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烹饪中合理、巧妙的使用调料--红烧

红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。

  首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。

  其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 厨师之家www.chushihome.com

  关于焖烧用火,还是听大厨的――“文火肉,急火鱼”。

  当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。


  红烧狮子头

  原材料:

  五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

  调味料:

  花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

  制作过程: 厨师之家www.chushihome.com

  1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。

  2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

  3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。


  红烧猪手

  原材料:

  鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

  调味料: 厨师之家www.chushihome.com

  花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

  制作过程:

  1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。

  2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。

  3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。


  红烧冬瓜甫

  原材料:

  冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 厨师之家www.chushihome.com

  调味料:

  花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

  制作过程:

  1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。

  2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

  3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。


  红烧猪腰

  原材料:

  鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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  调味料:

  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

  制作过程:

  1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

  2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

  3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。


  红烧肉排

  原材料:

  猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 厨师之家www.chushihome.com

  调味料:

  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

  制作过程:

  1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。

  2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。

  3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。


  红烧猪肚

  原材料:

  猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 厨师之家www.chushihome.com

  调味料:

  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

  制作过程:

  1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。

  2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

  3、然后撒入胡椒粉。


  红烧肉

  用料:

  蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙 厨师之家www.chushihome.com

  制法:

  五花肉或前腿肉1斤2两,五花肉洗净切块放入锅内,再加蒜及料酒,酱油,水,味精,葱,盖锅以小火焖煮约30分钟,(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

  若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后,再红烧则形状比较方整美观。

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