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    两款生姜制品的腌制做法

    鲜姜易烂,不耐储藏。下面介绍两则生姜制品的制作方法。

     

    一、酱生姜

    姜片质地脆嫩,甜、鲜、酱、辣四味俱全;酱汁澄清,酱香姜香兼备,深受很多人喜爱。

     

    原料:选用嫩姜,尤以选用寒露前后收获的姜为最好。霜降前后收获的姜,老而辣,表皮厚,不宜选用。

    盐腌:选好的生姜用清水淘洗后把姜皮去掉,沥净水,倒入缸内腌制,每100kg生姜用盐10kg,放一层姜撒一层盐。生姜在缸内腌15天左右,其间可翻动2次~3次,这样便成半成品姜胚,可久放不烂。 厨师之家www.chushihome.com

    配料入缸:将姜切片后,沥去水即可拌料,每50kg姜片配料为:糖精10g、防腐剂苯钾酸钠5g、味精20g、特级酱油适量。将配料放入姜片内拌和,灌入白布袋内,每袋装灌10kg~15kg姜片为宜。装灌时切勿压实,装好后下酱缸。酱最好是稀甜酱。每周翻动一次,以便酱汁渗透到姜片里面去。姜片入缸后,1个月~2个月后便可食用了。

     

    二、五味姜

    五味姜具有咸、辣、酸、甜、凉五味和颜色鲜艳的特点。 厨师之家www.chushihome.com

     

    配料:姜坯60kg,柠檬酸、粉精各125g,胭脂红万分之一。

    压坯:将半成品姜坯取出晾晒几小时,用木棍将姜块槌打,使姜组织由紧密变松软。

    拌料:按配料比例将粉精与胭脂红用开水溶解于同一容器,柠檬酸溶解于另一容器;净姜胚装入木桶里,拌料时将两种配料一同倒入酱缸内,反复翻动,使姜胚均匀地沾上配料,再静置浸泡三天,浸腌期间需上下翻动两次。

    晒制:姜坯浸腌3天后,进行晾晒,勤翻动,使干湿均匀,色泽一致。 厨师之家www.chushihome.com


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