海参涨发方法及经典海参菜大全

活海参的简易涨发方法
1.水发法
活海参放入质量浓度为10%的盐水中，小火加热至100℃，维持小火浸煮20min，离火放1h至凉，再用小火加热到100℃，维持小火浸煮20min，将海参捞出来，放入净水锅中，小火加热到100℃，再维持小火浸煮20min，取出，放入5℃的水中浸泡2d即可。
2.高压锅涨发法
用高压锅涨发海参有两种方法：一种是将活海参剖肚去内脏，直接放入高压锅内压制，时间控制在19~22min。这种方法涨发后的活海参容易变形。另一种方法是将活海参直接放入高压锅内，压制时间控制在18~22min，取出后再剖肚去内脏即可。这种方法涨发后的活海参形状保存完好，但是体积有些缩小。 厨师之家www.chushihome.com
3.快速涨发法
活海参剖肚，去内脏，用50℃的温水浸泡约5min，取出海参，手捏海参的两头将其拉抻至原长的2.5倍，然后快速投入100℃的热水中，大火烫30s即可。用这种方法涨发海参，所需时间短，营养损失少，外型美观、完整。

海参的专业涨发方法
1.水煮发制法
根据海参的个头大小及参龄确定好发制时间。活海参从腹部开一小口，把参肠及参花分别放在无油污的盛器内，倒入海水洗净。不锈钢锅内放入不锈钢箅子，加入纯净水及海参，水量以淹没参体为度，在加热煮制时应不断翻动搅拌，以免海参煳底。搅拌时可用长擀面杖，这样海参不易破损。煮沸后要及时撇去泡沫，煮至参体发黑、肉刺变硬、切口处呈金黄色（4～5年参龄的刺参煮制时间约90min，3年参龄的刺参煮制时间约75min），捞出放入有冰块的冰水中浸泡。 厨师之家www.chushihome.com
2.最新高压锅压制法
洗净皮参，放入锅中煮45min（从下锅到开锅的时间），煮至参体发黑时捞出，放入水中冲洗。在净高压锅中放入1/3的纯净水，再加入刺参，盖上锅盖中火烧开，上气后扣上阀门（4~5年参龄的海参压制时间为10min，3年参龄的压制时间为5min），压好后关火，闷20min后捞出参体，放入冰水中浸泡3d即可。
海参搭配宜忌
1.适宜与海参搭配的食物
（1）海参适宜与鸭肉搭配，能补五气，滋养五脏，补水，祛热。
（2）海参适宜与葱搭配，可以益气补肾，最适宜孕产妇和老年人食用。
（3）海参适宜与豆腐搭配，能益智、生肌、健体，最适宜孕产妇、老年人和儿童食用。 厨师之家www.chushihome.com
（4）海参适宜与菠菜搭配，二者一同食用能补血补铁，生津润燥。
（5）海参适宜与竹笋搭配，可以滋阴润肺，清热养血，最适合女性及中老年人食用。
2.不宜与海参搭配的食物
（1）海参不宜与柿子搭配，会引发腹痛、恶心、呕吐。
（2）海参不宜与醋搭配，烹制海参时加醋会使蛋白质凝结紧缩，影响口感。
（3）海参不宜与石榴搭配，会引发腹痛、恶心。
3.海参的食用禁忌
急性痢疾者不宜食用海参。海参为清补食物，有滋阴润燥之功效，《本草求真》中说“泻痢遗滑之人忌之”，《饮食须知》中也提到“患泻痢下者勿食”。 厨师之家www.chushihome.com

火龙果海参
主料：水发海参1只。
配料：火龙果1个。
调料：生粉80g，鲍汁100g，蚝油10g，白糖5g，鸡汁15g，味精10g，鲍鱼汁50g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。
2.火龙果在1/3处切开，挖出果肉，把壳蒸5min后取出。果肉切粒，飞水待用。
3.火龙果壳放盛器上，把海参、火龙果粒盛入壳内待用。
4.起锅烧热，放入所有调料熬成汁，浇在海参上即可。
特点：果香浓郁。 厨师之家www.chushihome.com
功效：养颜健脑，尤其适合女士食用。

