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聊聊蒜泥白肉的前世今生和制作方法

蒜泥白肉之溯源

蒜泥白肉是一道川菜传统名肴。笔者在长期事厨的过程中,致力于川菜传统名肴资料的收集整理等工作,在此特将蒜泥白肉的前世今生与广大烹饪爱好者一起研析与分享。

以“白肉”为菜品名最早出现在南宋孟元老所著的《东京梦华录》一书中,也在同一时期耐得翁的著作《都城纪胜》书中有记载。

其后,清代乾隆时期著名美食家袁枚在其著作《随园食单》中,清晰地记载了“白肉片”,说“此是北人擅长之菜”,并介绍其选料加工:“割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙。” 厨师之家www.chushihome.com

满洲人当时是中国的一个部族,昔时主要生活在我国东北地区。那么,袁枚为什么把“白肉”记载为“跳神肉”呢?原来,满族人在远古就形成一种传统大礼叫做“跳神仪”。富贵仕宦之家,其室内必供奉神牌,以敬神灵、祭先祖,并在春秋之季择日致祭之后,通常要吃“跳神肉”(亦称“阿吗尊肉”)。这种“跳神肉”皆以不加盐的白水煮之,只要火候掌握恰当,食之甚嫩美。其吃法乃“自片自食”,所以“善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”。这便是早期关于“白肉”比较完整的记载。

同处乾隆时期著名戏剧家及诗人李调元在整理其父李化楠(四川罗江人,乾隆时期在江浙一带为官) 手稿时,将其父记载的江浙地区“白肉煮法”详细载入了自己编纂的《醒园录》一书中。 厨师之家www.chushihome.com

在晚清时期,四川名人傅崇矩编纂博物志书《成都通览》一书,“白肉”“椿芽白肉”在该书中以较完整的菜品名称呈现。

…………

上述史料较完整地记载证实了“白肉”菜品起源于我国东北地区满族的祭祀活动中,并较为清晰地展现出白肉菜品的传承脉络,反映出“跳神肉”走出东北地区后,一路南下,最后传遍全国各地,继续演变……

根据我国地域文化特色及人们的饮食特点,白肉菜品经历长期演变后,如今在全国各地流行的白肉菜品可谓丰富多彩。其中较为著名的白肉代表菜品有:川菜系的蒜泥白肉、鲁菜系的酥白肉、浙菜系的五味白肉、苏菜系的春笋拌白肉、京菜系的白煮肉、沪菜系的上海熟白肉,以及云南的云南白肉、山西的九味白肉、东北的酸菜汆白肉……品种可谓是琳琅满目。那么,川菜名肴蒜泥白肉又是怎样形成的呢? 厨师之家www.chushihome.com

如今现存的各种饮食文化史料亦可以佐证,在四川,白肉菜品依然与祭祀活动密切相关。

自宋朝起,四川先民在进行祭祖、祭神等祭祀活动时,通常需要使用“刀头”。须选用猪坐臀肉(猪臀二刀肉),通常重量在1000~1500克,然后整块入笼锅,旺火旱蒸至熟,或整块入白水中煮熟(具体制作手法通常根据当地祭祀文化特点而定),这就是四川民间约定俗成的“刀头”(一些地区须连带猪尾)。无论是祭祖还是祭祀神灵后的“刀头”,均不能扔掉,因为宗教认为,先祖或神灵是大公无私而普度众生的,为了嘉奖祭拜人的虔诚,会与祭拜人分享美食,亦会将各种好运与福气降临“刀头”,祭拜者分食后即可显灵。 厨师之家www.chushihome.com

制作传统蒜泥白肉经验之分享

笔者在多年研习传统蒜泥白肉的制作中,积累了一些烹饪经验。在此,特将制作关键技术介绍如下。

△椿芽蒜泥白肉

1. 白肉的选料

白肉用料极为讲究——要选用猪坐臀肉或猪连腿肉。准确地说,每头成年猪身上能用于制作蒜泥白肉的猪坐臀肉或猪连腿肉为2000~3000克,选离猪尾越近的猪坐臀肉或猪连腿肉越好。选白肉料时,须注意要选粮食饲养的猪,这样的料制作的白肉肥而不腻;而饲料喂养的猪,其猪坐臀肉或猪连腿肉较次,在烹制蒜泥白肉时多少会影响成菜的质地和口感。 厨师之家www.chushihome.com

2. 白肉的加工技法

第一种技法为旱蒸白肉:将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍,放入米汤中浸泡五小时左右,漂尽血水。然后入笼蒸至八九分熟时关火,待其自然冷却后出笼,便成白肉料。此技法一定要注意:蒸制猪坐臀肉或猪连腿肉之前要漂尽血水;蒸制后一定要冷却再出笼,只有如此才能保证白肉料色白味正;蒸制时要掌握好火候,猪坐臀肉或猪连腿肉若熟透过火,成菜便会逊色许多。

第二种技法为汤煮白肉:将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍,漂尽血水,然后入锅加入米汤小火煮至八九分熟时关火,待其自然冷却后起锅,便成白肉料。此技法煮制白肉料,米汤与猪肉的比例以10∶2为佳;煮制时不宜大火;煮好后,猪肉一定要在锅中自然冷却再捞起,以免白肉料色泽变黄变暗,影响成菜效果。 厨师之家www.chushihome.com

3. 复制酱油和红油的制作

要想烹制出色香味美的传统蒜泥白肉,红油和复制酱油也特别重要......

选1寸左右厚度的新鲜五花肉,放葱姜,料酒,花椒 炖煮,水煮开后撇去浮沫。大火煮大概20分钟左右,可用筷子戳一下肉,进去没有血水流出,肉就刚刚好!很多人都是等它自然放凉,其实放冰箱冷冻下效果会更好,小编教大家一个小秘诀,就是你冷藏的时候可以在肉上面压一盆水,这样五花肉就可以变的平整了,肉质也比较的紧实。

接下来我们就是整理酱汁了,把大蒜拍扁剁碎,将啤酒、生抽、白糖、白胡椒粉、油辣子、陈醋、盐放入碗里混合均匀,锅里放少许油,把大蒜放下去爆香,再把调料汁放入,炒出香味后关火,淋芝麻油,放鸡精,撒白芝麻!酱汁就算是完成了,等肉冷藏好以后拿出,这时候的肉会比较好切薄片,而且肉比较紧实,更加的有嚼劲。切成薄片摆盘,然后把酱汁浇上面就可以了,是不是很简单呢?你在家也可以试下哦。 厨师之家www.chushihome.com

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