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    糖艺中熬糖液的步骤与技巧

    熬糖液,这可是制作糖艺作品中最重要的一个环节,因为糖液熬制得怎么样将影响到糖艺作品的质量。

    熬制糖液时,不仅其操作步骤有讲究,而且还有一定的技巧。虽然目前业内流传的熬糖液配方有很多,但并非是一成不变的,因为糖液的质量有时还会受到其他因素的影响,比如砂糖的质量、水的多少及洁净的程度、葡萄糖浆的浓度、不同地区的温度湿度差异等。

    此外,由于熬糖液一般都是手工操作,故熬出的糖液常常会有差异。我的经验是,随着熬糖次数的增多,慢慢就能够在拉糖前区分出每一锅糖液熬得怎样,这锅糖液有什么特点,这就为接下来的糖艺制作打下良好的基础。 厨师之家www.chushihome.com

    这里,我就来把自己熬糖液的具体步骤和方法介绍给大家。

    作者:谭德双


    关于糖的选择

    我在熬糖液时,一般会选用以下几种糖。

    1、白糖(或冰糖):这是熬糖液用得最多的一种原料,不过由于买回来的白糖或冰糖品质参差不齐,所以我熬糖液时一般都用的是质量较稳定的韩国细白糖。
    2、葡萄糖浆:这是作为熬糖液的辅助原料在用,葡萄糖浆具有纯正温和的甜味,其低吸湿性可改善糖艺作品的黏度。需要说明的是,葡萄糖浆都有一个DE值的指标,这指的是葡萄糖占糖浆干物质的百分比,其具体值从20~70不等,DE值越高、则表明葡萄糖浆的级别越高。我一般都选用DE值在42左右的葡萄糖浆。把葡萄糖浆在熬糖液的过程中添加到白糖里边、主要是起增加溶解度的作用,而一旦加了以后,成品耐高温的效果就好多了。 厨师之家www.chushihome.com
    3、糖醇:这东西一般都单独使用,它可以直接加热后用来制作糖艺作品。由于其纯度比较高,硬度比较强,透明度也很好,故经常被用来制作糖艺作品的支架或底座,有时也作为粘合剂来粘接糖艺作品。我一般选用进口的糖醇。

    关于糖液的熬制

    一、熬制砂糖液
    白糖液的配方:白糖500克,纯净水250克,葡萄糖浆150克

    熬制的方法:
    1、往复合平底锅里掺入纯净水,置电磁炉上大火烧沸,下入白糖后用小勺去轻轻搅拌,以让白搪尽快地融化(见图1,2) 厨师之家www.chushihome.com
    2、等到白糖融化且糖液沸腾时,停止搅拌并改小火——保持糖液微沸2分钟。
    3、往锅里倒入葡萄糖浆,改中火加热至糖液沸腾时,再用小勺舀去浮沫(见图3)。
    4、放入水银温度计以测量糖液的温度,当糖液的温度在125℃~130℃时,停止清理浮沫,但要继续加热至160℃(见图4)。
    5、当糖液的温度到达所设定的标准时,立即把平底锅的锅底放到冷水里浸一下,然后置湿布上冷却几分钟,等到锅里的糖浆变浓增厚时,再把锅重新放回到电磁炉上加热。见锅底的糖液产生小泡时,再起锅把糖液倒在不粘垫上边(见图5,6)。
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    技术关键:
    1、熬糖液一般会用到电磁炉和复合平底锅,这是因为电磁炉的火力稳定且均匀,而复合平底锅的锅底又比较厚,这样在熬糖液的过程中既不容易煳锅,又相对容易保证糖液的晶莹度。另外,复合平底锅不宜太大或太小,一般选锅口直径在20厘米左右的为好。此外,还要保持锅和用具的洁净,尤其是不能接触到油脂:一次熬糖的量也不能太多,一般是不超过1000克白搪的配方,否则将难以操作。
    2、当糖液在锅里沸腾时不宜再搅拌,这是为避免糖液粘在锅边以防煳锅。
    3、给糖液测量温度时需要注意,不可让温度计接触到锅底,这是因为锅底的温度很高,会影响到测温的准确性。 厨师之家www.chushihome.com
    4、在熬糖液时,还可以添加少量酒石酸进去搅匀,不过制成的糖艺作品比较软,也相对容易溶化。
    5、糖液一般熬制到160℃就可以了,但如果所熬的糖液是用来做糖艺作品的支撑部位,那就得熬到170℃或以上。
    6、把锅底放冷水里浸一下的目的,是为了快速切断热源,不过要注意安全。

    二、熬制糖醇

    虽然糖醇的价格高,但制作出来的作品质量更好,不仅亮度高,而且存放的时间也较长。

    糖醇的熬制方法相对简单。一种方法是把糖醇直接放复合平底锅里边加热边搅拌,直到颗粒全部融化且糖浆已经沸腾一会儿后,便可倒在不粘垫上用于制作糖艺。另一种是先把糖醇放在干净的复合平底锅内,再加入糖醇一半量的纯净水,开大火熬至温度170℃以上,就可倒出来使用了。 厨师之家www.chushihome.com

    需要提醒的是,糖醇加纯净水熬制出来的糖液用于制作糖艺作品,更不易开裂,这种糖液比较脆,粘接作品时,也容易裂成碎片。

    关于糖液的上色

    把熬好的糖液倒在不粘垫上,晾至70℃~80℃且成软糖块时,再戴上手套分成若干小块,随后把不同的液体食用色素挤在糖块上边,然后包裹住色素开始拉扯,经反复包裹和拉扯后,见糖块的颜色均匀了,才可用来制作糖艺作品(见图7~9)。

    关于糖艺作品的保存 厨师之家www.chushihome.com

    糖艺作品在保存时,对环境的温度和湿度都有一定的要求。环境温度越高、湿度越大,那么糖艺作品也就容易溶化并且保存时间短。冬季一般在相对湿度为40%左右时,是保存糖艺作品的理想环境。若是在湿度大的环境下,那就要靠抽湿机、干燥剂等来使糖艺作品保持干燥了,从而延长保存期限。另外,我有时会在糖艺作品的表面涂一层食用胶,这样也能延长保存期。

    参考流程图:



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