海参疙瘩汤
主料：水发刺参100g。
配料：面粉200g，韭菜50g。
调料：上汤250g，盐30g，鸡汁10g，香油5g。
制法：
1.发制好的刺参切丁，汆水。
2.面粉中淋入鸡蛋液，拌成疙瘩状。韭菜择洗净，切末待用。
3.上汤入锅烧开，加盐、鸡汁调味，撒入面疙瘩，放入韭菜末、海参，烧开即可。
特点：家常风味。

酸辣活海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：活海参1只。
配料：水发香菇丝30g，笋丝30g，木耳丝20g，香菜叶5g。
调料：高级清汤200g，胡椒粉15g，盐10g，山西老陈醋100g，味精10g，鸡汁10g。
制法：
1.将活海参改蓑衣花刀，飞水后冰镇待用。
2.锅内加水烧沸，投入香菇丝、笋丝、木耳丝飞水，捞出沥干待用。
3.另起锅，加入清汤烧开，放入冰镇海参烫1min，捞起放入盛器中待用。
4.将香菇丝、笋丝、木耳丝入锅，加入所有调料烧开，撇去浮沫，浇在海参上，撒香菜叶即可。
特点：口味酸辣，色泽微红，口感脆嫩，醋香浓郁。 厨师之家www.chushihome.com

清蒸海参
主料：水发胶东刺参8只。
配料：五花肉末40g。
调料：蒜泥40g，XO酱40g，味达美酱油10g，蚝油5g，白糖5g，盐3g，味精2g，黄豆酱10g，自制辣酱40g。
制法：
1.蒜泥加味达美酱油、蚝油调成汁。
2.五花肉末用盐、味精、黄豆酱煸香备用。
3.将水发胶东刺参清洗干净，放入蒸笼蒸制3min，取出放入盘中，带蒜泥、XO酱、肉酱、自制辣酱一同上桌即可。
特点：吃法新颖，美容养颜。

京葱烧刺参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发刺参300g。
配料：西兰花100g，大葱150g。
调料：蚝油30g，老抽10g，白糖10g，高汤50g，花生油适量。
制法：
1.把发制好的刺参切条，用高汤煨制片刻。
2.把大葱切成4cm长的段，入热油锅炸成金黄色，再用高汤煨至入味。
3.西兰花炒好备用。
4.把葱段、刺参放入锅中，加入白糖、老抽、蚝油、高汤烧制片刻，出锅装盘，用西兰花围边即可。
特点：色泽红亮，葱香诱人，软糯可口。

金汤粟米煲海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发刺参2只。
配料：泰国鲜虾仁80g，玉米粒80g，瑶柱丝10g，菜心1棵。
调料：浓汤200g，鸡汁10g，泰国味露5g，湿生粉10g，鸡粉10g，米酒30g，盐5g，胡椒粉5g。
制法：
1.水发刺参放入高汤锅内煨透，捞入盛器中待用。
2.菜心、泰国鲜虾仁洗净，玉米粒切末。上述食材均飞水待用。
3.取净砂锅，倒入浓汤，投入虾仁、玉米末、菜心，加调料调味，烧开，勾芡，浇在煨透的海参上，撒上芹末即可。
特点：口感滑而软糯，色泽金黄。

海参烧蹄筋 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发黄玉参200g，水发蹄筋100g。
配料：大葱20g。
调料：老抽5g，蚝油3g，味粉2g，白糖2g，高汤10g，湿生粉10g，花生油适量。
制法：
1.水发黄玉参处理干净，切条。水发蹄筋切成3cm长的条，备用。
2.大葱切3cm长的段，过油炸至金黄色。水发蹄筋和水发海参飞水备用。
3.锅下底油，加入炸好的葱，放入老抽、蚝油、高汤，下入海参和蹄筋烧制，调入味粉、白糖，勾芡，出锅装盘即可。

金瓜海参蛊 厨师之家www.chushihome.com
主料：美国红参120g。
配料：五花肉120g。
调料：老抽5g，蚝油5g，冰糖7.5g，海鲜酱5g，味精3g，湿生粉10g，鸡粉3g，胡椒粉少许，葱姜末、大料、花生油各适量。
制法：
1.美国红参发好备用。
2.五花肉切成方块，过油炸成金黄色。
3.锅置火上，倒入骨头汤，放入葱、姜和大料，加调料调好味，放入炸好的五花肉，中小火烧制40min，再放入海参烧制5min，勾芡，装盘即可。
特点：酱香味浓，造型美观。
云南蘑菇海参盅 厨师之家www.chushihome.com
主料：刺参1只。
配料：干野生云南蘑菇30g。
调料：鸡汁10g，盐5g，高汤200g，胡椒粉5g，鸡粉10g。
制法：
1.干蘑菇洗净，用清水发好，加高汤煨至入味。刺参发制好，备用。
2.把煨好的蘑菇和发好的海参一起入锅，加入高汤，调入调料，慢火炖制2min即可。
特点：汤汁清醇，营养价值极高。
功效：美容养颜，强身健体。

