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    酸紫甘蓝的腌制技术及菜品实例

    紫甘蓝,即紫色的包菜,其叶片比一般的包菜要厚一些,口感也要比一般的包菜爽脆些。把紫甘蓝叶片晒蔫后,放入泡菜坛里经过泡制后再捞出来,它不仅由紫色变成了美丽的桃红色,而且味道也添加了美妙的酸香味。

    泡出来的酸紫甘蓝,无论是直接食用,还是做成小菜,或者是与荤菜同烹,或者是制成包子饺子的馅料,都比较有特点。


    一、菜品实例

    红油酸紫甘蓝
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    原料:泡酸紫甘蓝200克、蒜仁末15克,红油、煳辣椒油、生抽、味精各适量
    制法:把酸紫甘蓝切成条,放盆内加入蒜仁末、红油、煳辣椒油、生抽和味精,拌匀即可装盘。

    酸紫甘蓝炒牛肉

    原料:浆好的牛肉片300克、酸紫甘蓝250克、红椒50克、蒜苗节75克、姜片15克、蒜片10克,料酒、生抽王、蚝油、味精、水淀粉、花生油各适量
    制法:
    1、把酸紫甘蓝、红椒均切成片。
    2、炒锅放花生油烧至四成热,下牛肉片滑熟了倒入漏勺沥油。锅留底油,下姜片、蒜片、红椒片和蒜苗节炒香后,再下酸紫甘蓝片略炒,其间加料酒、生抽王、蚝油和味精调味,最后用水淀粉勾芡并倒入牛肉翻炒匀,出锅装盘即成。 厨师之家www.chushihome.com

    酸紫甘蓝炆鸡

    原料:净仔鸡500克、酸紫甘蓝250克、红葱头25克、姜片20克、青椒块50克,精盐、料酒、生抽王、蚝油、味精、香油、生粉、花生油、猪骨汤各适量
    制法:
    1、把酸紫甘蓝切成小块;另把仔鸡斩成小块,纳盆加入盐、生抽王、料酒和生粉拌匀腌2小时待用。红葱头拍松待用。
    2、炒锅放花生油烧至五成热时,下鸡块炸至色红时倒入漏勺沥油。锅留底油,先下红葱头、姜片炒香,再下酸紫甘蓝块略炒,烹少许猪骨汤并加入料酒、生抽王和蚝油,随后下鸡块稍焖并勾味精炒匀。 厨师之家www.chushihome.com
    3、另锅放油烧热,下青椒块炒香后舀入酸紫甘蓝和鸡块当中,最后勾芡并淋香油装盘。

    酸紫甘蓝炒鱼片

    原料:生鱼片400克、酸紫甘蓝250克、姜末15克、蒜末25克、酸小米椒节25克、干红椒节5克、鸡蛋清1个,葱花、香菜末、鸡汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、蚝油、花生油、香油、红油、花椒油各适量
    制法:
    1、把酸紫甘蓝切成长细丝;另把生鱼片纳盆,加入精盐、鸡蛋清、胡椒粉、料酒、味精、香油和生粉拌匀。
    2、炒锅放花生油烧热,先下酸紫甘蓝丝炒香,再盛入汤碗里垫底。锅内放红油并下姜末、蒜末炸香,掺入鸡汤后下酸小米椒节、精盐、味精和蚝油烧开,接着下生鱼片煮熟了起锅,盛入垫有酸紫甘蓝丝的大汤碗里。 厨师之家www.chushihome.com
    3、锅洗净烧热,下红油、干红椒节和蒜末炸香后,起锅倒入大汤碗菜肴当中,最后撒葱花、香菜末并淋花椒油,即成。


    二、酸紫甘蓝的腌制

    把紫甘蓝洗净了切成4-8瓣,晒蔫后放入泡菜坛子里,用泡菜汁水腌泡1-2天即可取出。

    泡菜汁水的调制: 厨师之家www.chushihome.com

    原料(可泡紫甘蓝15千克):生姜150克、蒜仁250克、干红辣椒100克、花椒15克、甘草5克、陈皮25克、南姜15克、沙姜15克、糯米甜酒250克、冰糖100克、白糖100克、白酒50克、沸水10千克、精盐适量

    制法:
    把干红辣椒、花椒、甘草、陈皮、南姜和沙姜放入香料袋中扎好口,放入泡菜坛子后再加入沸水,等晾凉后加入生姜(拍松)、蒜仁、糯米甜酒、冰糖、白糖、白酒、精盐调匀,即为泡菜汁水。 厨师之家www.chushihome.com

    说明:
    ①第一次泡紫甘蓝,5-7天才能发酵;以后只需泡1-2天即可变酸成熟。
    ②每泡一次,都要补充精盐、白糖、冰糖、白酒、糯米甜酒,香料包也要每周更换一次。

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