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    腌菜项目集锦(九)

    五香大头菜

    原料配方
    大头菜10千克 食盐15千克 精盐5千克 五香面300克 醋500克

    制作方法

    1.将大头菜去须、根,洗净后横切3刀,深度为整个大头菜的2/3,然后放入缸内,加食盐腌制3天后捞出晒干。

    2.将精盐炒熟,与五香面、醋拌在一起。

    3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀,装入坛内,封坛口放置7天即成。

    产品特点 香味纯正,脆嫩爽口。

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    腌茄子包

    原料配方
    嫩茄子500克 精盐100克 蒜泥50克 香菜末25克 味精少许

    制作方法
    1.将无伤痕,无腐烂的嫩茄子去蒂洗净,放入蒸笼中,用旺火蒸至八成熟后取出晾凉。

    2.取蒜泥、香菜末、味精和少许精盐拌匀,然后填入茄子中(预先用手将茄子掰开)。

    3.将包好的茄子,一层盐一层茄子放入瓷缸内,用干净的石块压紧,盖上盖腌制7~10天(隔2~3天翻搅1次)即成。

    产品特点 红紫美观,鲜辣味纯,入口绵软,诱人食欲。 厨师之家www.chushihome.com

     


    酱什锦包椒

    原料配方
    红辣椒500克 黄酱1千克 什锦馅(根据个人的口味,做成三鲜的或是素菜的)500克 白糖25克

    制作方法
    1.将红辣椒去蒂洗净,放入清水中浸泡4~5小时(每小时翻搅2~3次)。

    2.将泡好的红辣椒捞出,沥净水分,再将什锦馅填入,装在纱布中捆紧,放入黄酱中(白糖预先与黄酱拌匀),酱腌5天即成。

    产品特点 酱香鲜甜,微辣爽口,风味狡特,是饭前下酒,开胃的理想小菜。 厨师之家www.chushihome.com
     
     

     

    甜酱茄子

    原料配方
    鲜茄子100千克 食盐17千克 红砂糖7千克 甜酱60千克 安息香酸钠70克

    制作方法
    1.鲜茄子以五星圆茄子为最好。首先将茄子去蒂,放在清水中浸泡,然后捞出放在磨桶中磨去表皮。

    2.将磨好的茄子迅速放入14度的盐水中,装满后用蒲包封顶,用盖盖好,避免见风。

    3.腌制18小时后取出装入布袋中,扎口平放在缸中,上压石头,3小时后紧口翻袋一次。 厨师之家www.chushihome.com

    4.6小时后再放入甜酱中酱制,每天打扒2次,不要日晒。

    5.3个月后将茄子取出,洗去外酱,放入缸内,放一层撒一层糖,同时把溶化好的安息香酸钠随糖加入,待糖全部溶化后即成。

    产品特点 色棕红,味鲜甜香,带有浓厚的甜酱风味。

     

     

    酱青椒

    原料配方
    鲜青椒2.5千克 盐500克 稀甜面酱2千克

    制作方法
    1.青椒下缸前,在缸内撒一些底盐,然后按一层青椒一层盐的办法装缸内。装满缸后,再洒少许盐水,以使盐能及时溶化而不致使盐留在缸底为度。青椒下缸后上压石头,每天早晚各翻缸一次。在翻缸七次后,改为每天翻缸一次,再过7天左右,即可捞出。 厨师之家www.chushihome.com

    2.捞出腌好的青椒,用清水浸泡去咸,每次浸泡0.5个小时,间歇搅拌两次,直至沥去咸重盐卤后放入另一空缸,加入稀甜面酱漫头酱制(各地食用者因爱好口味不同,也有用配有各种香料的酱油浸渍,或在甜面酱中加豆瓣酱酱制)。在酱制过程中,要防止青椒浮起而酱不均匀,要用石头压紧压住,并且每天翻动一次,酱10~15天,青椒色泽青绿,表皮微皱透亮,即可食用。

    产品特点 酱香浓郁,滋味鲜辣,咸度适口。

     


