当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    冰水菜肴的做法及菜品实例完整版

    冰水菜肴就是将煮熟的菜肴放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。其成品的风味特点是清凉爽口、厚胀汁足、细嫩鲜香、风味独特。

     

    冰水菜肴的制作方法如下:

     

    一、调制冰水

     

    冰水菜肴所使用的冰水很多,常用的有:

    1、白冰水:凉开水入冰箱冻冷即成。

    2、香蔬冰水:在凉开水中加入一种或几种生香蔬汁(常用的香蔬有葱、姜、洋葱、蒜仁、香菜等)。入冰箱冻冷即成。

    3、香料冰水:在清水中加入一种或几种香料(常用的香料有:八角、小茴香、桂皮、砂姜、丁香、南姜、花椒、陈皮、草果、砂仁、豆蔻、香叶、罗汉果等),小火熬至出味时过滤去渣,凉后入冰箱冻冷即成(注:香料不能多,否则水发黑)。 厨师之家www.chushihome.com

    4、海味冰水:在清水中加入干贝、虾米、鱿鱼之类,并加入葱、姜、酒,小火熬至出味时,过滤去渣(注:渣还可另做菜用),凉后入冰箱冻冷即成。

    5、火腿冰水:在清水中加入少量火腿,并加入葱、姜、酒,蒸至出味时拣去葱、姜、火腿(还可另用),加入味精、鸡精即成。

    6、什骨冰水:在清水中加入焯水后洗净的鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨之类,并加入葱、姜、酒、胡椒,蒸4小时过滤去渣,加入味精,凉后入冰箱冻冷即成(也可用淡鸡清汤)。

    7、南乳冰水:在凉开水中加入过滤后的红豆腐乳汁,并加入味精,入冰箱冻冷即成。 厨师之家www.chushihome.com

    8、鱼露冰水:在凉开水中加入鱼露、葱姜、蒜汁、味精、胡椒粉,入冰箱冻冷即成。

    9、美极冰水:在凉开水中加入少量美极酱油,并加入姜汁、味精,入冰箱冻冷即成。

    10、辣味冰水:在清水中加入小辣椒,小火熬至出味时去渣,入冰箱冻冷即成。

    11、柠檬冰水:在凉开水中加入浓缩柠檬汁,入冰箱冻冷即成。

    12、酸奶冰水:在凉开水中加入酸牛奶、奶油香精,入冰箱冻冷即成。

    13、酒酿冰水:在凉开水中加入酒酿(如无酒酿也可加入白葡萄酒),入冰箱冻冷即成。

    14、果汁冰水:在凉开水中加入果汁,入冰箱冻冷即成。 厨师之家www.chushihome.com

    15、酱料冰水:在沸水中加入一种或几种酱料(常用的酱料有:柱侯酱、沙茶酱、沙爹酱、甜面酱、豆瓣酱、海鲜酱、磨豉酱、辣椒酱等等)调匀,过滤去渣,凉后入冰箱冻冷即成。

    16、香糟冰水:在清水中加入酒糟,小火熬出味,过滤去渣,加入适量黄酒,凉后入冰箱冻冷即成。

    17、咖喱冰水:在沸水中加入咖喱粉、洋葱、芹菜、红椒干,小火熬至出味时过滤去渣,凉后入冰箱冻冷即成。

    18、咖啡冰水:在沸水中加入咖啡,稍煮离火,浸泡至出尽味时过滤去渣,凉后入冰箱冻冷即成。

    19、姜茶冰水:在清水中加入茶叶、生姜,小火熬至出味时过滤去渣,凉后入冰箱冻冷即成。 厨师之家www.chushihome.com

    20、荷香冰水:在清水中放入1片~2片荷叶,小火熬至出味时去荷叶,凉后入冰箱冻冷即成。

    21、桂花冰水:在清水中加入糖腌桂花(或鲜桂花),小火熬至出味时过滤去渣,凉后入冰箱冻冷即成。

    22、姜醋冰水:在清水中加入姜片,小火熬至出味时捞出姜片,加入香醋,凉后入冰箱冻冷即成。

    23、可口冰水:在凉开水中加入可口可乐,入冰箱冻冷即成。

     

    注:根据某些菜肴的需要,可在某些冰水中加入少许色素(红色素、黄色素、绿色素、红曲汁等)。

      厨师之家www.chushihome.com

    调制冰水的要求:

