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    流动熟菜摊制作方法


    刘亚山,原在惠阳县某厂当机修工,后来因为工厂倒闭,下岗了,每月只能拿着微薄的安抚金,生活难以为计。刘亚山没有怨天尤人,决心靠自己的手艺来养活自己。于是,他走进市场,经过多方观察,多次询问,他发觉许多居民平常喜爱吃的一些传统家常名菜,如红烧扣肉、家常豆腐、肉馅蛋卷等,由于做起来费时、费力、太烦、不愿做。于是,他搞了一个流动菜摊,专卖传统家常名菜。由于他的服务热情、周到、卫生好、份量足、口味大众化、生意很红火.每天最少获利50元以上。 厨师之家www.chushihome.com

     

    如果您有心干此行当,您可以到附近问一下,一般的人喜欢吃什么菜(主要是家里不容易做,或者太麻烦的菜),再学几招做菜的方法就行了。同时您还可以在准备一些凉菜,佐料等,反正只要人家喜欢的,难以一时做好的东西,您都可以做来卖。开一个这样的熟菜摊,赚钱虽然辛苦一些,但每天不错的收入也算是一种安慰吧? 

     

    1.碎米鸡丁

    咸并微甜,带有酸味,脆嫩适口。 厨师之家www.chushihome.com

    基本材料:笋鸡肉200克,炸花生米100克,鸡蛋1个,泡辣椒15克。

    作法

    (1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁,用料酒和盐拌匀,再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好,拌些香油。

    (2)葱用刀剖开切丁,将泡辣椒剁碎,花生米拍碎。用料酒、糖、味精、湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。

    (3)炒勺内注油烧热下入鸡丁,用手勺推动散开,再下入泡辣椒炒几下,随将对好的汁倒入,汁开后加花生米翻炒几下即成。  厨师之家www.chushihome.com

     

    2.家常鸡块

    鲜香味浓,为便菜之一。

    基本材料:大笋鸡900克,胡萝卜250克,植物油800克,(实耗约50克),酱油40克,豆瓣酱100克,大油5克,盐10克,姜5克,味精5克,汤1500克。

    调料作法

    (1)鸡开膛去内脏、骨头后,剁成块,用8成热油炸后捞出。胡萝卜削成南荠形,也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 厨师之家www.chushihome.com

    (2)先将豆瓣酱用少许大油炸酥,灌汤煮一会,去豆瓣酱渣,再下鸡块及葱、姜、盐和料酒,煮透撇去浮沫,用文火煨至8成烂时下胡萝卜,鸡和胡萝b均烂时,收浓汁,调一下味即成。

     

    3.双烤肉

     皮色焦黄,味香不腻

    基本材料:带骨硬肋猪肉2.5公斤,鸡蛋清50克,葱自50克,萝卜条50克,湿淀粉200克,花椒盐10克,甜面酱25克。    厨师之家www.chushihome.com

    制作过程:

    (1)把肉用铁制的杵子叉起来,将肉皮在旺火上燎糊后,放进80℃热水中浸烫刮去糊皮。之后用开水煮至8成熟捞出,在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成),放入200。C烤箱内烤至红色,再翻烤30分钟取出,将糊皮刮去。(2)将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块,排骨剁成6 厘米的段,分别摆在盘中。

    (3)葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内,与烤肉一起上桌即成。用春饼、茶叶饼卷食。 厨师之家www.chushihome.com

     

    4.回锅肉

    原料:带皮猪肉400克,青蒜苗100克,郫县豆瓣25克,甜面酱约10克。

    制法:肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段;肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,再放甜面酱炒出香味,调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

      厨师之家www.chushihome.com

    5.粉蒸牛肉

    原料:牛肉约500克,五香米粉75克,香菜50克。   

    制法:牛肉去筋切片;加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉、辣椒粉、蒜泥及米粉拌均;上笼蒸至软料;加调料,香菜上桌即成。

     

    6.荷包丸子 厨师之家www.chushihome.com

    原料:瘦猪肉200克,虾仁、水发玉兰片25克,荸荠250克。

    制法:猪肉制茸,加调料、虾米丁、香菇丁、清水、鸡蛋搅匀成馅。油面筋洗净沥干,逐个切开填入肉馅成荷包形,粘上蛋黄糊,下7成热油锅炸至金黄色捞出。姜末、葱段呛锅,下猪排骨汤,再下丸子、虾仁、菠菜烧1分钟,勾芡起装盘即成。

     

    7.沔阳三蒸 厨师之家www.chushihome.com

    沔阳三蒸即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸、三蒸具有用芡薄、味精纯、善于保持原味的特色。其中尤以蒸珍珠丸子见长。

    制法:以肥瘦配搭相当的猪肉和鱼肉作主料,剁成茸,拦上鸡蛋液、配齐胡椒粉、姜末等多种佐料,与湿浓粉调匀,挤成直径五分大小的肉丸,放入筛内滚粘糯米后,装进笼屉,在沸水锅上蒸熟。熟后糯米色泽晶莹,洁白透明,犹如粒粒珍珠,肉丸软糯,味道鲜美。

     

    粉蒸肉以肉作主料,用旺火猛蒸。特点:肉质柔嫩、肥而不腻。 厨师之家www.chushihome.com

     

    蒸白丸以瘦猪肉的鱼肉为主料,更讲究火候。特点为色泽乳黄,白丸软嫩,油润松泡,滋味纯美。 



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