河间驴肉火烧商用配方做法及独家技巧要点解析视频教程
该教程详解河间驴肉火烧的制作技术，驴肉利用传承工艺酱制而成，色泽酱红，咸鲜味浓，醇香四溢；火...
制作：曾令伟
这款泡饭常年“霸占”成都金沙元年餐厅主食排行榜首，冬天更甚，几乎桌桌必点。其堂烹形式极受客人欢迎，上桌先将海鲜、时蔬放入鲫鱼汤煮香，盛进小碗后舀入炸酥的阴米，可依照个人喜好选择浸泡的时间，使泡饭呈现出或酥脆或软烂的口感，焦香浓郁。
1.取炸酥的阴米500克装入大碗，带鲜虾100克（去头、去壳）、泡发的云南野生小木耳（提前汆水）、香芹粒80克、海参粒70克、金针菇段60克、蚌仔片30克、火腿丁10克，以及鲫鱼汤1000克（已放盐、胡椒粉等调入底味）、卡式炉一同走菜。 厨师之家www.chushihome.com
2.上桌后由大厨堂烹制作。先将盛有鲫鱼汤的锅放在卡式炉上烧开，依次下入海参粒、小木耳、火腿丁、金针菇段煮1分钟，再下入鲜虾、蚌仔片煮1分钟，最后倒入香芹粒搅匀关火。
3.取小碗舀入底料，浇一勺鲫鱼汤，再舀一勺阴米即可端给客人。
制作图示：
1.经过泡、煮、晾、炸四步，普通大米变为金黄酥脆的阴米。
2.所有原料摆上桌子，准备堂蒸。 厨师之家www.chushihome.com
3.鲫鱼汤烧沸，依次下入所有原料。
4.制熟后盛入碗中，浇鱼汤，舀一勺阴米即可上桌。
阴米：
1.大米5000克入清水浸泡24小时，取出入沸水煮5分钟，待用手轻轻一捏就碎，捞出沥干，在竹筐内摊开，放于阴凉通风处晾干即成阴米。
2.锅入宽油烧至七成热，下入阴米炸至金黄酥脆，捞出沥油即可备用。 厨师之家www.chushihome.com
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