    不加盐。如使用带有咸味的原料(如火腿、鱼露、酱油、酱类等),其用量不能多,使调制出来的冰水咸味很淡。因为盐具有很强的渗透压,能使菜肴不仅不能吸水胀大,而且还将菜肴内部的水分压出来。成品则达不到丰满、胀大的要求,而且口感也不够细嫩味美。

     

    二、选择适宜的原料

     

    适宜于制作冰水菜肴的原料有:

    猪肚、猪小肠、猪生肠(猪子宫)、猪耳朵、猪尾、猪肝、猪小肚、猪心、猪肘子、猪里脊肉、猪瘦腿肉、猪天梯、水发蹄筋、牛春皮、牛鞭、羊尾、乳狗、狗肚、狗肠、鸭肠、鹅肠、鸡、老鸡皮、鸽、去骨凤爪、仔鸭、去骨鸭掌、鹅、去骨鹅掌、虾、蟹、甲鱼、鱼皮、蛇皮、海蜇皮、水发鱼肚等等。 厨师之家www.chushihome.com

     

    三、原料的初加工

     

    1、原料清洗干净。甲鱼宰杀处理干净。

    2、猪肚切成细条(或不改刀);猪小肠斩切成寸段;猪生肠切成菊花形块;猪耳切成条(或不改刀);猪肝按叶瓣分开;猪里脊切成长段;乳狗、羊羔改刀成大块;狗肠切成梳子形块;狗肚切成条;鸭肠、鹅肠切成1cm左右长的段;海蜇皮切成块或丝;甲鱼斩成块;其余的原料可以不改刀。

    3、猪肚、猪小肠、猪生肠、猪天梯、牛春皮、狗肚、狗肠、猪小肚等放入浓碱水中腌2小时~3小时,放入沸水锅中,焯至断生时捞出,放清水中冲漂2小时~3小时,至退净碱味。 厨师之家www.chushihome.com

    4、海蜇皮放清水中漂1天至2天。

     

    四、原料的正式加热处理

     

    1、碱腌过的原料放入水锅中,加入葱、姜、酒焯过,捞出,拣去葱姜。

    2、未碱腌的原料放入水锅中,加入绍酒,异味大的原料还应加入少许小苏打,焯至断生时捞出,洗去血沫。重放水锅中,加入葱、姜、酒,根据某些菜肴的需要,还应加入一种或几种香料(如八角、桂皮、砂姜、陈皮之类)。根据原料的性质和菜肴的要求煮熟或煮至软嫩(不韧也不烂)或煮至软烂时捞出,拣去葱姜和香料。

    3、海蜇放入沸水锅中,加入绍酒,略焯至紧身(切勿久焯)时捞出。 厨师之家www.chushihome.com

     

    五、冰水浸泡

     

    将正式加热处理后的菜肴放入适应的冰水中,重入冰箱中,浸泡、冰冻2小时~4小时,或更长一些时间,至凉透吸足水。

     

    六、改刀装盘

     

    1、用时将用冰水泡过的菜肴捞出沥干水。

    2、未经刀切成形的菜肴根据菜肴的要求切成块、条、片、丝等。

    3、将菜肴放盆内加入红油(或熟花生油、香油)拌匀装盘;或将菜肴装盘后淋或刷上油。

     

    七、补充调味 厨师之家www.chushihome.com

     

    冰水泡过的菜肴一定要作补充调味,否则乏味。冰水菜肴的补充调味,一般是随佐料上席蘸食;有的菜肴也浇上佐料上席食用;有的则将佐料加入菜肴中拌匀装盘上席。但有些加盐后会出水的菜肴(如猪小肠、鹅肠、鸭肠、狗肠等)则不宜采用浇汁和拌味的方法来作补充调味。

     

    常用的佐料有:

    豉油汁、香辣汁、酸辣汁、麻辣汁、怪味汁、姜葱汁、蒜泥汁、芥辣汁、姜醋汁、蒜椒汁、砂姜汁、腐乳汁等。


    冰水猪耳 

    特点:色红、爽脆、酸辣、可口。 厨师之家www.chushihome.com
    用料:猪耳朵500g,香蔬冰水、酸辣汁、葱、姜、八角、桂皮、砂姜各适量。 

    制法:

    猪耳朵刮净余毛污物,放水锅中,加入绍酒和少许小苏打,焯熟捞出,洗去泡沫,重放入锅中,加入葱、姜、酒、八角、桂皮、砂姜,煮至软烂(但勿太烂)时捞出,拣去葱姜及香料,放入香蔬冰水中,连香蔬冰水入熟食冰箱中,浸泡冷冻3小时左右,捞出沥干水,切成柳叶片,放盆内,加入酸辣汁拌匀,装盘即成。

