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    竹排银鱼卷

    主料:湖北清江银鱼20条,鱼糕400克。

    辅料:蒜苔500克,韭菜10根。
    调料:盐5克,味精3克,姜、葱汁各5克,广西米酒5克,干生粉30克。
    制作:
    1、银鱼去内脏洗净,加入盐、味精、广西米酒、姜、葱汁腌制30分钟。
    2、锅上火,将韭菜飞水至熟,把鱼糕用斜刀切成长约6厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片,每片包两条银鱼, 用韭菜扎成卷,蒜苔飞水做成竹排,放入银鱼卷上笼蒸热,另起锅勾二流芡浇在鱼卷上即可。
    技术关键:
    1、鱼肉一定要漂洗干净,否则鱼卷发黑。
    2、做鱼糕时,肥肉、蛋清、生粉、水的比例要合适,否则卷不起来。 厨师之家www.chushihome.com
    3、鱼糕切片时尽量要薄,厚了容易断裂,而且鱼糕最好是蒸一下。
    创新点:鱼糕在湖北地区是常见的菜品,一般是切成厚片炒,卷上银鱼,口感软嫩,搭配很好。
    鱼糕制作:
    1、草鱼肉500克用冷水漂净血污,和肥肉分别用搅拌机打成细蓉。
    2、取草鱼蓉加入水250克、盐5克、味精5克打起劲,然后加入肥肉蓉75克、生粉30克、姜汁5克、葱汁5克、鸡蛋清50克一起做成鱼糁入蒸笼蒸40分钟起锅,用干净布沾干面上的水汽,上面抹上一层生鸡蛋黄,再蒸5分钟,然后再把鱼糁翻过来沾干水汽,再擦上鸡蛋黄蒸5分钟,即成鱼糕(两面金黄)。 厨师之家www.chushihome.com


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