蚵仔煎

台湾四面临海，因此水产、海鲜在饮食中占有重要分量。著名的蚵仔煎，就是用海鲜做成的美味。蚵仔又名牡蛎，也叫作蚝。在台湾，蚵仔的吃法很多，蚵仔煎就是具有特色风味的一种，它是将浓稠适当的番薯粉浆淋在煎板上，再撒上清洗好了的蚵仔，打上一个蛋，与韭菜、豆芽、茼莴菜同煎，再配上酱料，趁热品尝，口味甜中带咸，咸中带辣，令人垂涎。

关于蚵仔煎的起源，有一种说法。相传，1661年荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，势如破竹，大败荷军。荷军一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之时急中生智，索性就地取材，将台湾特产蚵仔、番薯粉等加水混合，煎成饼吃，想不到竟流传至今，成了风靡全岛的小吃。 厨师之家www.chushihome.com

蚵仔煎的选料很关键

在烹制蚵仔煎时，为保证风味纯正，首先要采用新鲜蚵仔，尤以台南安平、嘉义东石、屏东东港的为最好。其次是要选用台湾的纯番薯粉，口感非常Q而滑嫩，会将海蛎的鲜甜更为提升。鸡蛋的选用也是一门学问，重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋，冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜，并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎，吃时再淋上以味噌、番茄酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。

考验厨师调料功夫

蚵仔煎考验的是厨师调的料，以及炸的功夫。若地瓜粉调料配的得当，炸的火候把握的好，出炉的蚵仔煎就会嫩且甘甜。吃之前，一定要闻闻蚵仔煎的味道，只有甘甜味沁入心脾，吃起来才更有食欲。此菜可以两吃，或蘸番茄酱，或蘸椒盐。 厨师之家www.chushihome.com

原料介绍

1、海蛎学名牡蛎，有良好的食疗效果，古书认为：“牡蛎甘平无毒可解五脏，调中益气养血以解丹毒，醒酒止渴活血充饥，常食还能润肤养颜美容。”

2、蚵仔煎中放入大蒜叶与海蛎一同煎不仅香味扑鼻，而且蒜叶中富含的大蒜素具有很强的消炎杀菌的作用，被称为“天然广谱抗菌素”，常吃能增强免疫力。

3、海蛎中含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。素来有“海中牛奶”之美誉。 厨师之家www.chushihome.com

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制作方法

原料：新鲜海蛎150克，大蒜叶两根，鸡蛋3个，地瓜粉200克，茼蒿50克。
调料：猪油15克，盐3克，混合酱汁（台湾金门酱油膏8克，番茄酱15克，太白粉5克，白糖3克）。
制作：
1、大蒜叶、茼蒿叶洗净，切段备用。地瓜粉加入100克清水和匀，放入洗净的大蒜叶、茼蒿叶拌均匀。
2、平底锅放入猪油（也可食用油代替，用猪油会更香），放入洗净的海蛎煎至七分熟，接着倒入拌好的地瓜粉芡，摊成圆饼状，待地瓜粉呈透明状，海蛎熟后，在外圈淋入打散的鸡蛋，翻动过来，两面都煎熟，淋上混合酱汁即可。 厨师之家www.chushihome.com

说明：
1、选择颗粒大一些的新鲜食材，不然口感不够鲜甜，最好是当场开壳的海蛎。
2、煎海蛎饼的时候，不要用锅铲压食材，而要轻轻翻动，这样做出的蚵仔煎口感才会蓬松有弹性，注意火候不要煎得过焦。
3、这道小吃最关键的是粉芡的调制比例，地瓜粉与水的比例为2：1，注意地瓜粉非常滑嫩，用铲子翻动两面的时候也要动作要轻柔，不要按压。

4、福建的做法是直接将所有食材拌匀，一起下锅中煎熟，无需先煎海蛎，成品的味道也非常好，而且更简单。

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