     

    冰水小羊羔 

    特点:色白、细嫩、麻辣、味佳。 

    用料:小羊羔1只,香料冰水、香油、麻辣味汁、葱、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陈皮、红椒干各适量。  厨师之家www.chushihome.com

    制法:

    羊羔改刀成5大块,放水锅中加入绍酒和少许小苏打,焯至断生;捞出洗去血沫,重放水锅中,加入葱、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陈皮、红椒干,煮半小时左右捞出;拣去葱、姜、八角、桂皮、砂姜、陈皮、红椒干,放入香料冰水中,连香料冰水入冰箱冻3小时左右捞出;沥干水,斩成条块形装盘,刷上香油,随麻辣汁上席蘸食。

     

    冰水皮拉皮 

    特点:色白、爽脆、鲜美。 

    用料:老鸡皮400g,海蜇皮300g,白冰水、熟花生油、蒜泥汁、炒白芝麻、葱、姜、酒各适量。  厨师之家www.chushihome.com

    制法:

    海蜇皮、鸡皮改刀成条块(或冰冻后改刀也可);鸡皮焯水洗净,放入加有葱、姜、酒的水锅中,煮至软嫩不韧时捞出,拣去葱姜,放入白冰水中,连冰水入冰箱冻2小时~3小时;海蜇皮放清水中浸漂1天~2天,放入沸水锅中,加入绍酒,略焯至稍紧身时捞入冰水中,连冰水入冰箱冻3小时~4小时或更长时间。将鸡皮、海蜇皮捞出沥干水放盆内,加入熟花生油、白芝麻拌匀装盘,随蒜泥汁上席蘸食。

     

    冰水乳鸽皇 

    特点:色白、滑嫩、鲜美。 

    用料:乳鸽皇2只,海味冰水、姜葱汁、熟花生油、葱、姜、酒各适量。  厨师之家www.chushihome.com

    制法:

    乳鸽放入沸水锅中,焯至半熟时捞出,放入加入葱、姜、酒的水锅中,微火煮熟,捞入海味冰水中,连冰水入冰箱冻2小时~3小时捞出沥干水,改刀成块,装盘摆成整只形,刷上熟花生油,随姜葱汁上席蘸食。

     

    冰水里脊 

    特点:色白、细嫩、芥辣、鲜美。 

    用料:猪里脊肉500g,酸奶冰水、熟花生油、芥辣汁各适量。 

    制法:

    里脊肉放入水锅中,微火煮至刚断生时捞入酸奶冰水中,连冰水入冰箱冻4小时或更长时间捞出,沥干水,横切成大薄片装盘,刷上熟花生油,随芥辣汁上席蘸食。 厨师之家www.chushihome.com

     

    冰水甲鱼 

    特点:软嫩、香辣、味美。 

    用料:甲鱼1只(重约750g),酱料冰水、熟花生油、香辣汁、葱、姜、酒各适量。 

    制法:

    甲鱼宰杀处理干净,斩成小块,放入沸水锅中加入绍酒和少许小苏打焯至断生时捞出,洗去血沫,重放水锅中,加入葱、姜、酒,小火煮至软烂(但勿太烂)时捞出,拣去葱姜,放入酱料冰水中,连冰水入冰箱冻3小时捞出,沥干水放盆内,放入熟花生油拌匀装盘,随香辣汁上席蘸食。

     

    冰水脆皮鸡  厨师之家www.chushihome.com

    特点:色洁白、皮爽脆、肉细嫩、味鲜香。 

    用料:光老母鸡(勿过于老)1只,香料冰水、香油、姜葱汁、葱、姜、酒各适量。 

    制法:

    母鸡放淡碱水中腌2小时~3小时,冲漂3小时~4小时;焯水,洗净,放入加有葱、姜酒的水锅中,小火煮至软嫩不韧时捞入香料冰水中,连冰水入冰箱冻2小时~3小时;捞出沥干水,改刀成块,装盘摆成整鸡形,刷上香油,随姜葱汁(或砂姜汁)上席蘸食。

     

    冰水大虾

    特点:色红、爽脆、细嫩、鲜美。  厨师之家www.chushihome.com

    用料:鲜大虾500g,酒酿冰水、豉油汁、熟花生油各适量。 

    制法:

