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    干晒鲍鱼(溏心鲍鱼制作流程)


    用料:鲜鲍鱼10千克,亚硝酸钠25克。


    制法:对于中国人来说,晒干鲍并不是什么复杂的事情,因为我们的祖先一早即深明“干渍生香”的道理。例如鸭肾(肫)本无香味,但经过风吹日晒,变成另一事物似地,香味陡生,就是最好的证明。同样道理,干晒鲍鱼不仅可以长久的保存鲍鱼,更可以让鲍鱼平添风味。虽然很多儒生将晒干鲍鱼曾作过腐臭的代名词,或许我们从《玉篇》所云“鲍,渍鱼也,今谓裛鱼”之话中悟出一点道理。何谓“裛”呢?“裛”就是能够熏衣的香味。换句话说,就是并不是所有的人都认为干鲍是臭的,还有人认为它是香的。其实,说干鲍鱼臭,也是体现出先祖们的真知灼见,因为食物在发酵的过程中,势必会发出臭味。如果我们往深层的方面想一想,通常香和臭是几乎相通的。同时,肉质经过发酵,质感就会相对的松弛,吃起来就会适口很多。明明是吃着鲍鱼,却享受着豆腐的质感,岂不美妙?先祖们慢慢的发现,有些鲍鱼经过彻底的发酵之后,其肉心会呈现出凝结状,此乃俗称为“溏心鲍鱼”。这些鲍鱼状若琼脂,甘腴丰溢,美味异常。之后,干晒鲍鱼就朝着这个方向发展。 厨师之家www.chushihome.com

    问题在于如何控制好鲍鱼发酵的程度,倘若不能很好的发酵,鲍鱼不仅不能增香,而且质感更硬实,若任由发酵,鲍鱼又会发霉发青,更别说香味了。要取得平衡,人们想到了“火硝”。“火硝”就是如今所说的“硝酸钠”或“亚硝酸钠”。

    言归正传。晒干鲍之前,必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法:第一种是生剥法,即用特制的铲刀(用竹片制成)将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法,即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中(水温不宜过热,否则会弄曝表面皮膜而影响卖相),让其烫死,继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”,前者晒干的称“咸干鲍”,后者晒干的称“淡干鲍”。 厨师之家www.chushihome.com

    鲍鱼取出后,开始刷洗工序。

    鲍鱼在鲜活时,外表会有一层黝黑的胶质,用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底,却不会游泳,移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质,就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡,这种黝黑胶质就会褪去,肉质便会呈现雪白的色泽。所以,行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”,就是这个道理。

    现在,就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。

    对于这个工序,有人称作“煮”,有人称作“煠”,其实都是不正确的,应称作“醖”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄,稍有不慎就会弄曝,售价就会大打折扣。“醖”就是赋予一个合理的温度,去保证鲍鱼的外形的完整。由于“醖”的温度属阴,即俗称的“文火”状态,又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“醖”又赋予充足的时间,让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因,所以只有“醖”适合对鲍鱼进行加工,其它都不适合。 厨师之家www.chushihome.com

    将鲍鱼放在瓦缸内,注入5倍量的清水(可用海水或井水)。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时,火力不宜瞬间变大或过猛,这样才能体现出什么叫“醖”及“醖”的精髓。水微滚数分钟后,就将水温基本上保持在95摄氏度左右,直至鲍鱼被“醖”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头,视乎鲍鱼的大小而定。
    鲍鱼“醖”熟“炊”焾后,下面就到了要预晒的工序。

    这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干,并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上(铺在草席上有很大的好处,因为鲍鱼的水分会被草席吸去,在阳光的照射下,这些水分就会产生“回蒸”的效果,不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干,从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境)。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面,半小时后,将鲍鱼翻转,再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾,鲍鱼晒至半干,就应转入下一个程序。 厨师之家www.chushihome.com

    这个工序叫修剪,就是趁鲍鱼还未干透,用剪刀将内脏及头嘴剪去,并且略微修理一下边缘。

    之后的工序就是招牌工序。

    通常而言,这个时候不再需要“回蒸”的效果了,所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼,时常有网格或席印在鲍鱼的表面,所以,行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。

    亦会有人用银针引线,从头部插入穿出,明线压在鲍鱼的肉枕(右壳肌)上,再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法,后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼,外形有点像中国古时的元宝,最为美观。所以,有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。 厨师之家www.chushihome.com

    再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标,再依此纵坐标的75度角,用银针引线,线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法,后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”,所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。

    如今,晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”,将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”,将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干,但不称为“网鲍”,而是称之为“鲍鱼仔”,不入流。

    到了这个时期晒鲍,不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹(直晒反而失去发酵的香味,而且肉质会变得硬邦邦的),此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后,干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。 厨师之家www.chushihome.com

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