厨师烹调基本技术大全（五）

一、 炒
按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分，又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。
1、 小炒
小炒又叫随炒、抓炒。是菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法，最能体现川菜小锅单炒，不
过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味的特有风味。
小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发过的干货原料作配料，先经刀工处理成丝、片、丁、条后，码味码芡、用旺火、温油将主料炒散籽，再加配料，然后烹滋汁迅速翻炒簸锅，收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、统汁统味，鲜嫩滑爽的特点。如青椒肉丝、白油肝片、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦等。 厨师之家www.chushihome.com
京酱肉丝
原料  瘦猪肉150克、葱白50克
调料  甜酱25克、白酱油5克、川盐2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化猪油50克。
切配  将猪肉切成二丝，码上川盐、水豆粉。葱白切成细丝，在凉水中稍浸漂，捞出沥干水分。滋汁碗内放入少许白酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成味汁。料酒加入甜酱调散。
炒锅制好后，放入化猪肉烧至六成热时，放入猪肉丝炒散籽后，再放入甜酱炒香，滗去锅内多余的化猪油，随即烹入滋汁，收汁亮油起锅，滴入香油，装入盘内，肉丝上撒葱丝即成。 厨师之家www.chushihome.com
回锅肉
原料  猪连皮坐臀肉250克、蒜苗80克
调料  料酒10克、郫县豆瓣25克、甜酱15克、酱油10克、白糖5克、混合油50克
切配  将猪坐臀肉治净，放进汤锅煮至皮软（筷子可戳动）时捞出晾一下，切成7厘米长、5厘米宽、约3厘米厚的肥瘦相连的肉片。蒜苗切成约3厘米长的马耳朵节。豆瓣剁细。
烹制  炒锅制过后，放混合油烧至六成热时，下切好的猪肉。炒至猪肉卷缩成“灯盏窝”时，烹入料酒。待肉片水汽渐开，开始吐油时下豆瓣炒至红色，下甜酱、酱油腔滑调炒散，放入折糖炒匀，最后投入蒜苗炒至断生起锅。 厨师之家www.chushihome.com
回锅肉炒的时候出油很重要，如果没有炒出油就放调料，回锅肉就不香。根据季节情况，配料除用蒜苗外，还可以用蒜苔、青椒、大葱、甜椒、子姜、芹菜等时令鲜蔬代替。如果肉不煮而先经旱蒸，炒出则叫旱蒸回锅肉。
二、 干煸
干煸也叫煸炒，是川菜中极具特色、而操作技术难度较大的一种烹制方法，烹制时要将已加工成丝、条的原料不上浆不勾芡、炒熟煸干至脱水，达到酥软干香。由于干煸在整个烹调过程中要多次变换火候。它们各自含水量的水分及纤维结构又不所不同，质地老嫩也存在着千差万别，要使干煸菜肴达到酥软干香，应根据原料的不同特征来运用火候。 厨师之家www.chushihome.com
1、 煸鲜嫩蔬果
干煸素菜常用的原料有冬笋、春笋、篙笋、萝卜、辣椒、四季豆、豇豆与苦瓜等。这些材料含的
水分较多，新鲜脆嫩。烹制时都常先用旺火滚油炸，使原料表面脱水，一般都炸至植物性原料表面起细微的皱纹，色略黄即可；然后再以小火煸炒至锅中见油不见水，有的烹少许醪糟汁或料酒，清除蔬菜中的生味，或加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料，继续煸炒至干香酥软。干煸素菜具有酥软鲜嫩、干香味醇的特点。
虎皮海椒
原料  青辣椒500克
调料  川盐2克、醋25克、味精2克、香油5克、菜油50克 厨师之家www.chushihome.com
烹制  鲜嫩青辣椒去蒂洗净，放进中火无油干锅中煸炒，待两面起泡起皱后，下菜油、川盐炒转起锅，装盘加入醋、味精、香油。
2、 煸禽畜肉类
干煸禽畜类原料常用的有牛羊肉、瘦猪肉、兔肉、鳝鱼、尤鱼等。这些原料含水量适中，纤维质
较长、结构紧密，富含蛋白质，且有腥膻臊味。按传统的烹制方法是用旺火滚油将原料水气煸干，直到锅中见油不见水时，然后移至中火上加调配料煸炒至干香成菜。这样几次变换火候，成菜有酥软干香，回味幽长的特点。
干煸鳝鱼
