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    酱卤猪头肉配方

    原料:

    新鲜猪头100千克。


    配方(按原料100千克计):

    食盐3000克,酱油4000克,生姜1500克,鲜姜200克,料酒200克,香辛药料1580克。


    香辛料配比:

    花椒200克,荜拨160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。


    制作方法:
    1、选料与处理:
    选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水分。 厨师之家www.chushihome.com
    2、卤制:
    将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大火烧开文火煨2小左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后即为成品。


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