当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

厨师烹调基本技术大全(一)

烹调的基本操作技术大致包括配菜,调味,码味,码芡与勾芡,掌握火候、油温,以及对原料进行初步熟处理。
这些操作的技术性都很强,直接关系成菜的品质,要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。
配菜的意义
配菜是紧接刀工之后,介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆,配料附属于这一工种,习惯称为“切配”,而大型的餐厅、饭店,都设专人掌管配菜这个重要环节。
1、确定菜肴的质量   菜肴的质是指各种原料配合的比例,量则是用料份量的多少,两者都通过配菜确定下来,是成菜质量高低的先决条件。 厨师之家www.chushihome.com
2、基本确定菜肴的色、香、味、形   原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定,但成菜的整个形态,却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用,可使菜肴多样化外,通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合,不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充,充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形,而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
3、确定菜肴营养价值   各种荤素原料所含营养素不一,通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充,从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料,也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。 厨师之家www.chushihome.com
4、确定菜肴成本   配料的精粗贵贱,用量多少,直接关系成本。配合不当,不仅影响成菜质量,而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益,可见配菜是控制菜肴或席桌成本,加强经济核算的极重要环节。
配菜的基本要求
由于配菜在整个烹制过程中的重要地位,所以要求执掌配菜的烹调师,必须本身具有较高的调技艺素养,而且熟悉生产全过程的有关业务。
    1、熟悉了解原料情况   不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外,还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化,以及本单位的库存备料情况,以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料,或者及时提供采购意见,灵活采用时鲜价廉原料,减少积压,降低成本。 厨师之家www.chushihome.com
2、熟悉菜肴品种及制作特点   配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌,不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法,而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数,才能做到一旦点菜就能迅速准确配料,送交适合的人员操作,保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。
3、掌握菜肴质量标准及成本核算   配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准,以及所用原料从毛料到净料的损耗率,菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本,方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。
4、具备生化美学知识,善于推陈出新   担任配菜的中级烹调师,除要求具备一般的食品、生物化学知识,善于调配原料营养外,还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识,懂得构图和色彩的一些原理,使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。除了配制好本餐厅传统的定型菜品外,还应当不拘陈规,凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解,借鉴吸收其它地域和菜系之长,研究消费者口味时尚,不断创制新品种。 厨师之家www.chushihome.com
配菜的方法
1、 量的配合
所谓量的配合,主要是主料和辅料之间的配合,以及两种以上主料相互之间的配合,使其比例配
合得当。
(1)配单一原料菜肴   菜肴由一种原料构成,无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴,多在菜名之前冠以“白”字“清”字,如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味,故选料要求精细,蔬菜必须新鲜、细嫩,肉类原料必须选用其精华之部位,才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香,有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料,但烹制后要择出,仍以单一料上桌。 厨师之家www.chushihome.com
(2)配有主料、辅料或多种料的菜肴   许多菜肴所以要搭配辅料,主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此,配菜时主、辅料之间的配合,要名副其实使料在菜肴中居于主体地位,而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置,绝不能使之平分秋色,更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝,鸭丝应占主导地位,而仔姜丝、甜苗丝,蒜苗丝,则只起辅辅佐和衬托的作用,所以其用量要好好掌握。
一般来说,主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三,辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二,辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。 厨师之家www.chushihome.com
2、 形的配合
原料的形的搭配,就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配,有同形搭配和异形搭配两种。
(1)主料、辅料的同形搭配   同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋
鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等,均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。
   (2)主料、辅料的异形搭配   异形搭配的主料、辅料形状不同,大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块,配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。
3、 色的配合 厨师之家www.chushihome.com
菜肴的色泽搭配,就是在同一菜品中,主料辅料(包括汤汁)的色泽搭配得明快协调、美观、大
方,通过配料衬托主料、突出主料,使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。
(1)顺色搭配   就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫,配出来的色彩就协调,就雅致清爽,菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白色,主料与配料难以分辩。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的,不属顺色搭配。 厨师之家www.chushihome.com
(2)岔色搭配   岔色搭配又称花色配。这种配料的方法,运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色,主料与配料色泽差异要大些,以配料突出主料,使之相得益彰,切不可相似、相同,以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动,这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色,如红与绿,黄与紫,橙与绿,菜中叫“岔色”,口诀是:“青不配青,红不配红”。如雪里鸡用鸡茸裹鸡片,辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬,更衬托出洁白如雪的鸡茸来;又如双色鱼丸,用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸,借助特制清汤烹制,不仅汤清味鲜,而且色泽优美。 厨师之家www.chushihome.com
4、 味与香的配合
味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味,使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为:清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味,以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此,配料时,应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌,才能在味和香的配合上,扬长避短,互补而不互斥,使成菜更加鲜美。
(1)主料本身富有清馨、鲜香味的,则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料,使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。
(2)主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等,则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足,用以提鲜增香,使主料富有鲜香味。 厨师之家www.chushihome.com
(3)主料本身油腻过重如猪肥膘,咸味过浓如金钩,则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍,用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉,鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。
(4)异味较重的原料,如鱼鲜的腥味,猪腰的臊味,熊掌、牛肉的膻味,菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等,则事先在粗加工过程中,尽量使之减少到最低限度;同时,有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料,使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。
(5)主料、配料各具不同的异香味,主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香,二味融合,食之别有风味。异香味相配者,如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉,都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉。 厨师之家www.chushihome.com

热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「羊脂球」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
  • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
  • 加热和火候的具体体现是烹调方法。中国烹饪法纷繁复杂,各个时代和地区同中有异、异中见同。烹饪界对烹调方法有多种分类,下面列举的是其中之一:一、生制法。包括:1)理化及应的变、醉。2)生物发酵的泡、糟...
  • 从哲学观点看,烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上,既各有所本,又互相依存和制约,有特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为在菜品制作全...
  • 烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当,较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
  • 烹饪和烹调是一样的意思吗?二者区别在哪?一般人似乎很难去刻意区分,所以也就常常混用了。实际上二者是有不同定义的。何为烹饪:在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象,其定义有很多争议,其...
  • 你知道什么是“啫啫”?什么是“氽”?什么是“炟”吗?什么是“油泡”?什么是“煎封”?......这些都是一个厨师需要了解的常用术语,是入门知识,也是也是下厨者,学厨者必须了解的行业知识。下面对85...
  • 烩指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后,放在镬内加水或浓肉汤,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌匀至熟。这...
  • 面粉是我们的主粮,虽然不少人对面筋(麸质)排斥或者过敏,但同样可以选择无麸质面食。总体格局,已经从过去北方喜面食,南方米饭变得无南北之分了。无论包饺子、包子,还是烙饼、做蛋糕,都离不开面粉,尤其是...
  • 高汤是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳闻,或者只知道高汤味道鲜美,营养丰富。其实,高汤的做法很多,不过并不复杂,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是指烹饪...
  • 煸是指将食物放入热锅中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又称干煸或干炒,平常时侯大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不...
  • 什么是炝?炝,是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌...
  • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,菜肴的美味来自烹和调...
  • 西法炸又称板炸、面包渣炸,是将质地新鲜、柔软细嫩的烹饪原料,经加工整理调味后拍面粉、拖蛋液、蘸挂面包渣。入热油脶加热菜的方法。芝麻鱼排成菜特点:金黄色、外酥香脆、里鲜嫩一、西法炸的工艺流程原料经加...
  • 断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。无论植物性食材动物性...
  • 所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
  • 牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下:1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、...
  • 剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。常见的鱼头品种:最好的品种是雄...

 相关标签

分享人

羊脂球

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部