新派葱烧海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发海参8只。
配料：大葱段150g，菜胆100g，胡萝卜50g。
调料：蚝油10g，料酒30g，高汤150g，湿生粉30g，盐10g，胡椒粉5g，味精10g，调和油50g，生抽8g，白糖15g，鸡油10g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。菜胆焯水，捞出沥干。胡萝卜去皮，切菱形片，焯熟备用。
2.起锅倒入高汤，加入葱段、海参烧10min，加入所有调料烧开，将海参、葱段捞起，整齐地摆入盛器内，周围摆上菜胆、胡萝卜片。
3.原汁勾芡，淋明油，浇在海参及大葱上即可。
特点：葱香浓郁，色泽大红，口味浓香。 厨师之家www.chushihome.com

烧肉扣海参
主料：水发刺参3只。
配料：红烧方肉125g，西兰花12g，泰国香米饭100g。
调料：鲍汁100g，湿生粉10g，翅汤200g，蚝油10g，白糖10g，味精10g，鲍鱼原汁30g。
制法：
1.把水发海参投入高汤内煨透，捞入鲍翅盘中待用。
2.西兰花飞水待用。
3.烧透的方肉放入盘内，香米饭扣在盘内。
4.净砂锅置火上，倒入翅汤，加入鲍汁、蚝油、味精、鲍鱼原汁，烧开后放入湿生粉勾芡，浇在海参及红烧肉上即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：色泽金黄，咸鲜浓香。
功效：强身壮体。

西洋菜炖海参
主料：水发海参2只。
配料：西洋菜嫩心150g，加工好的炸肉20g，大枣3颗。
调料：鸡汁10g，鸡精15g，盐10g，高汤20g，胡椒粉5g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。
2.将西洋菜心洗净，飞水待用。
3.砂锅置火上，倒入高级清汤，投入海参、西洋菜、大枣、炸肉，调入鸡汁、鸡精、盐、胡椒粉烧开，炖5min，撇去浮沫，出锅即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：西洋菜滑嫩，汤汁清香。
功效：滋阴壮阳。

海参鱼翅羹
主料：海参100g。
配料：翅丝50g，椰子1个，蛋清20g。
调料：鸡汁10g，盐5g，上汤250g，味精10g。
制法：
1.把发制好的海参切成条。
2.椰子切开，把椰汁倒出备用，椰壳用淡盐水浸泡15min。
3.锅置火上，倒入椰汁，放入海参丝、翅丝，倒入上汤，加鸡汁、盐、味精，淋入蛋清，倒入泡好的椰壳中即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：清淡可口。
功效：美容养颜。

贵妃一品参
主料：水发海参1只。
配料：高山娃娃菜心100g，野生鲜人参1根，虫草花1g，瑶柱丝2g。
调料：鸡汁10g，顶级浓汤200g，盐5g，味精10g，鸡粉10g，胡椒粉5g。
制法：
1.把水发海参用高汤煨透，捞入盛器中待用。
2.净砂锅置火上，加入顶级浓汤、鸡汁、鲜人参、虫草花、娃娃菜心、鸡粉、胡椒粉、珧柱丝、盐、味精烧开，撇去浮沫，浇在海参上即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：口感滑软，滋味咸鲜，颜色奶白，营养丰富。

海参小豆腐
主料：海参100g。
配料：黄豆100g，青萝卜缨100g，五花肉末100g。
调料：鸡汁10g，味精8g，鸡粉10g，胡椒粉5g，高汤150g，生抽5g，白糖5g，料酒20g，调和油50g，葱姜末10g。
制法：
1.将海参用高汤煨透待用。萝卜缨洗净，切碎。
2.黄豆用清水浸泡24h至涨发，隔水蒸熟后用料理机打碎待用。 厨师之家www.chushihome.com
3.炒锅烧热，加调和油，下葱姜末爆香，放入五花肉煸炒出香味，投入磨碎的黄豆、萝卜缨煸炒，加调料，放入海参烧5min，出锅即可。
特点：农家风味，豆香浓郁，清香怡人，营养丰富。

