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适合酒楼售卖的家常菜5款,脆豆腐烧黄鳝/大肠鸭血煲/XO酱烧七心藕夹/肥牛煮燕饺/特色鱼糕

脆豆腐烧黄鳝


原料:

活鳝鱼500克,脆豆腐200克,圆葱丝200克,蒜片3克,姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。

调料:

盐100克、香醋 80克、料酒50克,美极鲜3克,秘制软兜汁45克,湿淀粉15克,色拉油1000克(约耗20克),

做法:

1、锅内加清水,将活鳝鱼放入塑料袋中,下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。

2、另起净锅,锅中加清水烧开,下入盐、香醋、料酒,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。 厨师之家www.chushihome.com

3、将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。

4、锅中入色拉油烧至三成热,下入鳝鱼背,滑油倒出。

5、锅留底油,将圆葱丝炒香,加入美极鲜翻炒后倒入容器。

6、脆豆腐切成片,炸成金黄色待用。
7、热锅入油,加入蒜片炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁,用湿淀粉、油勾芡,下入脆豆腐翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。

秘制软兜汁:

高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。 厨师之家www.chushihome.com


大肠鸭血煲

原料:

用红卤水卤熟的大肠100克,鸭血300克,盘菜(类似萝卜的根茎蔬菜,可以用水萝卜或者冬瓜代替)500克,大蒜叶段、葱段、姜片各10克。

调料:

熟猪油50克,盐10克,酱油5克,蚝油、白糖、鸡精各3克。

做法:

1、大肠切成长4厘米的段;鸭血切成3厘米见方的大块;盘菜洗净去皮,切成厚0.5厘米的片。

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香,下入大肠段,中火炒出油脂后放入清水300克和所有调料,大火烧开,改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜,继续用小火烧5分钟,离火装入烧烫的沙锅内上菜。 厨师之家www.chushihome.com

盘菜:

学名芜菁,又名蔓菁,块茎类植物,因形似盘状故名,其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观,以色微黄白色,肉质洁白,质地细密,脆嫩味甘甜。


XO酱烧七心藕夹

原料:

选用七心藕500克,上等猪五花肉240克。

调料:

A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)

B料(老抽2.5克,东古一品鲜酱油12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)

淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克(约耗20克)。 厨师之家www.chushihome.com

做法:

1、取藕洗净,去皮切成0.5厘米厚的片。

2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,加入A料拌匀。

3、将藕片平摆在托盘中,撒上少许的淀粉,放入和好的肉馅,取出藕片两片相加即可。

4、锅中放入色拉油烧至四成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透变金黄色,捞出控油。

5、锅底留油烧热,下入圆葱粒煸香,加入水150克、B料烧制,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘,上桌即可。

自制XO酱:

1、将扇贝柱150克泡1小时左右,把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;金华火腿300克蒸熟,将其中的瘦肉撕碎留用。 厨师之家www.chushihome.com

2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄,捞起;将海米碎入油锅中炸制金黄,捞起;同样的方法,金华火腿粒炸制金黄捞起。

3、锅烧热,放入油(油略多些),先后将葱头碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至颜色金黄,放入炸好的瑶柱、虾米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,鸡精、冰糖各10克调味,起锅后放凉即可。


肥牛煮燕饺

原料:

冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青、红小米椒圈各10克。 厨师之家www.chushihome.com

调料:

A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

精炼香辣菜子油25克,,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克。

做法:

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2、把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3、锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。 厨师之家www.chushihome.com

4、另起锅,放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出锅泼在容器中即可。


特色鱼糕

原料:

青鱼1尾(3千克左右),猪肥膘肉500克,鸡蛋10个。

调料:

盐50克,姜水1千克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,胡椒粉5克。
做法:

1、将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成蓉。

2、猪肥膘肉切丁,将鱼蓉放入盆内,取10个蛋清用筷子打散,加入到鱼蓉中搅拌均匀,再加入姜水顺一个方向搅拌,然后加入葱白末、淀粉、盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼蓉粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼蓉糊。 厨师之家www.chushihome.com

3、将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼蓉糊,用刀抹平(厚约3厘米),盖上笼盖,旺火蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水份,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸5分钟取出。

4、将鱼糕晾凉后翻倒在案板上,切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

鱼糕四招鲜:
第一招——在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼,最好将鱼肉剔下,用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。 厨师之家www.chushihome.com

第二招——剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净,留作它用。

第三招——搅拌时一定要顺一个方向,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

第四招——蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。



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