秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术高清视频教程厨师做法
这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥，是餐厅热销多年的招牌菜，高清视频真实记录了每一个操作步骤，...
1、 此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，用灶台柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。
2、 制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
3、 以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，现在用的是油炸腐竹。
4、 一般店里的炖鸡多是咸香味，现做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。 厨师之家www.chushihome.com
√原料：
农家柴鸡（选用毛重3 斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。 厨师之家www.chushihome.com
√调料：
盐8克，味精 10克，黄豆酱 100克，辣妹子酱 20克，海鲜酱 15克，蚝油 3克，黑胡椒粉 5克，猪油、色拉油各 75克，高汤 1千克。
√秘制香料粉配比： 厨师之家www.chushihome.com
花椒400 克，以上香料混合后搅打成粉末。
√制作：
1、 将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、 将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。 厨师之家www.chushihome.com
3、 锅下猪油和色拉油共150 克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1 分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、 然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
√特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。 厨师之家www.chushihome.com
√地锅馍的制法：
将200克面粉、 5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
√要点： 厨师之家www.chushihome.com
1、 炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。
2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
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