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    加工制作酶香鱼

    1.原料选择及处理
    鱼体鳞片完整,鲜度良好,体重0.5千克以上。原料鱼要用新鲜鱼,不能用冰藏鱼。处理时先逐条揭开鳃盖,除去鳃及内脏,打破眼球膜,用清水洗除鱼体粘黏物及血水,逐条排列于筐内,滴干血水,再用干净布吸干表皮水分。
    2.撞盐
    将鱼放置操作板上,揭开鳃盖,用圆形小木棒从鳃盖边捅入腹腔,直达肛门后抽出,注意不能捅破腹壁,以免影响发酵。然后再用木棒将盐塞入腹腔,同时随手往两边鳃内塞盐,合闭鳃盖后,把鱼在盐堆里蘸拌,使鱼体附着盐粒,再盛放于竹箕内待腌。用盐量为鱼体重的10%~13%(其中肚盐4%,鳃盐3%,体盐3%)。 厨师之家www.chushihome.com
    3.腌制方法
    (1)干盐埋腌法:选用有排卤小孔的木桶或底部有—定倾斜的水泥池,先撒上8厘米厚的底盐,靠桶壁或池壁将干盐堆成35℃-40℃的坡度,将撞盐后待腌的鱼,头部向下顺盐堆坡度整齐排列。高度以3排为度,约1.5米左右。每排一层鱼,都需覆盖一层8厘米厚隔体盐,最后再覆盖8厘米厚的封面盐或护边盐。干盐埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水,卤水从排卤小孔或池底流出,鱼体水分渗出快,盐分渗进慢,具有防腐和促进发酵的作用。埋腌室温以24℃~26℃最为适宜,在此室温条件下,大约3天左右开始发酵,4~5天发酵完全,6~7天后成为成品。鱼体色泽略透明,背部肌肉收缩变硬,有浓酶香气味。成品取出后,逐条抖出肚盐和鳃盐,然后浸入清水中脱盐,并将污物洗涤干净,放入竹筐内滴干水分后出晒。出晒时最好将鳃盖掀开,塞进防蝇排卵的纸团,然后平排放于竹帘上,竹帘应有一定的倾斜,以便沥净腹腔积水。每天翻晒3~4次,阳光过强可移放阴凉处风干,大约4天左右达到六成干时即可包装运输。 厨师之家www.chushihome.com
    (2)腌渍发酵法:将腌渍用的木桶或水泥池洗净后,在底部撒一层厚1厘米的薄盐,然后把撞盐后的鱼腹部向上略平斜排列,第2排鱼头紧压第1排鱼尾,如此头尾间压排叠,使鱼体间十分紧密,以免成品鳞片松弛。每层鱼排妥后,各层鱼之间均应均匀地撒一层隔体盐,这样依次层鱼层盐由底向上排,腌至九成满再覆盖封面盐。用盐量视鱼体大小、鲜度和季节而定,一般为30%~38%,过少容易腐败,过多影响发酵。腌制4小时后,由于发酵分解,鱼体逐渐膨胀,经2~3天就发酵适度,开始产生特有的酶香味,此时即可压石。鱼体放出酶香味后,表明肌肉已经发酵,此后不会再松软,故压石不宜太重,以免鱼体互相粘连。压石重量通常为鱼体重的8%~10%,分2次压,第1次为压石总重量的40%左右,使盐卤淹没鱼体2厘米,第2次为60%左右,盐卤淹没鱼体5厘米。压石时间视鱼的种类、大小、发酵程度、气温状况等而有不同,一般2~3天即可。成品具有咸鱼固有色泽,眼球不发红,肌肉不发软,散发浓郁的酶香味。成品捞起时,先要在盐卤中洗涤干净,放于竹筐内滴干卤水,然后进行包装运输。 厨师之家www.chushihome.com


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