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    凉皮的制作技术(全程图文展示)







    凉皮,是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,今天给大家讲的是用小麦面粉制作的凉皮。

     

    材料(两人份)
    面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)

    做法:
    1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。 厨师之家www.chushihome.com

    如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。

     

     

    2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图:

     

    3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示:


     

    4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。如图:

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    5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。如图:


     

    6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。如图:

     

    7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。如图:


     

    8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图:

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    9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。冰好的模型如图:


     

    10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。如图:

     

    11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。如图:

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    调料

    把蒜捣成泥,加水稀释,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化。


    最重要的是辣椒,具体做法是这样的:

    先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。

    等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,这个时候你会看见碗里象水开锅一样,别怕,因为水很少,所以不会溅出来。 厨师之家www.chushihome.com

    搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉),因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了,这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。

    然后把切好的凉皮儿中加醋,醋油,蒜水,油泼辣椒,如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么,调匀,调好咸淡,就行了。

     

    做凉皮儿的要点:

    1、搅面的问题。
    一定要先把面搅上劲,然后再加水,慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿,洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~ 厨师之家www.chushihome.com

    2、蒸的问题。
    一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是:凉皮儿会鼓起大泡,注意,不是小泡!!
    蒸的过程中,不要打开锅盖看,否则,就再也鼓不起大泡了,一定会失败。所以,建议用带透明锅盖的锅来蒸。

    3、凉的问题。
    揭不下来,一定是没有凉透。凉透的标准是,用手触摸模型下面,觉得很冰,不是温!!这才可以取出来。

    4、厚度问题。
    凉皮儿不能太厚,所以每次舀进模型中的面糊不能太多,太厚也会粘,进而导致“粉”。 厨师之家www.chushihome.com

    5、不要隔夜。
    凉皮儿必须现吃现蒸,放一晚上肯定会“粉”,西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的,不论米皮儿还是面皮儿,都一样。

    6、面糊浓度问题。
    面糊一定要够稠,越稠越筋,这是真理。面糊稀,哪怕醒面时间再长,最后的凉皮儿也会断的。
    把面糊调稠一些,蒸得薄一些,肯定就没问题了。


    *****二、洗面筋的凉皮儿******

    1、象和饺子面一样,和一块面,稍微硬一些,记得和面的时候加点儿盐,一点儿就好。和到表面光滑时,盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉,就可以开始洗面筋了。 厨师之家www.chushihome.com

    2、把面放在一个较大的盆子里,接一盆水。双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候,就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。
    3、然后重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了。加些泡打粉,把面筋抓一抓(戴手套)

    4、然后上蒸笼,旺火蒸15~20分钟,凉后切片。沉淀时间越长越好。做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。

    5、然后按照上面的方法蒸就行了。

     

    注:

    1、面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好,第二天蒸。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。 厨师之家www.chushihome.com

    2、洗面筋的过程中,面筋会乱七八糟,没关系,最后把面筋捏一捏就成团了。

     

     

    *****三、汉中米皮儿******

    米皮儿(2人份)

    粘米粉:180克
    水:390~400克
    米饭:70克

    做法:
    1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;

    2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;

    3、把上述混合物倒入blender中,用高速打一分钟,然后用滤网过滤;

    4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中; 厨师之家www.chushihome.com

    5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。

     

    注:
    1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;

    2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour,味道不对,而且有小粒粒;

    3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;

    4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多,切记。 厨师之家www.chushihome.com

     


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