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廖排骨卤菜秘笈--油卤(核心配方和技术详解)

纯菜籽油 40千克

二金条粗辣椒面 5千克


核心配方:
八角 100克
香叶 50克
小茴香 60
老蔻 30克
丁香 5克
草果 40克
香果 30克
砂仁 40克
白芷 30克
竹黄30克

卤汤300克


油卤的制作
一、对油脂的加工处理 取一个不锈钢桶上火,倒入纯菜籽油加热炼熟后,离火待油温自己降至三四成热时,再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里,搅拌均匀后静置2天,最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。 厨师之家www.chushihome.com
二、对香料的加工处理
1、香料发酵前的预处理:在香料发酵前,还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料,就都需要先用清水洗净了稍浸泡,然后再入锅掺少量的清水煮至汁干料软,或者是入笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油(50℃左右)浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同,这东西是要先打成粗粒后,再单独用少量的白酒去泡软。
2、香料的发酵:当香料预处理好了以后,才算是进入了发酵阶段。先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好,让其自行发酵20天。另把其它已经处理过的香料打成粗粒,再加入廖排骨专用老卤汤,最后加入300克高度白酒拌匀了装坛,等到用保鲜膜密封好坛口,再静置发酵30天,直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时,才可以取出来使用。 另外,香料里边还可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水锅里汆一水捞出来,加入白酒和匀后,再与其他香料放到一起入坛发酵。除了用这种方式外,花椒还可以放入热油锅里先炼制成花椒油,等到后边卤制原料时,再加入到油卤锅中,这样油卤出味的效果也很不错。 厨师之家www.chushihome.com
三、炒糖色
油卤与水卤一样,也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色,不过油卤所用的糖色含水量比较少。具体的制法是:锅内注入少量的油小火烧热,放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时,掺少许开水进去搅匀即成。炒好的糖色颜色棕红,同时呈浓稠状。
四、调制油卤
把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里,然后加入糖色(有的还要加入炼好的花椒油),最后调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。 看到这里,有人可能会提出疑问了:你介绍的这种调油卤的方式,能让香料当中的香味物质全部呈现出来吗?对此我要告诉大家,油卤并不像其他卤制方法那样,一定要在调制卤水时用老卤水作为引子,也不需要先把卤水上火去熬出香味,这是因为油卤所选用的香料都是事先经过发酵的,所以我们用其卤菜时只需稍微加热,香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。怎样选择并处理卤制的原料 厨师之家www.chushihome.com
一、对卤制原料的选择 油卤制作一般都只选荤类原料,比如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、鸡胗、鸭胗、胗把子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、凤冠、小龙虾、鱼类、肥肠(须单独卤制)等等,这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多,而水分含量相对素类原料则要少。
二、对卤制原料的处理 将要下锅卤制的原料,都必须先经过初次加工处理,方法是,把原料分别治净后,该改刀的改刀(如猪肉、牛肉、胗把子等),该剞刀的剞刀(如鱼类),接着纳盆用姜、葱、料酒和盐腌渍入味(也可直接加入发过酵的香料腌味),最后投入沸水锅里汆一水,捞出来控干水分才可用于卤制。 厨师之家www.chushihome.com

●怎样制作油卤成品
一、卤制成品
对于加工处理完毕的原料进行油卤的方法是:取15千克油卤及相关的香料,入锅并上火烧至五成熟时,下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下,卤油的量以能淹没住原料为准。随后开小火并保持100℃的油温进行卤制,其间还要不时地翻动大块或整块的原料——以便原料入味均匀。待原料卤熟了后,再 捞出来放入事先已经准备好的冷卤油当中淹没浸泡,上桌前现捞出来切配装盘。
这里我要提醒大家:在卤制的过程中,油温不能烧得过高,否则油卤就真的变成油炸了。而油温过高不但会让原料失水过多,而且还容易导致原料焦糊。另外,由于同一口锅里卤制的原料有大有小,故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞,后熟的后捞。 厨师之家www.chushihome.com
二、添料和加糖色
已经卤过原料的油卤在下一次卤制原料之前,都应当添料和加糖色。其方法很简单,就是把还未卤过原料的油卤水(包括已经发酵的香料)直接加入用过的油卤当中,以补充油脂和香味。一般情况下,已经卤过原料的油卤油脂损失比较少,而香味的损失则比较多,因此我们在添料时,通常是少添油、多添香料。另 外,我们在往用过的油卤里边添加糖色时,需要根据情况去灵活把握所施放的量。


●关于油卤的保存方式
油卤的保存方式很简单,那就是只需要把油卤中的水分蒸发掉,然后把油卤装入容器内并加盖,这样便可以保存很长时间都不会变质。 厨师之家www.chushihome.com
●关于油卤菜品的保存方式
卤好的油卤菜品在切配上桌前,都得用卤油浸泡着,这既是为了让原料进一步吸收油卤当中的香味,同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。

油卤菜品的特点是香味好、不易变色,同时从外观上看也特别新鲜,比如油卤出来的鱼就特别鲜嫩。 注:由于油卤所耗成本较高,缺乏市场竞争力,廖排骨专家建议同行切勿试水!

注意事项
注:由于油卤所耗成本较高,缺乏市场竞争力,廖排骨专家建议同行切勿试水! 卤水的后期维护 用完后卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。 厨师之家www.chushihome.com
[注]竹黄属真菌,是一种中药,把它加在油卤当中是起增色的作用。

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