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顶级大厨总结的50个做菜技巧 超级实用

1、羊肉去膻味:

方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。

方法2、每1000g羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。

方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。

方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。

方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后捞出,再重新加水加调料。


2、炖牛肉烂得快:

为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 厨师之家www.chushihome.com


3、熬骨头汤保鲜少油腻

方法1、加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

方法2、熬排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。


4、煮硬肉软化

和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。


5、煮咸肉

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味


6、绿豆煮烂

将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 厨师之家www.chushihome.com


7、煮蛋

水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可


8、煮海带

加几滴醋易烂;放几棵波菜也行


9、煮火腿

煮之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美


10、煮水饺

方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;

方法2、在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

方法3、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 厨师之家www.chushihome.com


11、煮面条

方法1、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

方法2、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊


12、熬粥不放碱

熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质


13、煮新笋熟得快

方法1、用开水熟得快,且松脆可口。

方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。


14、防煮猪肚变硬 厨师之家www.chushihome.com

方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放,否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。

方法2、煮熟后将猪肚切成长块,放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚1倍。


15、炖老鸡鸭前用醋泡

方法1、在宰杀鸡之前,先给鸡灌1汤匙食醋,然后再杀,用文火炖,就会煮得烂熟。

方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜。

方法3、放3-4枚山楂,鸡肉易烂。

方法4、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 厨师之家www.chushihome.com


16、爆炒鸡

洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。


17、煮老鸭 厨师之家www.chushihome.com

方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟

方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美


18、烧豆腐

烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香


19、红烧肉

方法1、加少许雪里红,肉味鲜美

方法2、先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口


20、油炸食物

锅里放少许食盐,油不会外溅


21、炸春卷

在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 厨师之家www.chushihome.com


22、炸土豆

先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸


23、炸猪排保持形态

炸猪排前在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩


24、炸鸡肉

将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口


25、煎鸡蛋妙法

方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水,煎出的蛋又黄又嫩。 厨师之家www.chushihome.com

方法2、在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

方法3、在热油中洒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。


26、炒鸡蛋妙法

方法1、加入几滴醋,炒出的蛋松软可口。

方法2、加入少量砂糖,会使蛋白质凝固时间延长,同时砂糖还具有保水性,这样炒出的蛋蓬松柔软。

方法3、用羊油炒鸡蛋,味香无异味


27、炒茄子

在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

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28、炒土豆

加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜


29、炒豆芽

先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味


30、炒波菜

炒波菜时不宜加盖


31、炒肉片

方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色

后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 厨师之家www.chushihome.com


32、炒牛肉丝

切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后

再炒,鲜嫩可口


33、炒肉菜

时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口


34、糖醋

方法1、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

方法2、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中

蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 厨师之家www.chushihome.com


35、肉饼和丸子

方法1、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐

方法2、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩


36、勾芡

做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美


37、馒头

方法1、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香

方法2、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香

方法3、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 厨师之家www.chushihome.com


38、红薯

将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止

或减轻腹胀


39、煮牛奶

牛奶煮热了,放点盐,冷却后味道更好


40、减少辣味

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减


41、错倒食醋的解决方法

烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除


42、调味急救法 厨师之家www.chushihome.com

菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入

菜太辣,放一只鸡蛋同炒

菜太辣,放些醋可减低辣味

菜太苦,滴入少许白醋


43、汤调味法

汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉

用布包起来放入汤中

汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中


44、花生米

花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天 厨师之家www.chushihome.com

几夜都稣脆如初

用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜


45、菜籽油去异味

菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油

即可变香


46、油变清澈

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈

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47、炒菜顺序

炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜


48、加料酒的时机

当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味


49、熬猪油

在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自

动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯


50、腌泡菜防百花

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花

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