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    田园飘香

    原料:猪耳500克,凉拌莴笋、香椿各200克。

    调料:盐、胡椒各2克,味精3克,白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克,八角3克,花椒15克,红油15克,蒜蓉20克,葱25克,鲜汤100克。
    制作:1、猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用。2、锅入开水800克,放姜、葱、胡椒、料酒、花椒大火烧开后入猪耳朵小火煮20分钟,捞出晾凉,片长8厘米、宽5厘米的大薄片。3、锅入美极鲜、鲜汤,加入盐、白糖、八角、花椒、味精小火熬1分钟,离火,入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用。4、香椿芽洗净,用片好的猪耳朵卷起,放入盘中,淋上调好的味汁,配凉拌莴笋即可。 厨师之家www.chushihome.com
    特点:猪耳朵片色泽红亮,韧脆细嫩,咸甜鲜辣。
    制作关键:1、猪耳朵煮制时间不要超过25分钟,时间一长,猪耳朵的外皮容易破裂,影响外形;另外,长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软,不容易改刀。2、这道菜的特色就在于它的刀工精细,所以在片猪耳朵时,要尽量切薄,最好是能达到透明的效果,如果刀工达不到这种程度,也可以用刨片机刨片,但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。3、在熬制调味汁时,一定要用小火,否则白糖就会遇热发生焦糖反应,导致整个调味汁颜色发黑,而且伴有焦糊味。
    此菜在“大刀耳片”的制作基础上,用片好的耳片卷食香椿,口感脆爽,原料搭配新颖。 厨师之家www.chushihome.com


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