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大厨招牌菜-吃鱼不下锅,芝麻辣椒碎做法

三年前,吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸,人气越来越低迷。他考察了店内出品后说:“我教你一道菜,把它作为新品重点推荐,肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信,于是两人打赌,赌注是两条香烟。吴大师所传授的这道菜就是吃鱼不下锅。首先,它的名字吸引人,许多顾客看到菜名会问:“鱼不下锅怎么能熟呢?”此时服务员便会故弄玄虚:“我说这鱼不下锅,就真的是不下锅,不信你可以点一道试试。”其次,此菜上桌时带一壶热油,浇入鱼片时,长盘内噼里啪啦作响,鲜香、辣香四溢,现场体验感爆棚。夹一筷子入口,鱼肉鲜嫩、香辣味浓,视觉、嗅觉和味觉都得到了极大的满足。这道新菜在吴大师朋友的店里重点推出后,引得许多顾客来寻找“吃鱼不下锅”的秘密,一道菜让这家店起死回生,生意红火了很久。 厨师之家www.chushihome.com

芝麻辣椒碎制作:

干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红,取出打成二粗碎;白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄,倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2∶1的比例混合均匀即成。

制作流程:

1、黑鱼一条(2斤左右)宰杀治净,取鱼肉去皮,切成连刀片,冲洗干净。

2、处理好的鱼片放入码斗,依次加蛋清1个、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克、盐、味精各少许、秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克抓拌均匀,再加芝麻辣椒碎250克拌匀至沾满鱼片。 厨师之家www.chushihome.com

3、取长方形白瓷盘,底部铺一张竹箅子,均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克,将码入味的鱼片展开后平铺其上,再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻,在鱼片四周围一圈香菜叶点缀,撒少许鲜红小米椒碎。

4、锅入色拉油500克烧至七成热,放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发,关火打出料渣,将炼好的料油倒入不锈钢壶里,带鱼片一同走菜。

5、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟,撒红小米椒圈、葱花点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com

1、鱼肉改成连刀薄片。

2、腌制后加秘制红油调味。

3、再放芝麻辣椒碎抓匀。

4、将鱼片均匀地摆放在长盘中,带炼好的热油上桌。

技术关键:

1、辣椒炒香后要打成二粗碎,不能打碎成粉,否则遇热油容易焦糊。

2、若是黑鱼个头太大,需要注意两点:首先,要将其改刀成大而薄的片,无需改成连刀片;其次,腌制时需加湿粉上浆,使其肉质更加细嫩。 厨师之家www.chushihome.com

3、鱼的大小决定油的多少,一定要用热油充分浇匀,确保每张鱼片都能被烫熟。

4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味,再煨烧入味,因此前期一定要码足底味,否则成菜滋味寡淡。

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