当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

制作“中山妙龄鸽”的四大机密

“中山妙龄鸽”是海港最具实力的招牌菜,它不仅畅销数年不败,在厨界也是公认的“明星”菜品之一。不过说到它的做法,还真不是那么简单,下面就给大家层层解析“中山妙龄鸽”的制作技巧。

制法

选料:乳鸽100只。

调料:盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克(将以上原料提前拌匀)。

脆皮水:大红浙醋、麦芽糖各500克,玫瑰露酒100克。

制作:将选好妙龄鸽宰杀放血,用凉水将鸽全身淋湿,再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒,捞起去毛,开肚去掉内脏,洗净后将调料放进乳鸽肚内,用少许涂匀全身(每只乳鸽用量约1汤匙),腌3小时后再用热水淋表皮,淋脆皮水后吹干,用约160℃的油炸约5分钟,炸至金黄色,取出上桌,跟沙律酱、李派林口急汁、XO酱上桌。 厨师之家www.chushihome.com

特色:皮脆、肉滑、多汁、骨软。

制作关键:

选鸽如选美:肥瘦均挑剔

为了给全国的“海港”供给充足的原料,公司在中山组建了专门的乳鸽养殖基地。这些乳鸽喝山水、吃玉米,是真正的天然鸽种。不过光品种好还不行,筛选也很重要。在制作这道菜的初期,厨师们就曾为选用喂养了7天、9天还是11天的乳鸽犯愁。经过试验,他们发现,喂养了7天的乳鸽骨头非常嫩,由于喂养时间短,肉质较嫩,但吃起来口感松松散散且比较肉质比较少,鲜味也不够足。而喂养了11天的乳鸽品质却有了很大变化,不仅骨头开始变硬,就连肉的纤维也开始变粗,吃起来已经能明显感觉到肉质增老。于是,他们决定选择喂养了9天的乳鸽,这种乳鸽净重约150克,骨头依然比较嫩,但肌肉已经形成,品尝时可以明显感觉到肉质的细滑口感。 厨师之家www.chushihome.com

先降温再腌渍

喂养了9天的乳鸽表皮非常薄,稍有不留神,去毛时就容易将表皮弄破。所以在放血后,一定要将乳鸽放入冷水中浸泡一段时间,待羽毛全部湿透,再将其放入70℃的热水中浸泡30秒。经过这种处理后,乳鸽毛就很容易祛除。需要注意的是,第二次浸泡的水温。若水温太高,容易将皮烫破;水温太低,毛不容易拔掉,硬拔很容易破皮。去毛跟内脏后,一定别急着调味。先要将净鸽放入冷水中浸泡约1小时,原因是刚宰杀后的乳鸽内膛仍留有体温,如果不降温,原有的体温会促使肌肉的蛋白质受热凝固,从而影响成品的口感。将温后控净水,方可用来腌渍。 厨师之家www.chushihome.com

脆皮水淋三次

腌渍后的乳鸽一定要淋热水至皮紧。此时,热水的温度约80℃,淋匀后如发现表皮收紧,表皮的细纹已经看不出来时,就可以淋脆皮水了。此时,需要提醒大家的是,一定要趁热淋脆皮水,体表温度太低,脆皮水挂不上。同时,千万不要用干布擦拭乳鸽表皮,否则表皮很容易弄破,故只要控净水分即可。

脆皮水一定要淋三次。第一次要从头到尾淋一遍,待脆皮水已经挂匀,再从胸部淋一遍,待脆皮水再次挂匀,最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是,在油炸时,胸部上色的时间比较慢,如果多淋一遍,就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时,还要注意一点:一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛,否则炸时容易溅油。油炸前,乳鸽一定要吹干水分。如果有冷冻间,一定要放在空调的风口,保持温度在0-3℃,吹约2小时。如果天气较潮湿,吹干时间约2.5小时。 厨师之家www.chushihome.com