五福炖海参
主料：水发刺参1只。
配料：小枣3颗，莲子10g，银杏10g，花生10g，杏仁5g。
调料：奶汤300g，家乐鸡汁5g，味粉2g，盐2g。
制法：
1.水发刺参清洗干净，莲子泡透备用。 厨师之家www.chushihome.com
2.银杏、杏仁、花生去皮，处理干净备用。
3.把银杏、杏仁、花生、莲子、小枣放入煲中，加入奶汤煲20min，加入鸡汁、味粉、盐调味，再放入海参，煲5min即可。
特点：汤汁浓香味厚。
功效：滋补养颜，补肾。

潍坊萝卜炖海参
主料：水发海参1只。
配料：潍坊青萝卜100g，鲜虾仁30g，鲜贝30g。
调料：浓汤150g，鸡汁10g，盐15g，胡椒粉5g，料酒15g，味精10g，高汤200g。 厨师之家www.chushihome.com
制法：
1.把水发海参投入高汤锅内煨透，捞入盛器中待用。萝卜切丝。
2.另起锅，加水，淋入料酒烧开，投入虾仁、鲜贝飞水，捞入放海参的盛器中待用。
3.起净砂锅，加入浓汤、鸡汁、盐、味精、胡椒粉，放入萝卜丝烧开，浇在盛器内的海鲜上即可。
特点：咸鲜而清香，色泽奶白，营养丰富。

槐花蜜养颜参
主料：水发刺参300g。
配料：紫甘蓝、生菜各25g，苦瓜50g，番茄100g。 厨师之家www.chushihome.com
调料：槐花蜜30g。
制法：
1.紫甘蓝、生菜洗净，切丝。苦瓜去瓤，切片，铺盘中。番茄去汁，切片。
2.锅中加入凉水烧开，放入水发海参汆熟，捞出摆入盘中苦瓜片上，用其余配料点缀，蘸槐花蜜食用。
特点：风味独特，养生效果佳。
酸汤羊脑炖海参
主料：水发海参1只。
配料：新鲜羊脑2付，泡好的绿豆50g。
调料：白醋100g，胡椒粉15g，鸡汁10g，盐10g，味精8g，鸡粉10g，料酒100g，高级清汤300g，葱段50g，姜片50g。 厨师之家www.chushihome.com
制法：
1.把水发海参用高汤煨透待用。
2.起锅，注入清水烧开，放入鲜羊脑飞水，捞出放入容器中待用。锅中加入高级清汤100g，放入绿豆、葱段、姜片，大火蒸20min后取出待用。
3.砂锅置火上，加入高级清汤200g，放入加工好的海参、羊脑，投入调料，出锅前加白醋烧开，撇去浮沫，出锅装入盛器中即可。
特点：酸辣适口。
功效：祛寒活血，健脑益精。

海参鱼翅汤饺 厨师之家www.chushihome.com
主料：刺参100g，干金钩翅20g。
配料：大葱10g，韭菜2g，面粉50g。
调料：高级顶汤50g，鸡汁5g，味粉2g，盐1g。
制法：
1.干金钩翅发制好，刺参煨透备用。
2.大葱切丁，韭菜切末，海参切丁。三者加入盐、鸡汁、味粉调成馅。面粉和成面团，包入馅料制成汤饺。
3.起净锅，加入高级顶汤，放入包好的汤饺，小火煮5~8min，放入发好的金钩翅、海参，加盐、味粉、鸡汁调味煮开，装盅即可。
特点：汤汁浓香。
功效：滋补养生。

三宝海参王 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发刺参王1只。
配料：水发金钩翅100g，大连活鲜鲍鱼1只，西兰花20g。
调料：高汤100g，鲍汁150g，鸡油15g。
制法：
1.把刺参王、鱼翅、鲍鱼投入高汤中煨透，捞入盛器中待用。
2.另起锅，将西兰花飞水待用。
3.起净砂锅烧热，加入鸡油，放鲍汁烧开，浇在煨透的食材上，旁边摆放西兰花即可。
特点：口感柔滑软糯，色泽金黄。
功效：滋阴壮阳。