    糖醋辣黄瓜 厨师之家www.chushihome.com

    原料配方
    黄瓜5000克 白糖500克 醋200克 干辣椒丝50克 精盐200克 生姜丝50克 味精少许

    制作方法
    1.将黄瓜用清水洗净,剖开去籽,切成1.7厘米长的条放在盆内,撒上盐腌约0.5小时,取出挤去水分待用。

    2.锅上火加少许水烧开,加入干辣椒丝、生姜丝、糖、醋、味精开锅后离火凉透,将黄瓜条和汁液一起搅拌均匀即可食用。

    产品特点 色鲜味美,酸甜脆辣。

     


    美味瓜片 厨师之家www.chushihome.com

    原料配方
    南瓜5千克 精盐300克 白糖500克 醋300克 白酒200克

    制作方法
    1.选用大小整齐、肉厚皮薄、无病虫斑块的南瓜

    2.洗净,剖开除去瓤和籽,去皮后切成小薄片,用精盐轻揉后腌制1天,取出摊平在凉席上曝晒至半干。

    3.取一小坛刷干净,擦干,坛内不能带有生水滴。否则,发酵过程中易产生杂菌,影响成品的质量和贮存期。

    4.将白糖、醋、白酒放在一起拌匀待用。

    5.将半干的南瓜片装入小坛内,倒入拌匀的调料,搅拌均匀后压实,封闭坛口,7~8天后即可取食。 厨师之家www.chushihome.com

    6.如若贮存,则应把小坛放在通风干燥处,每次取食,须用干净的筷子夹取,随即盖严。

    产品特点 甜酸适口,清香微咸,可增进食欲,是价廉物美的家常佐菜。

     

     

    酱白瓜

    原料配方
    白瓜100千克 酱50千克 食盐20千克

    制作方法
    1.将鲜嫩白瓜洗净,晾干表面附着的水分,然后装入缸内,装一层撒一层盐。每天翻动1次,5天后将瓜捞出。

    2.将盐渍好的白瓜放在清水中浸泡2天,每天早晨换水1次。 厨师之家www.chushihome.com

    3.将浸泡的白瓜放在通风处,晾干表面附着的水分,。然后放入酱中酱制,每天早晨搅动1次,30天即成。

    产品特点 色酱红,质脆嫩,味酱香。

     

     

    酱瓜

    原料配方
    白瓜(菜瓜)100千克 食盐5千克 半成品酱100千克 黄酱60千克 水6.25千克

    制作方法
    1.将白瓜洗净,去掉瓜蒂,然后放入缸中,加食盐腌渍,使苦水脱水,腕4小时倒缸一次,再隔12小时倒一次,之后再隔10小时倒一次,10小时后去掉20%的水分,捞出后放入半成品酱中。 厨师之家www.chushihome.com

    2.在半成品酱中共2天,每天用手将白瓜按5次,使之卤均匀。

    3.将卤过的白瓜捞出,将酱揩净,放在日光下晾晒,并加时翻动。半天后用针在瓜蒂处扎眼数个,将气放出,1天后收起下缸。

    4.将黄酱倒入缸内卤制,3小时后打扒一次,以后每天打扒5次,每次5扒。20天后每天打扒一二次即可,45天即成。

    产品特点 色酱红,味酱香,脆嫩。

     

     

    酱棒瓜

    原料配方
    棒瓜100千克 甜酱35千克 食盐13千克 花椒面300克 五香面300克 红糖3千克 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法
    1.将新鲜嫩棒瓜洗净,去皮,切为两瓣,然后将其放入缸内盐腌,放一层棒瓜撒一层盐,隔日翻动一次,5日后压上重石,使盐水溢出瓜面。

    2.10天后将瓜捞出,用清水漂洗一下,然后晾干水分。

    3.将花椒面、五香面、红糖均匀拌入甜酱中。

    4.将晾干水分的棒瓜放入甜酱中酱制,每日翻动一次,5日后即成。

    产品特点 脆嫩香甜,带有酱香味。


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