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    鱼皮花生的制作

    工艺流程:花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

    成品要求:表面呈金黄色,色泽匀称,光滑适宜,酥脆可口。

    主要原料:花生仁24公斤,糯米粉26公斤,淀粉0.65公斤,食盐4公斤,味精0.25公斤。

    设备用具:滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。

    制作方法:
    1、做调味浆:先加18公斤水,把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀。过滤,倒人盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起,同时拌入0.25公斤味精,红色素15克,拌匀后即成调味浆。 厨师之家www.chushihome.com
    3、制糖浆:取15公斤水,加5公斤砂糖搅拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水调成浆,然后将糖水煮沸,并立即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达90%)。
    4、饶浆撒粉:取花生仁24公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;熟糖浆撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿,颗粒间不粘连,表面有光泽。
    5、烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次40公斤,烤时开足炉温,烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。 厨师之家www.chushihome.com
    6、加调味浆:花生仁出笼后,立即倒入铁锅内,趁热加调味浆0.5公斤,并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内,均匀铺开冷却,不使粘连。



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