原料  鲜鱼片400克、黄豆芽100克 厨师之家www.chushihome.com
调料  姜丝15、蒜丝10克、郫县豆瓣25克、料酒15克、酱油10克、醋3克、川盐2克、味精2克、花椒面1克、糖1克、菜油120克
切配  鳝鱼片切成6~8厘米长，筷子头般粗的鳝丝，洗净血水沥干。黄豆芽掐去根脚，洗净沥干。豆瓣剁细。
烹制  炒锅置旺火上，放少许菜油烧热，将黄豆芽煸炒至断生，加毛毛盐炒匀出锅待用。
炒锅炙好，置旺火上，下菜油烧至七成热，放鳝丝爆炒至水分干时，再烹入料酒煸炒。待酒挥发后，下豆瓣南炒上色，下姜、蒜丝炒出香味，继放盐，改用小火煸至鳝片酥软吐油时，下糖、味精、醋稍炒几下，投进已煸熟 黄豆芽推匀，起锅滴进麻油，装盘后撒上花椒面即成。 厨师之家www.chushihome.com
三、 爆
爆也叫爆炒、火爆，是将质地嫩脆的猪肚头、肝腰，鸡鸭、肝、鲜尤鱼、墨鱼，螺贝等原料，用花刀处理成块状，旺火高温热锅旺油，原料入锅爆炒翻出花子，临时码味码芡、烹滋汁，快速翻炒起锅的方法，是一种技术难度较大的烹调方法。爆炒菜肴特点是成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油、花型美观，如火爆什景、火爆肚头、火爆肝腰、火爆双脆等。
爆菜用旺火滚油，往往在短短1分钟左右时间就加热成熟，因此对选料和刀功都有一定的要求。除了一般都选用脆嫩无骨的原料外，主料大多要用花刀，改成整齐划一的小块，以增加原料的受热面，保证原料受热均匀。同时迅速成熟。花刀后的原料在高热条件下，表面翻卷成各种美观形状，菜肴不但好吃，而且好看。有经验的厨师常将花刀后的原料加少量食用碱码一下再漂去碱味，以促进原料的吸水性能，成菜后表面光泽，增加脆嫩口感。 厨师之家www.chushihome.com
因为爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料也选用木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等既嫩脆，又易熟的软俏头，以适合爆菜快速成菜的要求。
爆菜主料在码味码芡时是即码即炒，且芡不宜稀，以免码味时间过长，使原料“吐水”，造成脱芡掉浆，影响菜肴质量。爆菜的火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要技术关键。无论是将原料过油，或是小油量爆炒一锅成菜都要旺火滚油，油温八成左右，约180~220℃。原料下锅后，受热均匀。火爆菜被行家们称为“抢火菜”，所谓“抢火菜，要抓快”。因此，烹炒前做好制锅、兑滋汁、配好大小俏头等准备工作，否则主料下锅后转瞬之间的耽搁或延误，都会使菜肴质老绵韧，失去风味。 厨师之家www.chushihome.com
火爆腰花
原料  猪腰二个（约200克）、青笋60克、水发木耳30克
调料  泡红辣椒2根、盐5克、胡椒粉0.5、味精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、葱25克、混合油70克
切配  猪腰撕去油膜、洗净，对剖后片去腰骚。按三刀一断，划成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾花块。青笋切成比筷子条略小的3厘米长小条，再码上少盐，几分钟后挤干水分待用。葱和泡红辣椒切成马耳朵形，姜、蒜切片。将盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁待用。
烹制  炒锅制好，置旺火上，下混合油烧至七成熟时，速将腰花入碗加盐与水豆粉码匀投入锅内，再放姜蒜片入锅一道爆炒。待腰花伸条散籽翻花时，烹入料酒，放入青笋条、葱节、泡红辣椒、木耳一起炒，随时快速烹入滋汁，翻簸几下，收汁亮油起锅即成。 厨师之家www.chushihome.com
这一份火爆腰花的主辅料较少，因此兑滋汁要适量，多或少了都达不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量极少，主要是起调味的作用，吃味还应该是咸鲜味。
四、 熘
熘，是将经刀工处理成丝、丁、片、块的小型原料或整条鱼等原料，进行蒸、炸、过油等熟处理，再用芡汁粘裹成菜的烹制方法。由于菜肴的要求不同，分为鲜熘和炸熘两种方法，它们共同的特点是成菜都具有特别滑嫩的口感。熘菜之所以滑嫩，是因为选用质地疏松细嫩且含水份较高的原料，并在烹调中码味码芡穿衣与中火温油加热，尽量保持了原料的水份。
熘菜主料选用细嫩无筋或剔去肉中筋膜的禽畜里脊肉以及鸡脯肉、鱼肉等，这类肉脂及少，肉质纤维细嫩，因此吸水性强，熘制成菜后具有柔软滑嫩的良好口感。 厨师之家www.chushihome.com
