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三款鱼制品加工工艺

奇味烤鱼

(一)原料要求与整理
奇味烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多，也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻，咸卤鱼需先漂洗脱盐。
原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏，如鱼体较大，需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。

(二)工艺要点
1．盐渍将处理后的原料，放入10波美度左右的盐水中盐渍10～20分钟。根据鱼块大小厚薄，适当调整盐水浓度和浸渍时间。厨师之家www.chushihome.com
2．蒸煮干燥经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，先用蒸气炊熟，然后放入75～80℃烘房内干燥约6小时。也可将盐渍沥水后的鱼，直接放在80～90℃烘房中，烘干至六七成。
3．调味调味液配制：花椒200克，八角100克，生姜200克，葱150克，蒜60克，西红柿45克，糖2.5千克，酱油3千克，黄酒1.5千克，味精50克，Cs503调味剂15克。将上述料加25升水熬煮数小时后，冷却待用。
4．烘烤将浸渍调味的鱼块，沥水后上烘架，进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85～90℃，烘干时间为3～3.5小时。
5．包装经烘干后的成品，放在室内摊晾，摊凉后成品水分含量为11％～14％。高温季节需用风机降温。冷却至室温后，用聚乙烯袋定量包装，装箱，置阴凉干燥处保藏。厨师之家www.chushihome.com

熏鱼

(一)原料选择与整理
①熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料为最好。
②新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，去鳞、鳍、鳃、内脏等。处理好后用清水洗净。大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片(一片带脊骨，一片不带脊骨)。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。厨师之家www.chushihome.com
(二)工艺要点
1．浸渍鱼块切好及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。浸渍配料主要是深色酱油和精盐，可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯灵活掌握。一般用量深色酱油为鱼块总量的4％，精盐2％，黄酒、葱汁适量，浸渍2～4小时后捞出沥干。
2．油炸将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3～5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10％左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。厨师之家www.chushihome.com
3．调味炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤。
调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。
若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
4．冷却包装鱼块沥干后放在通风处冷却透，然后进行包装。加工后当天或几天内销售的成品，可用普通塑料食品袋包装；若加工成品要求具有较长保藏时间，需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存3～6个月。厨师之家www.chushihome.com

(三)质量要求
熏鱼(爆鱼)鱼块大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。

香辣鱿鱼

一、原料整理
选择体长10～15厘米的新鲜鱿鱼或解冻原料，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿鱼片，漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。

二、工艺要点
(一)浸渍取硼酸400克，食盐600克，溶解于40升开水中，配制成硼酸盐水。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克，先浸泡在清水中45分钟左右，待其复水回软后取出沥水，再入90℃的硼酸盐水中浸20～25分钟助发后投入温水中，洗除表面筋膜、污物，再入清洁温水中清洗，继续复水软化，全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重为50千克左右。厨师之家www.chushihome.com
(二)调味熟化
1．调味液配制取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分钟过滤，再用20升开水冲洗滤渣。两次滤液合并加入白糖1千克，精盐0.75千克，酱油或一级鱼露5升，糖精和柠檬酸各25克，过滤后即是香甜鱿鱼调味液。
2．调味取香甜调味液26升，放入不锈钢锅煮沸，投入鱼片再煮1小时，改用小火焖炖1～1.5小时，并注意经常翻动，以免煮焦。然后，把鱼片和调味液倒进保温瓷桶中保温60～70℃，等待滚压撕条。
(三)滚压撕条从保温瓷桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2～3次，使鱼片纤维组织松散，然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米长的鱿鱼丝条。厨师之家www.chushihome.com
(四)拌料烘制
香料粉配方：葱头粉175克，蒜头粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。
取鱿鱼丝，按每千克称取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均匀后拌入丝条中，摊在烘盘上，移入红外线烘箱烘至表面稍干即止，让其回潮。取白糖30克拌筛在丝条中，待烘至含水量25％以下时冷却，每千克干品再拌香料粉5克，装入缸内密封罨蒸1～2天，使香料、水分扩散均匀。
(五)杀菌将罨蒸后的鱿鱼丝条，用红外线烘干箱烘干,控制水分在22％～24％之间，然后用微波中档功率杀菌5～10分钟。
(六)包装杀菌后的制品，用塑料食品袋或复合薄膜袋包装，密封，装箱置干燥处贮藏。厨师之家www.chushihome.com

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