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顶级大厨总结的50个做菜技巧超级实用

1、羊肉去膻味：

方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。

方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。

方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。

方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。

方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、炖牛肉烂得快：

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。厨师之家www.chushihome.com

3、熬骨头汤保鲜少油腻

方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

4、煮硬肉软化

和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮咸肉

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

6、绿豆煮烂

将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦厨师之家www.chushihome.com

7、煮蛋

水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

8、煮海带

加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

9、煮火腿

煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

10、煮水饺

方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；

方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢厨师之家www.chushihome.com

11、煮面条

方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

12、熬粥不放碱

熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

13、煮新笋熟得快

方法1、用开水熟得快，且松脆可口。

方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

14、防煮猪肚变硬厨师之家www.chushihome.com

方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。

方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。

15、炖老鸡鸭前用醋泡

方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。

方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。厨师之家www.chushihome.com

16、爆炒鸡

洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

17、煮老鸭厨师之家www.chushihome.com

方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟

方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

18、烧豆腐

烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

19、红烧肉

方法1、加少许雪里红，肉味鲜美

方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

20、油炸食物

锅里放少许食盐，油不会外溅

21、炸春卷

在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象厨师之家www.chushihome.com

22、炸土豆

先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

23、炸猪排保持形态

炸猪排前在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

24、炸鸡肉

将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

25、煎鸡蛋妙法

方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。厨师之家www.chushihome.com

方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

26、炒鸡蛋妙法

方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。

方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。

方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

27、炒茄子

在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

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28、炒土豆

加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

29、炒豆芽

先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

30、炒波菜

炒波菜时不宜加盖

31、炒肉片

方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色

后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口厨师之家www.chushihome.com

32、炒牛肉丝

切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后

再炒，鲜嫩可口

33、炒肉菜

时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

34、糖醋

方法1、不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

方法2、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中

蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡厨师之家www.chushihome.com

35、肉饼和丸子

方法1、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

方法2、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

36、勾芡

做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

37、馒头

方法1、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

方法2、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

方法3、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白厨师之家www.chushihome.com

38、红薯

将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止

或减轻腹胀

39、煮牛奶

牛奶煮热了，放点盐，冷却后味道更好

40、减少辣味

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

41、错倒食醋的解决方法

烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

42、调味急救法厨师之家www.chushihome.com

菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

菜太辣，放一只鸡蛋同炒

菜太辣，放些醋可减低辣味

菜太苦，滴入少许白醋

43、汤调味法

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉

用布包起来放入汤中

汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

44、花生米

花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天厨师之家www.chushihome.com

几夜都稣脆如初

用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

45、菜籽油去异味

菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油

即可变香

46、油变清澈

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

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47、炒菜顺序

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

48、加料酒的时机

当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

49、熬猪油

在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自

动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

50、腌泡菜防百花

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

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