先淋再炸后淋

由于乳鸽的皮薄,所以炸时一定要掌握好油温和时间。我们的操作方式:先用热油淋炸,再下入油锅中浸炸,取出后再用热油淋炸。有些小学徒为了图省事,总是将乳鸽直接放入油中浸炸,这种方法是不正确的,那会使乳鸽表面的肌肉突然受热收缩,不仅容易破皮,而且炸后口感不好。正确的方法:用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌,将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上,淋约8-10次,将乳鸽放入油温为160℃的锅中,小火浸炸约2分钟,将乳鸽取出。此时,将油温升至180℃,再次淋炸至乳鸽颜色金黄,取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。 厨师之家www.chushihome.com
该内容由用户「一品厨师」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 主料:乳鸽一只(4.5--5两)。腌料:乳鸽盐45克,广东米酒2克。料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。上皮料:乳鸽脆皮水。走菜过程:1、将乳鸽清洗干净,待用;2、将料头与...
  • 原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。调料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克...
  • “红烧乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、美味多汁的特点。随着制作工艺的不断发展,“红烧乳鸽”逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。而现在,“红烧乳鸽”的做...
  • 总料:鸡粉,炖灌粉,香精,枸杞,党参,生姜,玉竹,花旗参,天麻,莲子,茶树菇,淮山,百年草注:除排骨汤外,其他炖品上桌之前都要加几滴黄酒,所有煲汤调料均为小钢勺,所有食量以沙县小吃的炖碗为单位,所...
  • 亮点:这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。材料:制净的乳鸽1只(300克),香茅...
  • 这款湖南卤水,味型香辣,鲜咸,微甜。色泽棕红,味道香醇。适合卤制鸭,乳鸽,鸡,鹅等食材。A,老鸡,五花肉,金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香,白芷,沙姜,淡香木各...
  • 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。主要目的是防止腐败变质,但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。如今;原料腌制是厨师必须掌握的一门技术,它看起来操作简单,但是如何通过合理的操作遮盖原料...
  • 选料:选用杂粮鸽,非饲料肉食鸽,生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性,颜色亮白;肉食鸽肉质发面、发死,颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定,当天配送。配制腌料(原味):1、香叶220克、八角、花椒各9...
  • 秦皇脆香鸽原料乳鸽2只约300克。调料椒盐30克,料酒、葱、姜各10克,秦皇秘制香料10克、盐、料酒、葱、姜各10克,色拉油1千克(实耗50克)。制作1.先将乳鸽去毛去内脏,洗净待用。2.将处理好...
  • 冰水菜肴就是将煮熟的菜肴放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。其成品的风味特点是清凉爽口、厚胀汁足、细嫩鲜香、风味独特。冰水菜肴的制作方法如下:一、调制冰水冰水菜肴所使用的冰水很多,常用的有:...
  • 三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。“三...
  • 原料:乳鸽一只300克。调料:海鲜酱50克,叉烤酱100克,冰糖10克,生抽50克,葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。制作:1、鸽子冲水,炸一下上色。2、锅加油炒葱姜香料,加调料一起煮开,再加可乐、...
  • 以往烹调乳鸽,一般只加入五香盐腌制,然后先卤后炸,主要突出本味,成品口感偏干。现在我们在腌制过程中,加入了新鲜的沙姜、美极鲜味汁、花生酱和盐焗粉等调料,赋予乳鸽更加丰富的味道。同时,我们还采用了先...
  • 这道菜采用了传统的盐焗方法,但是主原料使用了乳鸽,还加入了西餐中常用的香料迷迭香,是菜品焕然一新,给人耳目一新的感觉。原材料主料:乳鸽350克,荷叶1张,调料:迷迭香草10克,海盐600克,八角4...
  • 这道菜乳鸽色泽枣红明亮,肉质细嫩芳香,配上清爽的果味卷,值得作为餐厅主打菜推出。<主料>乳鸽2只,果味酥皮饼150克,三文鱼子酱10克,薄荷叶、草莓、巧克力装饰物各少许。<调料&...
  • 主料:乳鸽皇1只。辅料:香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。调料:&&林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。做法:1、将...
  • 原料:鸡蛋4个,清水250克,三花奶250克,日本豆腐4根,鸽蛋12个,菜心四条调料:油、盐适量过程:1、将鸡蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液,再放上改好的日本豆腐(一根切三段,在上面用挖勺挖开一个可放...
  • 原料:乳鸽2只。调料:沙姜粉5克,蔬菜汁(波菜500克剁碎后用榨汁机榨出汁即可)500克,色拉油1干克(实耗80克),特制卤水2干克,龙井茶叶20克。特制卤水配方:上汤2500克,八角1.5克,白...
  • 镇店法宝日售800只关于招牌乳鸽的传闻,邓师傅说:“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜,每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来,一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元,若是有本店的...

分享人

一品厨师

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部