雪蛤扒海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发海参1只。
配料：水发雪蛤150g。
调料：鲍汁150g，料酒50g，盐20g，鸡油50g，高汤100g。
制法：
1.把水发海参用高汤煨透，捞入盛器中待用。
2.另起锅，倒入高汤烧开，放入雪蛤煨透，盛入放海参的盛器中待用。鲍汁加盐、料酒调匀。
3.起砂锅烧热，加入鸡油，倒入调好的鲍汁烧沸，浇淋在盛装海参、雪蛤的器皿内即可。
特点：色泽金黄，口感香滑。
功效：养颜活血。

老豆腐炖海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发海参1只。
配料：老豆腐150g，大白菜100g，葱段5g，姜片5g，瑶柱丝5g，
调料：高级奶汤200g，盐5g，鸡汁10g，味精10g，胡椒粉5g，鸡精8g，湿生粉20g，熬制鸡油30g。
制法：
1.老豆腐切方片，大白菜用手撕成大块。
2.净锅内加水烧开，投入老豆腐及白菜飞水，捞出待用。
3.起砂锅烧热，加鸡油，放入葱段、姜片爆香，加入奶汤，放入海参、瑶柱丝、豆腐、白菜以及调料：烧开，勾薄芡，撇去浮沫，出锅即可。
特点：：色泽奶白，营养丰富，鲜香味浓。

南国风情 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发刺参4只。
配料：大葱段75g，面包糠200g，雕好的椰子树、荷花贝各1套。
调料：盐2g，味精5g，鸡粉5g，白糖5g，鸡汁3g，老抽3g，湿生粉10g，胡椒粉少许，花生油适量。
制法：
1.把发好的刺参切成条，用上汤煨制入味。
2.锅中放入底油烧热，放入葱段小火炒至金黄，加入料酒、上汤，加调料调味，放入海参小火烧制10min，勾芡，装盘上荷花贝中，用椰子树、面包糠加以装饰即可。
特点：造型美观，色泽艳丽，可美容养颜。

三杯海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发海参1只。
配料：煨透的鸡翅中100g，炸熟的蒜瓣20g，姜片、洋葱块各50g，小葱段50g。
调料：浓汤150g，金兰酱油膏30g，蚝油10g，调和油50g，湿生粉50g，绍兴黄酒50g，生抽30g，白糖20g，味精8g，美极鲜酱油5g，高汤200g。
制法：
1.用高汤将海参煨透待用。
2.锅烧热，加入调和油，放入炸蒜瓣、洋葱、姜片、葱段爆香，捞去渣子，加入浓汤，投入海参、鸡翅，调入黄酒、金兰酱油膏、蚝油、生抽、白糖、味精、美极鲜酱油，待食材煨透后捞起装盘。汤汁勾芡，浇在海参和鸡翅上即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：香气浓郁，色泽悦目，口味咸鲜微甜，令人回味无穷。

马家沟芹菜烧刺参
主料：水发刺参200g。
配料：马家沟芹菜梗300g，小葱段、蒜片各10g。
调料：鸡汁5g，蚝油20g，盐2g，老抽5g，白糖8g，调和油50g，湿生粉10g，上汤200g。
制法：
1.取200g芹菜，用中号竹签穿成方排，摆入盘中。剩余芹菜焯水，沥干，切段。
2.发制好的刺参切条，用上汤煨好待用。 厨师之家www.chushihome.com
3.起锅放油烧热，下葱段、蒜片爆锅，放入焯好的芹菜和煨好的海参，调味后烧熟，勾薄芡，淋明油，出锅装盘，摆于芹菜方排上即可。
特点：造型美观，营养丰富，芹菜鲜脆爽口。

金米辽参
主料：水发辽参1只。
配料：小米30g。
调料：浓汤180g，鸡汁10g，盐2g，味精3g，鸡粉2g。
制法：
1.小米洗净，放入砂锅里，加入浓汤，用小火煲40min成米汤。 厨师之家www.chushihome.com
2.把发好的辽参用上汤煨制入味，放入盘中，浇入煲好的米汤即可。
特点：口感滑嫩，米香可口。
牛蒡炖海参
主料：水发海参1只。
配料：炖熟的老鸡块100g，牛蒡80g，菜胆1棵，枸杞5g。
调料：鸡汁10g，盐10g，味精10g，胡椒粉5g，浓汤200g，高汤200g。
制法：
1.将水发海参用高汤煨透，装入盛器中备用。
2.另起锅，加水烧沸，投入牛蒡、菜胆、枸杞飞水，捞起备用。
3.净砂锅置火上，加入浓汤，投入菜胆、老鸡块、牛蒡，调入鸡汁、盐、味精、胡椒粉、枸杞烧开，撇去浮沫，浇入放海参的盛器中即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：口味鲜香。
功效：强身壮体，安神明目。

