卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
一、建议配方
原料及用量
冻猪瘦肉 52％、肥肉 13％、盐 1.37％、味精 0.5％、白糖 0.8％、纤维素胶 0.2％、生粉 8％、大豆蛋白 1.75％、碎冰 19％、大料 0.7％、丁香 0.3％、胡椒 0.22％、花椒 0.2％、葱 0.6％、KVY12061T 0.06％、KVG11023 1.3％
二、涉及的生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）肉丸自动成型机
4）蒸煮锅
5）冷库
三、建议工艺
工艺说明 厨师之家www.chushihome.com
1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；
2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；
3）斩拌温度控制在10℃以下；
4）由肉丸自动成型机成型；
5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成；
6）冷却，包装。
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工艺控制要点
1）绞肉时注意控制温度；
2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；
3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。
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