卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
原料:大泥鳅500克,青红椒米各2克。
调料:自制酱100克,自制油500克,葱段5克,姜片2克,蒜瓣3克(整瓣拍一下即可),大干辣椒2个,老汤300克,豆油30克,猪油20克,味精8克,白糖2克,白酒5克,醋2克,东古一品鲜1克(美极鲜酱油亦可)。
制作:1、锅内下入豆油、猪油烧至6成热,下葱段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制酱烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白糖成汁;2、把做好的汁、自制油及泥鳅倒入高压锅小火压8分钟熬干汤汁后,倒出多余的自制油加味精自然收汁,最后撒上青红椒米。 厨师之家www.chushihome.com
特点:鱼肉细嫩,酱香浓郁。
创新点:特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。
制作关键:用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂,注意要用小火,并且隔2分钟晃动一下,否则泥鳅会粘锅,影响成菜的效果,剩余的自制油可下次用。
相关链接:自制酱的做法:锅下色拉油100克,烧至五成热下毛葱末(东北特产的一种葱,香气浓郁,可用洋葱代替)10克,姜末3克,小火炒香加入双茸大豆酱125克翻炒几下,再加入福香居辣酱100克,园丰阿妈妮鲜辣酱200克(可以用李锦记蒜蓉辣酱代替),老干妈香辣酱200克,小火炒香即可。 厨师之家www.chushihome.com
自制油的制作:锅内下炼好的鸡油1500克,色拉油1000克,烧至六成热下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、肉蔻2克、毛葱800克,小火炸香即可。
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