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厨师烹调基本技术大全(五)

一、
按“炒”的传热方式来分,有油炒、沙炒、盐炒等,菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分,又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。
1、 小炒
小炒又叫随炒、抓炒。是菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法,最能体现川菜小锅单炒,不
过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,一锅成菜,原汁原味的特有风味。
小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发过的干货原料作配料,先经刀工处理成丝、片、丁、条后,码味码芡、用旺火、温油将主料炒散籽,再加配料,然后烹滋汁迅速翻炒簸锅,收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、统汁统味,鲜嫩滑爽的特点。如青椒肉丝、白油肝片、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦等。 厨师之家www.chushihome.com
京酱肉丝
原料  瘦猪肉150克、葱白50克
调料  甜酱25克、白酱油5克、川盐2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化猪油50克。
切配  将猪肉切成二丝,码上川盐、水豆粉。葱白切成细丝,在凉水中稍浸漂,捞出沥干水分。滋汁碗内放入少许白酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成味汁。料酒加入甜酱调散。
炒锅制好后,放入化猪肉烧至六成热时,放入猪肉丝炒散籽后,再放入甜酱炒香,滗去锅内多余的化猪油,随即烹入滋汁,收汁亮油起锅,滴入香油,装入盘内,肉丝上撒葱丝即成。 厨师之家www.chushihome.com
回锅肉
原料  猪连皮坐臀肉250克、蒜苗80克
调料  料酒10克、郫县豆瓣25克、甜酱15克、酱油10克、白糖5克、混合油50克
切配  将猪坐臀肉治净,放进汤锅煮至皮软(筷子可戳动)时捞出晾一下,切成7厘米长、5厘米宽、约3厘米厚的肥瘦相连的肉片。蒜苗切成约3厘米长的马耳朵节。豆瓣剁细。
烹制  炒锅制过后,放混合油烧至六成热时,下切好的猪肉。炒至猪肉卷缩成“灯盏窝”时,烹入料酒。待肉片水汽渐开,开始吐油时下豆瓣炒至红色,下甜酱、酱油腔滑调炒散,放入折糖炒匀,最后投入蒜苗炒至断生起锅。 厨师之家www.chushihome.com
回锅肉炒的时候出油很重要,如果没有炒出油就放调料,回锅肉就不香。根据季节情况,配料除用蒜苗外,还可以用蒜苔、青椒、大葱、甜椒、子姜、芹菜等时令鲜蔬代替。如果肉不煮而先经旱蒸,炒出则叫旱蒸回锅肉。
二、 干煸
干煸也叫煸炒,是川菜中极具特色、而操作技术难度较大的一种烹制方法,烹制时要将已加工成丝、条的原料不上浆不勾芡、炒熟煸干至脱水,达到酥软干香。由于干煸在整个烹调过程中要多次变换火候。它们各自含水量的水分及纤维结构又不所不同,质地老嫩也存在着千差万别,要使干煸菜肴达到酥软干香,应根据原料的不同特征来运用火候。 厨师之家www.chushihome.com
1、 煸鲜嫩蔬果
干煸素菜常用的原料有冬笋、春笋、篙笋、萝卜、辣椒、四季豆、豇豆与苦瓜等。这些材料含的
水分较多,新鲜脆嫩。烹制时都常先用旺火滚油炸,使原料表面脱水,一般都炸至植物性原料表面起细微的皱纹,色略黄即可;然后再以小火煸炒至锅中见油不见水,有的烹少许醪糟汁或料酒,清除蔬菜中的生味,或加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料,继续煸炒至干香酥软。干煸素菜具有酥软鲜嫩、干香味醇的特点。
虎皮海椒
原料  青辣椒500克
调料  川盐2克、醋25克、味精2克、香油5克、菜油50克 厨师之家www.chushihome.com
烹制  鲜嫩青辣椒去蒂洗净,放进中火无油干锅中煸炒,待两面起泡起皱后,下菜油、川盐炒转起锅,装盘加入醋、味精、香油。
2、 煸禽畜肉类
干煸禽畜类原料常用的有牛羊肉、瘦猪肉、兔肉、鳝鱼、尤鱼等。这些原料含水量适中,纤维质
