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    山楂糕的加工

    1.原料预处理
    采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、病、霉烂果,用清水洗净并沥去水分。
    2.蒸煮
    将洗净的山楂,在锅内蒸煮或煮至软熟,取出冷晾至不烫手,装入水泥池(内涂涂料或衬聚乙烯薄膜)或缸(坛)中。池(缸)事先洗净抹干,山楂装入时一定装实压紧。上边用塑料布密封,再用泥糊严,切勿透气,可长期保存。
    3.加糖
    取出山楂用打浆机打浆,除去皮籽。打浆机筛板孔径为0.5~0.8毫米。打成的山楂泥按山楂:糖=1:0.7或1:1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五种: 厨师之家www.chushihome.com
    (1)将糖化成65%糖浆煮沸过滤,趁热拌入山楂泥迅速搅匀。如用搅拌机需搅10分钟,倒入事先准备好的容器中静置6小时以上,即可凝成山楂糕。
    (2)将糖化成40%糖浆过滤。加入山楂泥一起加热浓缩,不断搅拌,浓缩到可溶性固形物60%以上,倒入盘中冷凝。
    (3)山楂打浆后直接加入白砂糖,在搅拌机内搅匀。由于山楂泥和糖都未加热,搅拌一定要充分,拌匀后倒入盘中静置冷凝。采用本法加工时,加糖量要适当增加,以山楂泥:糖=1:1为宜。
    (4)山楂打浆时加热(在打浆时通入蒸汽),打成山楂泥趁热搅入白砂糖,充分搅匀,使糖溶解,倒入盘子中静置冷凝。 厨师之家www.chushihome.com
    (5)山楂蒸软后打浆,趁热拌糖。砂糖事先配成60%糖浆,进行澄清过滤并煮沸,将沸糖浆和热山楂泥均匀搅拌,倒入盘中静置冷凝。

    注意事项:
    (1)山楂蒸煮切勿过热,否则果胶分解,影响胶凝能力。一般蒸至山楂果20%裂口为宜。
    (2)贮存山楂的容器不宜过大,以便于开封后尽快地使用,防止长期接触空气污染变质。
    (3)为增进制品色彩,可加入部分食用红色素,使用量不能超过0.05%。
    (4)为了提高凝固能力,增加制品脆度,使切面光滑,可加入0.5%~1%的明矾。


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