卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
主料:
活八爪鱼300克,奶白菜200克。
辅料:
西红柿片100克,酸萝卜150克,白玉菇50克,鹅卵石1000克,野山椒15克,泡姜10克,南瓜茸50克,小米辣10克。
调料:
盐10克,味精8克,文蛤精5克,干贝素5克,瑶柱汁4克,海鲜浓汤500克,白醋30克。
1、将活八爪鱼用袋子包好,放在盆里摔打,加盐、生粉洗净,放入温度为80度的水中汆至定型,捞出,放入冰水中冰镇,改刀成段,备用;奶白菜、白玉菇分别洗净,白玉菇汆水,倒入老汤内煨至入味,再放入油锅内煎香,备用;鹅卵石用锡纸包好烧热,备用。 厨师之家www.chushihome.com
2、锅放底油,倒入热水,快速将水温升至140度,放入奶白菜快速滚一下,捞出沥水,备用。
3、置净锅,放底油,放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒,倒入海鲜浓汤,大火烧开,放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸,加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味,即成酸汤,备用。
4、取一砂煲烧热,放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜,倒入酸汤,上桌即可。
口味:
酸辣。
技术关键:
1、奶白色的色泽一定要处理好,放入温度为140度的水中,快速滚一下即可捞出,就算不冰凉也不会变色。 厨师之家www.chushihome.com
2、八爪鱼汆水时间不可过长,否则口感会老。
3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制,可以激发香味。
特色:
在传统菜品石烹海鲜的基础上改良而来,由用石锅加热改为用鹅卵石导热,使其温度保持持久,成菜后鲜嫩爽脆,酸辣味浓,非常开胃。
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