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    厨师长秘制菜品 - 河豚鲜上鲜

    与传统的红烧河豚不同,为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇,此菜使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香,有一般红烧河豚不具备的鲜味。

    主料:

    东方暗纹河豚2条。

    调料:

    A料(火腿片50克,葱米30克,蒜子25克,老姜末15克)

    老作坊豆油,猪网油各20克,金牌酱油10克,上海黄酒、冰糖、生姜末各5克。

    做法: 厨师之家www.chushihome.com

    1、将河豚皮入沸水锅中焯水,捞出控水,处理干净。

    2、将野生鲫鱼宰杀治净,剁成小块,与生姜末一起入炒锅中,炒至脱水,加入清水(没过鲫鱼),大火熬制成奶汤。

    3、将猪网油熬至金黄色,加入A料炒出香味,加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝,稍煎,烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖,加入奶汤,小火焖烧5分钟,放入河豚皮再焖25分钟,让汤汁自然黏稠,搭配米饭装盘上桌即可。

    制作关键: 厨师之家www.chushihome.com

    1、河豚的肝脏味最美,但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒,待其毒性消除后继续烹制!

    2、河豚宰杀制作需专业人员操作,去除河豚的毒素非常重要,未经培训人员切勿操作!


    熬制肝脏步骤:

    锅中加入老作坊豆油和猪网油,加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火,放入洗净的肝脏,用筷子轻划肝脏(不可用手勺)。待肝脏表面金黄,加入清水(筷子一起丢入锅中杀毒)盖上锅盖,小火熬40分钟,熬制过程中不可打开锅盖,谨防锅盖上水汽乱滴。 厨师之家www.chushihome.com


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