当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    蛋松的制作技巧

    蛋松在冷菜中应用较为广泛,既可单独成菜,也可作为配料使用,特别是在花色拼盘中,常用于垫底、镶边、围碟或配色等,效果尤为突出。


    鉴于目前烹饪书籍及烹饪专业统编教材中尚很少有关于蛋松制作技巧方面内容的介绍,以致于较多厨师朋友对蛋松的制作要领了解不够全面而使得在操作中屡屡失败,或者虽然能作出,但成品质量较差,达不到色泽金黄、质地细软蓬松、不含油、无结块等特点。蛋松的制作看起来工艺简单,但其中技巧却较多,具有很强的技术要求。

    蛋松的制法 厨师之家www.chushihome.com

    原料:鸡蛋6个,精盐3g,料酒5g,葱姜汁4g,精炼油1000g(约耗50g)。
    制作:
    1、鸡蛋按4个全蛋2个蛋黄的比例磕碗内调好,再加精盐、料酒、葱姜汁用打蛋器抽打均匀,静置待用。
    2、炒锅上火入油,烧至五成热时转小火,用手勺或筷子将油顺着同一个方向不停搅动,然后取不锈钢密漏勺向油锅内成细线状漏入鸡蛋液,使蛋液在油锅中边成熟边被拉成细长的蛋纤维,待炸制蛋丝疏松香脆、呈金黄色时捞出冷却,当蛋纤维凉至30℃左右时,摊开铺在吸油纸上面,再用同样大小的不锈钢盘加重吸油。最后用手将蛋纤维拉开扯松即成精美的蛋松了。 厨师之家www.chushihome.com

    制作技巧

    一、应严格选用新鲜的红壳菜鸡蛋首先,新鲜鸡蛋的蛋液流动性、蛋白质的热塑性、受热凝固性和弹性都较好,才能确保蛋松的成品质量。
    其次,之所以要选用红壳菜鸡蛋,是因为红壳菜鸡蛋的蛋黄比一般鸡蛋的更为黄亮,容易突出色泽金黄的成品要求。

    二、抽打蛋液在此环节中需注意以下三点。
    首先,在蛋液中多加两个蛋黄,主要目的是为了增加蛋松的色泽和脂肪含量,减弱蛋白在蛋浆中的粘胶性,增大蛋液的流动性,使蛋松更加松软。
    其次,抽打时应注意将蛋液打碎打匀,不能有粘连现象。否则,会使其流动性变差,蛋液也就不可能成细线状徐徐流入油锅。 厨师之家www.chushihome.com
    再次,蛋液抽打后不宜马上加热,应注意静置10-15分钟等气泡消完后可倒入油锅。

    三、入油加热该过程是保证蛋松质量的最关键环节。首先,油温控制是直接决定蛋松制作的成败。应使用小火加热,将油温严格控制在120℃左右,使蛋丝在完全凝固之前尚有一定的热塑性时尽可能地被继续拉伸变长。若油温过高,蛋丝会立即凝固并脱水发脆,无法再拉伸延长,而且色泽易焦黄,无弹性;若油温过低,则会因蛋液入油锅后无法迅速凝固成丝而被筷子搅成碎末,也就无蛋纤维可言。此时若经验不足,对油温鉴别不出来,可用筷子滴几滴蛋液到锅中试看,如果发现蛋液缓慢浮起成朵朵蛋花,则证明油温偏低:若蛋液立即漂浮油面,蛋花发得很大,则说明油温偏高;若蛋液立即浮起来,泡沫不断蒸发,此刻刚好是制作蛋松的最佳油温。 厨师之家www.chushihome.com
    倒入蛋液之前应将油快速搅动,且搅动速度越快,蛋丝则越细。倒蛋液时速度应均匀,不可忽快忽慢,否则会使蛋丝忽粗忽细。筷子或手勺在油锅中搅动要均匀,使蛋丝随旋转的油被进一步拉细拉长。

    四、掌握好挤油的时机和挤油量挤去蛋松中多余的油分时必须掌握好恰当的时机,一般应在蛋松冷却至30℃左右为最佳。若过热,蛋松刚出锅时内部的部分蒸气和水分还没有完全蒸发掉,蛋纤维尚具有一定的热塑性,立即挤油则会使蛋松粘结成饼块状,不蓬松、结块多,且很难再扯成细丝;若过冷,则不容易将油从蛋松中挤出来。
    另外,挤压蛋松不宜太干,一般保持蛋松中留有8%的含油量即可。油过多,蛋松就不会蓬松美观;而过少,蛋松则质地干韧,无光润油亮的效果。