    大虾放淡碱水中腌2小时~3小时,改用清水冲漂2小时~3小时,放入水锅中焯熟,捞入酒酿冰水中,连冰水入冰箱冻2小时捞出,放盆内,加入花生油拌匀,装盘,随豉油汁上席蘸食。


    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「鸿兴酒楼」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 葱油、绿葱油是一种在烹饪中经常用到的调味油,葱香味浓郁,用途广泛,在小吃、炒菜、凉菜、面食面点等多种美食中都能用到,做盘饰点缀,使其增香增色,该教程详细讲解了葱油、绿葱油的制作方法,高清视频配合图文教材,通俗易懂...
    • 这是一款在饭店里经常会用到的香辣料油,不同于红油的浓烈颜色,它的卖相比较清新自然,可用于各种凉菜的调制以及拌面、拌凉皮等小吃中,使其看上去油润红亮、香辣爽口...
    • 新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...
    • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
    • 一、红油的分类主要有以下几种:1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏...
    • 一、原料准备及生品处理原料:将三黄鸡(宰杀、褪毛、去内脏,净重750克左右),洗净,放入冷水浸泡1小时,去掉血水,洗净,沥干水分,待用。生品腌制:将沥干水分的三黄鸡,放入腌缸,依次放入葱姜各20克...
    • 原料:盒装白凉粉50克、桂花糖50克、清水700毫升、老陈醋20毫升、白砂糖50克、薄荷水30毫升制法:1.凉粉纳盆,加入清水搅拌均匀后,倒入锅中烧开,然后倒入保鲜盒中晾凉,再放入冰箱冷藏2小时以...
    • 原料:土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升制法:1.将有机芽菜治净,沥干水后放入砂锅中垫底。2...
    • 原料:虾仁10只、水果200克、春卷皮10张、沙拉酱、色拉油各适量制法:1.春卷皮入油锅,用低油温炸成盏型,起锅沥油待用。2.虾仁下水锅汆熟后,捞出沥水,用厨房纸搌干水分,另把水果切成均匀的小叮3...
    • 卤蟹的制作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少见的,比如这道——蔬菜汁卤蟹。许多卤制方法都是用大量的香辛调料,此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替,可以有一样的效果,而且更加的健康,味道不输香...
    • 此菜用广式白切鸡的做法,最出彩的地方在于原料的选择和自制香油。选用宫廷黄鸡,肉质鲜美;自制香油中加因入了瑶柱而鲜美十足。原料:宫廷黄鸡1千克。调料:秘制鸡水3千克,自制香油100克,香菜3克。制作...
    • 四川人拌牛肉喜欢有汤有水,这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外,还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用,更是酌酒的佳肴,切片要大而薄,彰显出材料投量和口感,调味...
    • 原料去皮花生仁、蟹钳、小米辣、辣鲜露、土芹菜、耗油、花椒油、一品鲜、保宁醋、白糖、鸡粉操作标准1、粗加工,花生仁泡水去皮、蟹钳冲水备用、土芹菜切菱形、小米辣切圈。2、操作,把备用花生仁蟹钳除去水分...
    • 原料嫩笋衣(清明节后长出的春笋的嫩壳称之外笋衣,成品有售)300克,葱花5克。调料红油100克,酱油10克,醋25克,盐8克,味精10克,香油5克。制作1、笋衣洗净,用开水煮10分钟,捞出用凉水冲...
    • 原料:大黄瓜、娃娃菜、香椿、彩椒、大海米、苦菊调料:味达美、陈醋、小米辣、白糖、味精、香菜末、蒜末、鲜汁油操作流程1、大黄瓜去皮擦成丝不要内瓤,放入冰水中泡脆。2、将调料调成料汁,装入小碗中,跟菜...
    • 1、酱八宝菜黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。将以...
    • 1.盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2.酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味...
    • 酱料味汁,可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的复合酱料味汁,拌出来的凉菜,就有了不同寻常的风味。今天,就给大家介绍一些不同口味的川凉酱汁,希望大家在这...
    • 此莱的搭配十分新颖:椒麻牛舌,土豆沙拉。前者口感香韧,椒麻浓郁;后者口感沙软,甜香清爽。批量预制:1、牛舌10个解冻,焯水晾凉,撕掉表面的白膜,冲洗干净后放入不锈钢桶中,加胡萝卜2个、洋葱2个、番...
    • 葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习...

    分享人

    鸿兴酒楼

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部