四宝炖活海参
主料：高压活海参1只。
配料：水发裙边10g，水发鱼肚15g，水发蹄筋10g，响螺片10g。
调料：高级顶汤200g，鸡汁10g，盐5g，味精10g，家乐鸡粉10g，胡椒粉5g，老抽5g，蚝油10g，高汤200g。
制法：
1.把海参放入高汤内煨透，放入炖盅内待用。
2.把裙边、鱼肚、蹄筋、螺片放入锅内飞水，捞入盛海参的炖盅内，待用。 厨师之家www.chushihome.com
3.净砂锅置火上，加入顶汤，调入鸡汁、盐、味精、鸡粉、老抽、蚝油、胡椒粉烧开，浇淋入盛海参的炖盅内即可。
特点：海参软糯，汤汁浓郁。
功效：强身壮体。

清汤活海参
主料：活海参100g。
配料：菜胆1棵，鸽蛋1个，炸肉35g，竹荪5g。
调料：清汤100g，鸡汁5g，味精5g，盐5g。
制法：
1.活海参顺长切开，洗净内脏，横向切成“W”形状，使之能拉起成一条。鸽蛋煮熟，剥去壳。菜胆飞水备用。 厨师之家www.chushihome.com
2.把切好的海参放入冰块中冰镇1h，取出，入开水烫透。捞出装入容器内，旁边摆放鸽蛋、菜胆、炸肉和煨好的竹荪。
3.清汤烧开，调味后浇在海参上即可。
特点：营养丰富，汤汁清香。

麻汁高压参
主料：高压活海参1只。
配料：白芝麻（炒熟去皮）20g，香酥花生碎20g，香酥腰果碎20g。
调料：麻汁酱100g，味达美酱油20g，蚝油10g，白糖10g，日本芥辣膏15g。 厨师之家www.chushihome.com
制法：
1.将加工好的高压参飞水，投入冰水中冰镇待用。
2.麻酱汁加花生碎、腰果碎、白芝麻调制均匀，盛味碟中。
3.味达美酱油加蚝油、白糖、日本芥辣调制均匀，盛味碟内。
4.将冰镇的高压参放入带冰的盛器内，带两种味碟上桌即可。
特点：麻汁清香，口感爽口。

福禄三宝参
主料：水发海参1只。
配料：进口生蚝1只，大连鲜鲍鱼1只，水发竹荪10g，菜胆1棵。 厨师之家www.chushihome.com
调料：浓汤200g，盐5g，鸡汁10g，鸡粉10g，胡椒粉5g。
制法：
1.水发海参、鲍鱼分别用高汤煨透，捞入盛器中待用。
2.另起锅，加入菜胆、竹荪，飞水待用。将生蚝飞水（注意不要煮老，放入沸水中30s即可），待用。
3.起净砂锅，放入浓汤烧开，加海参、大连鲍鱼、生蚝、竹荪、菜胆，大火炖5min，调味，撇去浮沫，出锅即可。
特点：汤汁浓郁，色泽奶白，鲜香滑嫩，营养丰富。

菌汤炖海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发海参1只。
配料：蟹味菇50g，白灵菇5g，草菇片50g，金针菇3g，花菇片20g，菜胆1棵。
调料：浓汤200g，盐10g，味精10g，鸡汁15g，胡椒粉5g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。
2.锅入水烧沸，放入蟹味菇、白灵菇、草菇片、金针菇、花菇片、菜胆，飞水待用。
3.另起锅，放入浓汤，投入海参及各种配料，放入盐、鸡汁、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫即可。
特点：口感软滑，营养丰富。
功效：明目安神。

鸡腰烧海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发海参4只。
配料：熟鸡腰100g，加工好的草菇60g，红枣2颗，青红椒片5g。
调料：鸡汁10g，浓汤200g，胡椒粉5g，料酒10g，味精10g，盐10g，鸡粉10g，蚝油10g，生抽10g，老抽5g，白糖10g，湿生粉20g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。
2.起锅加浓汤，放入海参、鸡腰、草菇、红枣、青红椒片，调入调料烧10min，勾芡，淋明油，出锅装盛器即可。
特点：汤汁浓香，汤色艳丽。
功效：滋阴壮阳，强筋壮骨。