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「2017jiangtao」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 味型:鲜咸酸。 原料:松花蛋150克,虾皮30克。 配料:小香葱20克。 调料:味精5克,味达美15克,陈醋20克。 制作:1、将虾皮用温水泡5分钟,冲洗干净待用。2、把松花蛋顺长切成宽1厘米的长条,...
    • 卖点:这道菜最主要的特色在调汁上,松花蛋最普通的做法是姜汁,这道菜进行了创新,选用青红杭椒圈,加入各种调料,用手勺搅拌均匀,口味独特。售价:元份作者:邢文波,现任潍坊聚昌源凉菜主管原料:松花蛋个。调料...
    • 茶叶蛋以其丰富的营养、鲜香浓郁的口感以及低廉的价格受到广大消费者的喜爱,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的茶叶蛋,配料用量精确到克,教学步骤详细清晰,内容丰富、简单实用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
    • 采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅,不但外观如水晶般漂亮,而且口感爽滑清香,风味独特,保质期长达1年。新工艺采用浸泡法加工,冬、春季10天,夏、秋季7天即可出皮蛋,每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。1.料液配制...
    • 用这个方法腌制咸鸭蛋,只要3-4个小时就可腌制好,而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。一、腌制原理鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中,在高压空气的作用下,食盐溶液的渗透压增加,加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力,所以在...
    • 鹌鹑皮蛋外观玲珑精致,色彩斑斓,剥壳后松花纹理清楚,幽香宜人,清爽适口,堪称为“蛋中新秀”,冷盘佳品。鹌鹑皮蛋含有人体所必须的氨基酸、卵磷脂、铁、钙、磷等矿物质,还含有芦丁,对高血压、血管硬化,肺结核...
    • 一、常用原料及质量要求1、生石灰。学名氧化钙,与水结合变成氢氧化钙即熟石灰,加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质,加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰,掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的,...
    • 材料:鸡蛋调料:A:八角3粒、桂皮一块、香叶2片、花椒1小把、丁香少许、茴香少许、豆蔻2个、甘草少许、陈皮少许(A材料并非全都需要,可根据实际情况添加)B:生姜1小块、盐1大勺、酱油2勺、冰糖2勺、茶叶3勺(B材...
    • 彩花皮蛋的加工技术一、主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。二、设备用具缸、盆等。三、工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品四、制作方法1、称取次茶25克、食盐100克、面碱...
    • 本产品制作方法简单,比臭豆腐味香、细嫩,营养价值更高,最主要的是更卫生。有大部分人喜欢食用臭豆腐,是因为其有一种特殊的味道,但现在制作的臭豆腐,在腌制过程中使用化学原料,有的甚至使用见不得人的方法,使...
    • 特殊风味九香蛋九香蛋是一种具有特殊风味的香蛋,沿用湖北江陵传统的加工工艺精制而成,不采用氧化铅为原料,集浸泡、腌制而成。长期食用开胃健脾,强体益智,滋身养颜,咸辣醇香,低脂肪、无色素、无防腐剂的保健旅...
    • 烤蛋加工技术烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成,产品的蛋味及口感良好,基本无硫化氢味,并可长期保存。加工方法如下:第一,取平均重量为60克的鸡蛋20个,将蛋壳表面擦拭干净,并排放在金属丝编制的...
    • 皮蛋(松花蛋)味道鲜美、细嫩、蛋白晶莹、蛋黄油润、酒味浓香、风味独特、余味绵长、十分可口,久贮不坏,在我国各地均有生产,产品也成了红白喜事上不可缺少的下酒菜,庞大的市场也给许多人创造了很多的生意门路,...
    • 卤蛋处处有,可是双黄卤蛋极少见,中国人向来将双黄蛋作为喜庆之兆,如果能买上一个双黄蛋,必定欣喜异常,并作为贵重礼物送给最亲的人。使用独创的双黄蛋加工绝技,能让制作的卤蛋个个都是双黄蛋,不仅味道好,香气...
    • 用下面这种方法卤煮的鸡蛋,号称比香巴佬蛋还要好吃。材料:鸡蛋10个,啤酒一罐330ml,酱油10ml(生抽老抽对半),白糖30克,,盐10克做法:1、鸡蛋加水煮熟。2、剥壳后加入啤酒和白糖,酱油以及盐一起煮。3、煮干即可。...
    • 溏心松花蛋的加工过程是:照蛋-敲蛋检验-分级-配料-熬料-冲料-难料-罐料-下缸-泡期-检查-出缸-洗蛋包蛋泡蛋液的配制方法很多:主要为传统配方、创新配方和烧碱配方三种。1、传统配方:约800--1000枚鸭蛋...
    • 1、水腌法将洗净的鲜蛋码入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中。这样腌制的咸蛋清不硬,出油快。盖上竹篱,封好缸口,经2个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。2、裹...
    • 鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品,如变蛋、咸蛋等。下面就介绍三种蛋制品的加工方法。变蛋配方:生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克,加锯末或木柴灰若干。加工方法:1.料...
    • 松花皮蛋是四川省绵竹县特产,制作方法较为简单。原料配方:鲜蛋100只、碱面130克、石灰(过筛)500克、草木灰500克、水1升。制作方法:1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。2.配料。先将石灰、草木灰混合,加入碱水,拌匀后再...
    • 咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。1、黄沙腌蛋法备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净...

     相关标签

    分享人

    2017jiangtao

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部