较长、结构紧密,富含蛋白质,且有腥膻臊味。按传统的烹制方法是用旺火滚油将原料水气煸干,直到锅中见油不见水时,然后移至中火上加调配料煸炒至干香成菜。这样几次变换火候,成菜有酥软干香,回味幽长的特点。
干煸鳝鱼
原料  鲜鱼片400克、黄豆芽100克 厨师之家www.chushihome.com
调料  姜丝15、蒜丝10克、郫县豆瓣25克、料酒15克、酱油10克、醋3克、川盐2克、味精2克、花椒面1克、糖1克、菜油120克
切配  鳝鱼片切成6~8厘米长,筷子头般粗的鳝丝,洗净血水沥干。黄豆芽掐去根脚,洗净沥干。豆瓣剁细。
烹制  炒锅置旺火上,放少许菜油烧热,将黄豆芽煸炒至断生,加毛毛盐炒匀出锅待用。
炒锅炙好,置旺火上,下菜油烧至七成热,放鳝丝爆炒至水分干时,再烹入料酒煸炒。待酒挥发后,下豆瓣南炒上色,下姜、蒜丝炒出香味,继放盐,改用小火煸至鳝片酥软吐油时,下糖、味精、醋稍炒几下,投进已煸熟 黄豆芽推匀,起锅滴进麻油,装盘后撒上花椒面即成。 厨师之家www.chushihome.com
三、
爆也叫爆炒、火爆,是将质地嫩脆的猪肚头、肝腰,鸡鸭、肝、鲜尤鱼、墨鱼,螺贝等原料,用花刀处理成块状,旺火高温热锅旺油,原料入锅爆炒翻出花子,临时码味码芡、烹滋汁,快速翻炒起锅的方法,是一种技术难度较大的烹调方法。爆炒菜肴特点是成菜迅速,质嫩脆滑,紧汁亮油、花型美观,如火爆什景、火爆肚头、火爆肝腰、火爆双脆等。
爆菜用旺火滚油,往往在短短1分钟左右时间就加热成熟,因此对选料和刀功都有一定的要求。除了一般都选用脆嫩无骨的原料外,主料大多要用花刀,改成整齐划一的小块,以增加原料的受热面,保证原料受热均匀。同时迅速成熟。花刀后的原料在高热条件下,表面翻卷成各种美观形状,菜肴不但好吃,而且好看。有经验的厨师常将花刀后的原料加少量食用碱码一下再漂去碱味,以促进原料的吸水性能,成菜后表面光泽,增加脆嫩口感。 厨师之家www.chushihome.com
因为爆菜的主料脆嫩多汁,要求配料也选用木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等既嫩脆,又易熟的软俏头,以适合爆菜快速成菜的要求。
爆菜主料在码味码芡时是即码即炒,且芡不宜稀,以免码味时间过长,使原料“吐水”,造成脱芡掉浆,影响菜肴质量。爆菜的火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要技术关键。无论是将原料过油,或是小油量爆炒一锅成菜都要旺火滚油,油温八成左右,约180~220℃。原料下锅后,受热均匀。火爆菜被行家们称为“抢火菜”,所谓“抢火菜,要抓快”。因此,烹炒前做好制锅、兑滋汁、配好大小俏头等准备工作,否则主料下锅后转瞬之间的耽搁或延误,都会使菜肴质老绵韧,失去风味。 厨师之家www.chushihome.com
火爆腰花
原料  猪腰二个(约200克)、青笋60克、水发木耳30克
调料  泡红辣椒2根、盐5克、胡椒粉0.5、味精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、葱25克、混合油70克
切配  猪腰撕去油膜、洗净,对剖后片去腰骚。按三刀一断,划成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾花块。青笋切成比筷子条略小的3厘米长小条,再码上少盐,几分钟后挤干水分待用。葱和泡红辣椒切成马耳朵形,姜、蒜切片。将盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁待用。
烹制  炒锅制好,置旺火上,下混合油烧至七成熟时,速将腰花入碗加盐与水豆粉码匀投入锅内,再放姜蒜片入锅一道爆炒。待腰花伸条散籽翻花时,烹入料酒,放入青笋条、葱节、泡红辣椒、木耳一起炒,随时快速烹入滋汁,翻簸几下,收汁亮油起锅即成。 厨师之家www.chushihome.com
这一份火爆腰花的主辅料较少,因此兑滋汁要适量,多或少了都达不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量极少,主要是起调味的作用,吃味还应该是咸鲜味。
四、
熘,是将经刀工处理成丝、丁、片、块的小型原料或整条鱼等原料,进行蒸、炸、过油等熟处理,再用芡汁粘裹成菜的烹制方法。由于菜肴的要求不同,分为鲜熘和炸熘两种方法,它们共同的特点是成菜都具有特别滑嫩的口感。熘菜之所以滑嫩,是因为选用质地疏松细嫩且含水份较高的原料,并在烹调中码味码芡穿衣与中火温油加热,尽量保持了原料的水份。
熘菜主料选用细嫩无筋或剔去肉中筋膜的禽畜里脊肉以及鸡脯肉、鱼肉等,这类肉脂及少,肉质纤维细嫩,因此吸水性强,熘制成菜后具有柔软滑嫩的良好口感。 厨师之家www.chushihome.com
