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    冷冻调理食品-鱼豆腐

    鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,越来越受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。

    配料表:

    原材料用量(公斤)

    鱼浆70.000、蛋清7.000、木薯淀粉10.000、玉米淀粉5.000、大豆蛋白乳化浆25.000、黄金宝0.800、超霸味A0.200、610405N肉精粉0.100、味精0.800、白糖1.000、精盐2.400、水(参考)25.000

    大豆蛋白乳化浆: 厨师之家www.chushihome.com

    品名用量(公斤)

    大豆分离蛋白15.000、猪油45.000、冰水75.000、酪酛酸钠0.300

    感观指标:

    1.成品外观整齐美观,金黄色均一亮泽。

    2.产品较有弹性,切面细腻有光泽、无气泡,具油炸鱼糕的特有风味。

    食用方法:

    煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。

    使用器材:

    高速斩拌机或调速打桶、冻肉刨片机、冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库 厨师之家www.chushihome.com

    工艺流程:

    鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装

    操作工艺:

    1.大豆蛋白乳化浆的制作:依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。

    2.鱼糜解冻、刨片鱼糜自然稍解冻,刨成片,进入下一工序。

    3.打浆刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内,斩拌至鱼糜粒解冻,然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性(期间以冰水调浆温不超过6℃),最后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

    4.成型浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出,水煮熟化。

    7.油炸油炸流水线170℃时,放入熟化的鱼糕,45秒即可出锅脱油。

    8.速冻、包装油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。

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