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    三款鸡松加工技术

    鸡松

    原料配方:带骨鸡50千克、酱油8.5千克、精盐1.5千克、白砂糖3千克、生姜250克、50度高梁酒500克、味精150克

    制作方法
    1.原料整修:采用肌肉丰满的光鸡为原料,洗净后斩头去爪待用。
    2.煮烧:将斩头去瓜的全净膛光鸡洗净后入锅,加入生姜和适量水,煮烧3小时左右,并不断上下翻动,使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等,将肉块压散。
    3.撇油:将炖鸡肉再放入原汤中,加入其他配料煮沸后,用小火焖煮3小时,边煮边撇油,务必将油撇净,确保成品质量。 厨师之家www.chushihome.com
    4.炒松:用微火炒松约1.5小时,至干燥后出锅。
    5.擦松:用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉,使成绒丝松软的纤维状,擦松用力应适当,否则成品碎屑较多,影响品质。

    产品特点
    色白微黄,纤维细长松软,有弹性,无碎骨,无杂质,甜咸适度。

    义乌鸡松

    义乌鸡松是浙江省名产之一。

    原料配方:鸡肉100千克、盐2.5千克、白糖4.4千克、黄酒250克、生姜250克
    制作方法: 厨师之家www.chushihome.com
    1.屠宰后,去毛、头、脚及内脏,洗净。
    2.将鸡、生姜放在锅里煮制10~20分钟。将浮沫撇去,盖锅焖煮3小时,前1小时火力宜大,后2小时火力宜小。
    3.焖煮后捞起,去骨去筋。再将鸡肉撕碎、撕细,投入原锅,加入酒、盐煮沸、撇油。
    4.1小时后再加入白糖,约经3.5小时,再行撇油,直煮到汤快干时,以小火勤炒勤翻,使肉块松散,待水分全干时(约1.5小时)即可出锅,搓揉成蓬松状,即为成品。

    产品特点:
    丝绒纤长,清爽可口,携带方便。

    火鸡肉松加工技术 厨师之家www.chushihome.com
    火鸡又称吐绶鸡,鸡肉蛋白质含量高,脂肪含量低。

    原料配方:
    1.瘦肉100千克、酱油12千克、白糖10千克、黄酒4千克或白酒1千克、大茴香120克、生姜1千克
    2.瘦肉50千克、酱油2千克、白糖5千克、大茴香125克、生姜2千克、黄酒2千克

    制作方法
    1.原料整理:选用火鸡的瘦肉,剔除骨头,除净膘油、血筋、油膜、血块等杂质,沿垂直于肉纹方向切成长宽约3厘米的肉块。
    2.煮制:把切好的肉块放入锅内,加入与肉重等量的水和配料,用大火煮沸,不断撇去肉汤上的浮沫,煮到用筷子稍加压力肉纤维即能散开为止,沸煮过程中水若煮干而肉尚未烂时,可酌情加些热水。 厨师之家www.chushihome.com
    3.炒压:将起锅后的肉块放入另一锅内,用中火炒压,边炒边用锅铲压散肉块。并不断翻炒,以防糊底。
    4.炒干:待锅中水分炒干后,改用小火连续翻炒。操作要轻而均匀,至肉块全部松散炒干,由灰棕色变成灰黄色即成肉松。
    5.包装:肉松易吸潮,短期存放可装入塑料食品袋内,长期保存可装入玻璃瓶等密闭容器内。

    产品特点:
    肉质细嫩,鲜美可口。


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