双龙相会 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发海参150g。
配料：澳洲龙虾750g，青红椒片10g。
调料：高级清汤1000g，盐15g，味精15g，湿生粉60g，料酒100g，胡椒粉10g，鸡蛋清1个，调和油1500g，葱片10g，大葱段150g。
制法：
1.海参用高汤煨透备用。
2.大龙虾宰杀洗净，加入料酒、盐、味精、蛋清、胡椒粉调匀，腌制入味。起锅烧热，加入调和油，放入虾肉滑熟待用。
3.另起锅，加底油，投入葱片爆锅，加汤、料酒，投入虾球、调料、青红椒片快速翻炒，勾芡，淋明油，出锅装盘，周围摆上海参及炸熟煨透的葱段即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：咸鲜软滑，造型美观，营养丰富。

酥皮烤鹿肉海参
主料：水发海参1只，鹿里脊肉20g。
配料：面粉、黄油各150g，鸡蛋1个。
调料：盐10g，味精5g，鸡精5g，白糖10g，猪油80g，鹿骨上汤200g。
制法：
1.鹿肉焯水煮4h，煮熟后撕成粗丝备用。
2.将猪油、黄油、鸡蛋、白糖、面粉调和，制成酥皮坯。
3.将鹿骨上汤烧开，加盐、味精、鸡汁调味，放入鹿肉丝及海参煨制，盛入小缸内，用酥皮包起，烤（上火180℃，下火160℃）15min后，抹蜂蜜即可。 厨师之家www.chushihome.com
提示：烤箱的温度及时间是制作这道菜品的关键。
特点：美观大方，养生佳品。
海参捞三宝
主料：水发刺参200g。
配料：海肠100g，大海螺100g，黄瓜丝30g，青、红尖椒各10g，香菜10g。
调料：辣根50g，蚝油20g，美极鲜酱油50g，陈醋10g，白糖10g。
制法：
1.将发好的刺参洗净，切成条。海肠去内脏，洗净切段。大海螺蒸熟后洗净，切成条。2.青红尖椒切末，香菜切末。上述食材与黄瓜丝一同放入盘中铺底，上面放海参、海螺肉、海肠。 厨师之家www.chushihome.com
3.将辣根、蚝油、美极鲜酱油、陈醋、白糖调成汁，浇入盘中即可。
特点：口味咸鲜，清爽利口。

海参小炒皇
主料：高压活海参300g。
配料：水发笋片15g，青椒片20g，洋葱片20g，葱段、蒜片各10g，菜胆150g。
调料：老抽5g，美极鲜酱油10g，白糖10g，蚝油5g，料酒20g，调和油50g，盐10g，味精10g，高汤100g，胡椒粉5g，湿生粉30g。
制法： 厨师之家www.chushihome.com
1.海参斜刀改片待用。菜胆飞水，沥干，摆入盛器中。
2.锅上火，加水烧开，调入少许盐、油，分别投入笋片、青椒、洋葱、海参飞水待用。
3.另起锅，加底油烧热，用葱段、蒜片爆香，淋料酒，加入所有主料、配料，调入调料快速翻炒，勾芡，淋明油，出锅盛入摆好菜胆的盛器内即可。
特点：口感滑爽，鲜香适口，色泽微红。

鹿脑煨海参
主料：鹿脑1个，水发海参1只。 厨师之家www.chushihome.com
配料：菜心1棵。
调料：茄汁黄豆10g，韩国辣酱、泰国鸡酱、白兰地各5g，高汤50g，蒜米5g，花生油10g，盐、红油各2g，白糖1g，鸡粉1g。
制法：
1.鹿脑冲水至没有腥臊味，飞水备用。海参飞水备用。
2.净锅加花生油，烧至五成热，放蒜米、韩国辣酱、鸡酱，小火炒香，烹入白兰地，加入高汤、茄汁黄豆，小火烧开，下盐、白糖、鸡粉调味，放入鹿脑，煨30min后放入海参，煨5min，去掉杂质，勾芡，淋红油，装盘即可。
提示：鹿脑一定要冲至没有腥臊味。
特点：健脑开胃，补益脏器。 厨师之家www.chushihome.com