盐能帮助肉类吃足水份,原料码味时,手指要稍加用力,使盐和水分充分渗透进肉中,待原料体积比原来有所胀大,且有一定的粘稠感觉,习惯说是已经“上劲”了。如果没有码“上劲”,稍稍搁一会儿,水便会从原料中分离出来,俗称“吐水”,会影响原料上浆,下锅后脱芡,使肉质老绵。不同的原料放盐的时间先后又有所区别,猪、兔、鸡肉码味是先放盐后加水,而鱼肉码味则是先加水后放盐。码味后再用蛋清豆粉码芡。先加入适量蛋清抓散抓匀,然后将水豆粉中沉淀的粉块捏碎后加入。若过于干稠,可再加进少量的水豆粉抓匀。码芡合适的原料表面光润色白,透过表层的浆汁能看见里面肉类原料肌肉纹路。这样下锅过油时豆粉糊化,在原料处形成保水的保护层。码芡要求薄而均匀,干稀适度,粉浆过厚下锅后结砣熘不散,入口有豆粉味;粉浆过清则加热时不能保护原料水分,难以保持鲜嫩。 厨师之家www.chushihome.com
1、 鲜熘
鲜熘多用于烹制质地细嫩的离畜肉和鱼肉等,温油滑散、中火收汁。原料码味码芡后,放入中火、
较宽油量、3~4成(60~80℃)低油温锅内,低油温下原料水分挥发甚甚微,基本保住了原有水分,所以显行特别鲜嫩。过油后,改用中火,下配料稍炒一下后,再与其它原料混炒,烹入滋汁推匀起锅。熘菜的滋汁不要多,以恰恰能粘附住原料,使其上味为准,成菜装盘后亮油不见汁。如京熘鸡丝、京熘鸭肝、醋熘鸡、鲜熘鱼片、包肉片等。
鲜熘鱼片
原料  净鱼肉250克、冬笋40克、水白菜心50克、鸡蛋1个 厨师之家www.chushihome.com
调料  蛋清豆粉45克、水豆粉10克、盐3克、味精2克、葱白10克、生姜5克、蒜5克、胡椒粉0.5克、料酒10克、香油2克、鲜汤100克、化猪油400克(实耗100克)
切配  将净鱼肉去皮后,再改切为3厘米左右的薄片,码上盐、蛋清豆粉待用。小白菜洗净后用几颗菜心,冬笋切薄片,冬笋片先用沸水煮熟。葱切马耳朵、姜蒜切片。滋汁碗内放入川盐、胡椒粉、味精、水豆粉、一半料酒、鲜汤。
烹制  炒锅制好后,放化猪油烧至四成热时,放入码好味的鱼片,用竹筷轻轻拨散,散籽后滗去多余的化猪油,烹入料酒,放入葱节、姜蒜、冬笋片、水白菜心炒转,烹入滋汁,用炒瓢轻轻推转,待收汁后滴几滴香油起锅即成。 厨师之家www.chushihome.com
此菜可选用新鲜的乌鱼、草鱼或鲤鱼。片鱼片时,要求鱼片大小一致,厚薄一样。鱼片应先去皮,后开片,片张不宜过薄,码芡时手要轻。配料所用的除冬笋、小白菜心外,还可用水发玉兰片、豌豆尖、菠菜心等代替。溜鱼丝可参照此方法,但切鱼丝时不能切成细丝,以二粗丝为最好。
2、 炸熘
炸熘多用于整鱼或大块的禽畜肉原料烹制的菜肴,先将原料码味穿衣后(抹上蛋清豆粉或水豆粉)
置旺火、中油温锅内炸定型后捞出,临走菜前,再将其入高油温锅内重炸一次,至皮酥脆时,起锅入盘,浇上另锅烹制好的滋汁(或入另锅裹上先已烹制好的滋汁)。成菜特点是外酥内嫩,如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、鱼香八块鸡、荔枝鱼块、粉条鸭子等。 厨师之家www.chushihome.com
糖醋脆皮鱼
原料  鲜鱼一尾约750克
调料  盐10克、料酒15克、葱丝15克、泡红辣椒丝10克、水豆粉100克、白糖55克、醋65克、白酱油15克、姜米10克、蒜米20克、葱花20克、味精1克、香油10克、鲜汤300克、菜油1500克(耗100克)
切配  鱼剖洗干净后,在鱼身的两边先用立刀割进后再用平刀片进,使鱼肉呈片状。一条鱼根据长短大致可以割五至七片(两边的片数要一样)。割完后抹上盐、料酒待用。葱丝和泡红辣椒丝用清水漂起待用。
烹制  炒锅制好后放熟菜油烧至七至八成热时,提起尾将鱼全身抹上水豆粉。待鱼的两边刀花纹翻起时,提到油锅中先舀一点烫油淋在鱼上定型,然后肚腹向下,轻而迅速地把鱼放入油锅内,炸至皮酥肉嫩时,捞出放于盘内。炒锅内留少许烫油,放姜米、蒜米炒出香味,烹料酒掺汤烧沸后放川盐、白酱油、白糖、醋、味精、水豆粉收汁浓味,放葱花、香油起锅淋于鱼身上,再撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。 厨师之家www.chushihome.com
鲜鱼可用草鱼、鲤鱼,片鱼的时候要注意两边的花子要一样大、对称。炸鱼油温不宜太高太低。一般来讲七成油温比较适宜。炸的时候要保持鱼的形态完整。滋汁多少要适当。醋可以在临起锅前放入。

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