重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
家常味是川菜独有的风味味型,源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’,基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油,泡红辣椒、豆豉、甜面酱。
代表菜品:回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等。
回锅肉
传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。据传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的旱蒸回锅肉便流传开来。然而,家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,烩锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。 厨师之家www.chushihome.com
菜名: 回锅肉
味型:家常味
主料:猪二刀肉150克
辅料:青蒜15克
调料:脾县豆瓣8克 复制酱油2克 甜面酱4克 豆豉3克 味精5克
制法:
1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟捞出稍凉切片,青蒜切节;
2、炒锅上中火入猪油少许,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。
提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须均匀一致。
特点:色泽红亮,家常味浓,咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香。 厨师之家www.chushihome.com
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多