海参菠菜卷
主料：水发海参1只。
配料：春卷皮100g，菠菜200g，肉丝50g，水发香菇丝25g，火腿丝25g。
调料：老抽3g，蚝油5g，葱2g，味精5g，鸡汁5g，上汤200g。
制法：
1.将水发海参切丝，用上汤煨透备用。
2.菠菜洗净，与肉丝、香菇丝、火腿丝一起上火炒制，加调料，放入海参丝调成馅备用。
3.用春卷皮将调好的菠菜馅包成卷。 厨师之家www.chushihome.com
4.锅上火，加清油烧热，放入菠菜卷炸至金黄色后改刀，装盘即可。
特点：外脆里嫩，营养丰富。菠菜和海参搭配，更利于营养物质的吸收。

酸辣鹿血海参
主料：自发刺参200g。
配料：鲜鹿血100g，鸡蛋1个，鸡蛋清1个。
调料：料酒10g，鹿骨上汤300g，岛香米醋10g，自磨胡椒粉10g。
制法：
1.鲜鹿血加水、鸡蛋液调匀，蒸制成鹿血膏后切丝。鸡蛋清打匀备用。 厨师之家www.chushihome.com
2.刺参用鹿骨上汤煨透。
3.鹿血膏丝、刺参、鹿骨上汤入锅内，煮开后淋入蛋清，加入调料，调味至酸辣适度即可。
功效：开胃，补虚，和血。鹿血味甘、咸，性热，能益精血、补阳气、止血，适用于精血虚亏、阳气不足、头昏耳鸣、心悸气短、体倦乏力、肢体欠温或崩漏失血、鼻出血等。

龙虾仔煲海参
主料：水发海参2只。
配料：活鲜龙虾仔250g，枸杞5g，水发竹荪20g。 厨师之家www.chushihome.com
调料：浓汤200g，鸡汁10g，味精8g，盐5g，胡椒粉5g，料酒30g。
制法：
1.将龙虾仔宰杀，取肉洗净，改刀成块备用。
2.锅内加清水，放料酒，分别投入龙虾、海参、竹荪，飞水待用。
3.净砂锅加入浓汤烧开，投入龙虾仔煲15min后加料酒、海参再煲10min，放入调料，烧开后加入枸杞、竹荪，撇去浮沫即可。
特点：汤汁乳白，鲜香浓郁。

至尊活海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：活海参100g。
配料：菜心30g。
调料：上汤80g，鲍汁5g，蚝油3g，味精3g，生粉6g，料酒3g。
制法：
1.活海参顺长剖开，洗净，用冰块冰20min后制成海参片（海参片大小应为活海参原来的2倍）。
2.将海参片用淘米水浸泡后用沸水煮1min，捞出摆盘中，旁边放飞过水的菜心。
3.锅内加入上汤烧开，调味后勾芡，浇在海参上即可。如配上蒜泥佐食，则口味更佳。
特点：口味咸鲜，清爽利口。

一品活海参 厨师之家www.chushihome.com
主料：活海参1000g。
配料：南瓜100g，青菜心50g。
调料：鲍汁10g，鸡汁8g，蚝油5g，顶汤75g。
制法：
1.活海参顺长剖开，去内脏洗净。
2.将海参用淘米水浸泡后，入80℃水中氽一下，再放入青菜心稍煮，捞出装盘。
3.南瓜切丁，放入顶汤煮熟，加调料调味，勾芡，浇在海参上即可。
提示：活海参应搓洗去黏液，用淘米水浸泡至软硬适中。
特点：口味咸鲜，清爽利口。

海参捞饭 厨师之家www.chushihome.com
主料：水发刺参2只（每只约100g）。
配料：鹌鹑蛋2只，西兰花20g，大米50g。
调料：财神蚝油10g，上汤100g，鸡汁10g，鲍汁10g，生粉10g。
制法：
1.海参及西兰花飞水。鹌鹑蛋煮熟，去壳。
2.海参煨制入味，装盘。大米蒸熟，装入小碗中，扣在海参旁，点缀枸杞。
3.上汤加调料烧开，勾芡，浇在海参上，西兰花与鹌鹑蛋放于旁边即可。
提示：海参必须煨透；芡汁味要浓。
特点：滋味醇正，汁浓味香。

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