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    10款特色卤水配方、调制方法及应用范围详解

    烟熏卤水

    味型:

    咸鲜

    原料:

    A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

    B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。

    C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

    制作: 厨师之家www.chushihome.com

    1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

    2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

    特点:

    色鹅黄,芳香味醇。

    应用:

    适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。


    秘制卤水

    味型: 厨师之家www.chushihome.com

    咸鲜,香辣微甜。

    原料:

    八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

    制作: 厨师之家www.chushihome.com

    1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

    2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

    3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

    4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。 厨师之家www.chushihome.com

    5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

    6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

    关键:

    1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

    2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。 厨师之家www.chushihome.com

    3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。

    4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

    5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。

    6、此方中辛辣香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

    特点:

    色泽红亮。


    大厨卤水 厨师之家www.chushihome.com

    原料:

    A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。

    B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。

    C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。 厨师之家www.chushihome.com

    D.葱油500克。

    制作:

    猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。

    特点:

    色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。 厨师之家www.chushihome.com

    应用:

    鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。


    药膳红卤水

    原料:

    清水20千克,色拉油500克。

    A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。

    B.香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。 厨师之家www.chushihome.com

    C.鱼露400克,冰糖1500克,黄酒1千克,味精150克,李锦记卤水汁1200克,生抽500克,美极鲜酱油1000克,红枣500克,白胡椒20克。

    制作:

    1、A料放入沸水中大火汆5分钟,去浮沫后捞出,放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。

    2、B料用刀压碎,放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香,取出B后用纱布包裹,下入大桶中,然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。

    特点:

    色泽红亮,具有一定的滋补功效。 厨师之家www.chushihome.com

    应用:

    可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。


    膳香卤水配方

    原料:

    牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2400克,生抽1200克,美极鲜酱油1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,水30千克。

    制作: 厨师之家www.chushihome.com

    牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,加入水大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

    特点:

    咸中带鲜,鲜香可口。

    应用:

    适用于肉禽,内脏、菜肴。


    潮州卤水

    原料: 厨师之家www.chushihome.com

    A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。

    B.干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2只,大地鱼3只。

    C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。

    D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香叶40克,丁香15克,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。 厨师之家www.chushihome.com

    E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克(洗净装袋)。

    F.姜500克,南姜1500克,葱900克,香菜250克(洗净待用)。

    G.色拉油2000克。

    制作:

    1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。 厨师之家www.chushihome.com

    2、不锈钢桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。

    3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟,捞出待用。

    4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。

    5、将汤大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。 厨师之家www.chushihome.com

    特点:

    色泽红亮,口味香醇。

    应用:

    可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。


    乳鸽卤水

    原料:

    老鸡2只(3000克),猪棒骨4000克,八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克,香茅5克,海鲜生抽王1800克,老抽100克,花雕酒250克,鱼露200克,冰糖750克,味精30克,鸡粉25克,葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克,鸡油1500克。 厨师之家www.chushihome.com

    制作:

    1、老鸡和棒骨切块,放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫,取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮,白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟,再放入花雕酒、鱼露、冰糖,味精、鸡粉调味。

    2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香,捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。 厨师之家www.chushihome.com

    特点:

    色泽金黄,味咸鲜,微甜,微辣。

    应用:

    适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。


    湘味卤水

    卤水制作:

    1、湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陈皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10克,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。 厨师之家www.chushihome.com

    2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

    3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法:

    1、猪脚斩件,过水去腥。锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品,八角、桂皮、整干椒炒香,用盐调味后,用高压锅压6分钟。

    2、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。


    海鲜卤水

    特点:

    色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。

    应用: 厨师之家www.chushihome.com

    适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

    注意事项:

    1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。

    2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。 厨师之家www.chushihome.com

    3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。

    4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,最多使用两次以后,即要更换新卤。

    原料:

    草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。 厨师之家www.chushihome.com

    制作:

    1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。

    2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。

    3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。


    四川正宗卤水 厨师之家www.chushihome.com

    配方原料:

    八角 草果 山柰 白芷 桂皮 当归 香叶 白豆蔻 小茴香 陈皮 香果 灵草 荜拨 香茅草 丁香 猪棒子骨 鸡架子 猪脚 鲜猪皮 花生油 香芹段 胡萝卜片 圆葱块 香菜 香尖椒 小葱 姜片 香菇

    卤水的熬制方法:

    1、八角、草果、山柰各20克,白芷、桂皮、当归各25克,香叶15克,白豆蔻、小茴香各13克,陈皮、香果各10克,灵草7克,荜拨、香茅草、丁香各5克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。

    2、猪棒子骨2.5干克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。 厨师之家www.chushihome.com

    3、锅内放入花生油130克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各500克,香菜300克,香尖椒250克,小葱、姜片各130克,香菇70克)炒香,倒入矿泉水10千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色120克和适量的盐调整。


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