川菜味型烟香味型及菜谱实例樟茶鸭
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。
代表菜品:樟茶鸭。
樟茶鸭
樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的传统名肴之一,属于川菜。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。
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菜品:樟茶鸭
主料:土鸭一只(约1250克)。
辅料:花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克。
调料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克 花椒10克。
味形:腌熏五香
制法:
1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门, 料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出;
2、入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出;
3、上笼蒸两小时,出笼晒干,备用;
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4、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出;
5、刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长 2厘米宽装盘即可。
提示:鸭内脏等处理不净,腌熏时间掌握不正确等。
特点: 色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。
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