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地锅鸡的做法猛辣味型 秘制香料粉地锅馍

1、 此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,用灶台柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。

2、 制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。

3、 以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,现在用的是油炸腐竹。

4、 一般店里的炖鸡多是咸香味,现做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。 厨师之家www.chushihome.com

原料

农家柴鸡(选用毛重斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50 厨师之家www.chushihome.com

调料:

盐8克,味精 10克,黄豆酱 100克,辣妹子酱 20克,海鲜酱 15克,蚝油 3克,黑胡椒粉 5克,猪油、色拉油各 75克,高汤 1千克。

秘制香料粉配比: 厨师之家www.chushihome.com

花椒400 克,以上香料混合后搅打成粉末。

制作:

1、 将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。

2、 将柴鸡杀洗干净,剁成块,水。 厨师之家www.chushihome.com

3、 锅下猪油和色拉油共150 克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。

4、 然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。 厨师之家www.chushihome.com


地锅馍的制法:

将200克面粉、 5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

要点 厨师之家www.chushihome.com

1、 炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。

2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。

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