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    两款海蜇品加工工艺

    海蜇头

    主要加工工艺
    ①将竹片割下的海蜇头,用海水漂洗去污血,加入0.8%明矾粉浸渍3小时左右。
    ②将初矾海蜇头渍出血水约1小时,再加10%盐和0.3%明矾拌匀,腌渍抽卤7天左右。
    ③将二矾海蜇头放于筐中,沥干卤水,加8%盐和0.15%矾粉拌匀,腌渍抽卤10天即可。
    ④将三矾海蜇头置于筐中沥水,用15%盐腌渍,待调运出池。

    质量要求
    各级共同要求白色、黄褐色或红琥珀色,肉质厚实,有韧性、松脆性,无泥沙,无异味,水分含量不超过68%,盐分含量18%~25%,明矾含量1.2%~2.2%,不使用硼酸或硼砂作防腐剂。 厨师之家www.chushihome.com
    一级品每只重350克以上,只形完整,无蜇须。
    二级品每只重150克以上,只形基本完整,允许有残缺,无蜇须。
    三级品每只重量不限,单瓣或两瓣以上相连接。

    海蜇品加工新技术

    ①去红衣海蜇的红衣,通常用手工擦刷,往往不易去尽,且费工费时,容易弄破,减少成品率,降低成品等级。可将有红衣的腌制海蜇成品放入容器中,注入次氯酸钠溶液浸泡,不断搅动几分钟后,红衣变成白色,开始脱落,此时立即捞出,浸入硫酸钠溶液,5~6分钟捞出,用淡水冲洗5分钟,边冲边洗用手轻擦,变白的红衣可全部除尽,最后用饱和食盐液浸泡5天,离心提干即成。 厨师之家www.chushihome.com
    ②去“头血”将腌制海蜇皮或腌制海蜇头用亚硫酸钠或硫酸钠溶液漂白,浸约24小时,待颜色变白后立即取出,用清水冲洗4小时,并经常搅动,最后放入饱和食盐溶液中浸7天,离心提干。具体时间可根据漂白情况灵活掌握,如漂白过度,将影响蜇皮、蜇头的松脱和弹性。


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    张小珊

     

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