盐能帮助肉类吃足水份，原料码味时，手指要稍加用力，使盐和水分充分渗透进肉中,待原料体积比原来有所胀大，且有一定的粘稠感觉，习惯说是已经“上劲”了。如果没有码“上劲”，稍稍搁一会儿，水便会从原料中分离出来，俗称“吐水”，会影响原料上浆，下锅后脱芡，使肉质老绵。不同的原料放盐的时间先后又有所区别，猪、兔、鸡肉码味是先放盐后加水，而鱼肉码味则是先加水后放盐。码味后再用蛋清豆粉码芡。先加入适量蛋清抓散抓匀，然后将水豆粉中沉淀的粉块捏碎后加入。若过于干稠，可再加进少量的水豆粉抓匀。码芡合适的原料表面光润色白，透过表层的浆汁能看见里面肉类原料肌肉纹路。这样下锅过油时豆粉糊化，在原料处形成保水的保护层。码芡要求薄而均匀，干稀适度，粉浆过厚下锅后结砣熘不散，入口有豆粉味；粉浆过清则加热时不能保护原料水分，难以保持鲜嫩。 厨师之家www.chushihome.com
1、 鲜熘
鲜熘多用于烹制质地细嫩的离畜肉和鱼肉等，温油滑散、中火收汁。原料码味码芡后，放入中火、
较宽油量、3~4成（60~80℃）低油温锅内，低油温下原料水分挥发甚甚微，基本保住了原有水分，所以显行特别鲜嫩。过油后，改用中火，下配料稍炒一下后，再与其它原料混炒，烹入滋汁推匀起锅。熘菜的滋汁不要多，以恰恰能粘附住原料，使其上味为准，成菜装盘后亮油不见汁。如京熘鸡丝、京熘鸭肝、醋熘鸡、鲜熘鱼片、包肉片等。
鲜熘鱼片
原料  净鱼肉250克、冬笋40克、水白菜心50克、鸡蛋1个 厨师之家www.chushihome.com
调料  蛋清豆粉45克、水豆粉10克、盐3克、味精2克、葱白10克、生姜5克、蒜5克、胡椒粉0.5克、料酒10克、香油2克、鲜汤100克、化猪油400克（实耗100克）
切配  将净鱼肉去皮后，再改切为3厘米左右的薄片，码上盐、蛋清豆粉待用。小白菜洗净后用几颗菜心，冬笋切薄片，冬笋片先用沸水煮熟。葱切马耳朵、姜蒜切片。滋汁碗内放入川盐、胡椒粉、味精、水豆粉、一半料酒、鲜汤。
烹制  炒锅制好后，放化猪油烧至四成热时，放入码好味的鱼片，用竹筷轻轻拨散，散籽后滗去多余的化猪油，烹入料酒，放入葱节、姜蒜、冬笋片、水白菜心炒转，烹入滋汁，用炒瓢轻轻推转，待收汁后滴几滴香油起锅即成。 厨师之家www.chushihome.com
此菜可选用新鲜的乌鱼、草鱼或鲤鱼。片鱼片时，要求鱼片大小一致，厚薄一样。鱼片应先去皮，后开片，片张不宜过薄，码芡时手要轻。配料所用的除冬笋、小白菜心外，还可用水发玉兰片、豌豆尖、菠菜心等代替。溜鱼丝可参照此方法，但切鱼丝时不能切成细丝，以二粗丝为最好。
2、 炸熘
炸熘多用于整鱼或大块的禽畜肉原料烹制的菜肴，先将原料码味穿衣后（抹上蛋清豆粉或水豆粉）
置旺火、中油温锅内炸定型后捞出，临走菜前，再将其入高油温锅内重炸一次，至皮酥脆时，起锅入盘，浇上另锅烹制好的滋汁（或入另锅裹上先已烹制好的滋汁）。成菜特点是外酥内嫩，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、鱼香八块鸡、荔枝鱼块、粉条鸭子等。 厨师之家www.chushihome.com
糖醋脆皮鱼
原料  鲜鱼一尾约750克
调料  盐10克、料酒15克、葱丝15克、泡红辣椒丝10克、水豆粉100克、白糖55克、醋65克、白酱油15克、姜米10克、蒜米20克、葱花20克、味精1克、香油10克、鲜汤300克、菜油1500克（耗100克）
切配  鱼剖洗干净后，在鱼身的两边先用立刀割进后再用平刀片进，使鱼肉呈片状。一条鱼根据长短大致可以割五至七片（两边的片数要一样）。割完后抹上盐、料酒待用。葱丝和泡红辣椒丝用清水漂起待用。
烹制  炒锅制好后放熟菜油烧至七至八成热时，提起尾将鱼全身抹上水豆粉。待鱼的两边刀花纹翻起时，提到油锅中先舀一点烫油淋在鱼上定型，然后肚腹向下，轻而迅速地把鱼放入油锅内，炸至皮酥肉嫩时，捞出放于盘内。炒锅内留少许烫油，放姜米、蒜米炒出香味，烹料酒掺汤烧沸后放川盐、白酱油、白糖、醋、味精、水豆粉收汁浓味，放葱花、香油起锅淋于鱼身上，再撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。 厨师之家www.chushihome.com
鲜鱼可用草鱼、鲤鱼，片鱼的时候要注意两边的花子要一样大、对称。炸鱼油温不宜太高太低。一般来讲七成油温比较适宜。炸的时候要保持鱼的形态完整。滋汁多少要适当。醋可以在临起锅前放入。

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