1克 茴香25克 精盐250克 桂皮25克 奶油香精2毫升

    制作方法
    1.除奶油香精外,将其它原料一起入锅,加水与干蚕豆,用大火烧开后,用小火慢煮,直到将水分煮干,再略炒,使蚕豆干燥。

    2.拌上奶油香精。冷却后,密封保存,防止香味挥发和返潮。

     

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    糖豆瓣

    糖豆瓣系采用鲜嫩青蚕豆瓣制成,每年在立夏至端午鲜蚕豆初上市时,可选择色青粒大的蚕豆,用油汆制成青豆瓣(或称油豆瓣),舀善封存,待销售时陆续加工生产成糖豆瓣。每年供应时间极短,通常只有两个多月,为初夏季节的时令佳品,是江南一带的特产。

    原料配方
    油汆豆瓣5公斤 白砂糖5公斤

    制作方法
    1.旺火汆好的蚕豆瓣(如数量大,一次加工不了可放于铁皮箱内保存),倒入糖浆锅内(糖浆用砂糖、饴糖加少许水烧成),拌匀。 厨师之家www.chushihome.com

    2.待拌到砂糖逐渐起砂,再放入玫瑰花,硬结时即可倒出,等冷却后可装袋、装箱。

    鲜豆瓣入油锅汆制时,须逐渐放入,因豆瓣内含水分较高,防止热油溅出伤人。

    产品特点 糖豆瓣质松脆,味香甜,嫩绿色豆瓣辅以白色糖衣和玫瑰花屑,红绿相映,色、香、味俱佳。

     


    五香蚕豆

    原料配方
    蚕豆5千克 食盐500克 糖精4克 香精5克

    制作方法

    1.去除杂质,拣去黄板、小粒和蛀粒。除去泥灰和淘去瘪粒。 厨师之家www.chushihome.com

    2.放入锅内,加水至高出豆面3~4厘米,加盖以旺火烧煮,去其涩味。

    3.将煮约0.5小时后把豆捞出沥去水,再放入锅内,加老卤、盐和糖精(如没有老卤,盐和糖精的用量需加倍)等辅料,再以缓火煮约0.5小时,烧煮时间不要过头。

    4.熟后喷香精搅拌,捞出翻拌,冷却后即成。

     


    脆香椒盐豆

    原料配方
    干蚕豆500克 花生油50毫升 花椒盐15克

    制作方法

    1.将无虫蛀、饱满的干蚕豆用水洗净,浸泡2天(每天换水1~2次)后捞出,沥净水分,吹晾至干。 厨师之家www.chushihome.com

    2.将铁锅置于旺火上烧热,加入花生油烧至七成熟,倒入蚕豆翻炒10~15分钟后,再改用文火继续翻炒,待蚕豆皮呈暗红色散发出焦香味时,即可离火。

    3.花椒盐制作:将花椒用旺火炒焦(无麻涩味),碾成细末与精盐拌匀后,再次上火翻炒2~3分钟。

    4.将花椒盐趁热洒入炒熟的蚕豆中拌匀,晾凉后即成。

    产品特点 颜色暗红美观,椒盐香味浓郁,口感香脆,用其款待宾客,即经济实惠,又新颖别致。

     


    开花蚕豆 厨师之家www.chushihome.com

    原料配方
    蚕豆10千克 粗盐15千克

    制作方法

    1.将挑选大粒、饱满、无虫蛀的蚕豆放入盆中,冲入开水,水面高于豆面3厘米,约浸泡3天,天天换水。待蚕豆吸水充分胀大,然后捞出沥干。

    2.把沥干水的蚕豆在尾部直切一刀,约为豆长的1/3。

    3.将盐炒至发烫,投入蚕豆,不断地翻炒。炉火先旺后文,待蚕豆尾部开花,即可盛起,筛去盐粒,冷却后食用。

     


    怪味豆 厨师之家www.chushihome.com

    原料配方
    蚕豆30千克 红糖15千克 麦芽糖3千克 面粉3千克 鲜辣粉、胡椒粉、味精各适量

    制作方法

    1.油汆蚕豆:将油入锅烧沸,然后将盛有豆粒的铁丝篮放到油锅里籴。刚入锅时,豆粒下沉,随着豆粒被油汆熟炸空,体积增大,开始上浮。等到豆粒都浮在油上豆,豆瓣呈奶油色时,把铁丝篮提出油面,上下抛几下。

    2.炒面粉:将锅洗净抹干,倒入面粉,以缓火烧,不停地翻动,直至面粉由白色变成微黄色,并散发出一股香味时为止。取出冷却放入干净的容器中备用。

    3.熬糖浆:把红糖倒入锅里,加入适量水(以水面略高于糖面为宜)。然后以缓火进行熬制,直熬至锅里糖粒溶化,水分基本蒸发,糖浆变稠时为止。 厨师之家www.chushihome.com

    4.炒拌:把麦芽糖倒入锅里,以缓火烧热。然后把蚕豆倒入,边倒边炒拌,使每粒蚕豆上都粘有麦芽糖,以增加粘着力。

    5.拌和:把蚕豆、面粉以及鲜辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖浆锅里,边倒边用铲充分炒拌,直至糖浆起砂硬结,便成为怪味豆。取出冷却后,即可装入食品箱、食品袋,或坛、罐等容器中贮藏。

    产品特点 豆粒松脆,具有香、甜、鲜、辣等多种味道。

     


    油汆开花蚕豆

    原料配方
    蚕豆10千克 食盐100克 糖精10克 精盐500克 五香粉100克 花生油适量。 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法

    1.将清水烧沸,放入食盐,糖精搅匀,倒进蚕豆,加盖浸半天左右。

    2.将蚕豆捞出,沥干,用剪刀把每粒蚕豆的上方纵横各剪一刀,刀口约占整料的1/3长。剪后稍晾干即可。

    3.将精盐拌入五香粉,在微火上稍炒后碾碎。

    4.取适量花生油,放在铁锅中用猛火烧沸。然后放入剪过的蚕豆进行油炸,并时时用铁铲翻动。炸至豆壳呈酱紫色,豆瓣已开花,即可出锅。滴去余油,撒入精盐、五香粉拌匀,冷却后放贮缸中保存。

     


    油汆辣味开花蚕豆 厨师之家www.chushihome.com

    原料配方
    蚕豆10千克 精盐500克 花椒粉100克 五香粉100克 糖精10克 清水6千克 花生油适量

    制作方法

    1.将水烧沸,加入100克左右的食盐和10克糖精,并搅拌均匀。再把上述汤水冲入装有蚕豆的桶中,加盖浸泡1天。然后取出沥干,并用刀尖将每粒蚕豆的端纵横各划一刀(呈十字形),接着把蚕豆晾干待用。

    2.将辣椒去掉蒂头,切成细末,与精盐、五香粉拌在一起,入锅用文火稍炒一下即起。

    3.在锅中注入生油,待油烧沸时倒入蚕豆,并用旺火油炸。炸至豆面开花、豆壳呈紫色时迅速取出,滤去余油,拌入精盐、椒末(或椒粉)、五香粉等,并调匀,冷却后即为成品。 厨师之家www.chushihome.com


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