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清酒板煎脆皮鸡 创新流行粤菜

制作:张江华

此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡,张江华对其烹饪手法进行了改良:将辛辣清香的沙姜酱均匀抹在鸡肉上,然后放入平底锅煎制,并烹入清酒去腥、提鲜。此菜味道咸鲜微辣,鸡肉金黄酥脆,食用时还有一股淡淡的酒香。

制作流程:

1.取清远鸡1只整鸡脱骨,将其背部朝下平铺到案板上,在鸡肉上均匀涂抹沙姜酱;将口蘑、蟹味菇放入高汤中,调入蚝油、鸡精、老抽、盐煨制10分钟,捞出沥干;上海青汆水备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.平底锅入底油烧至六成热,将涂抹了沙姜酱的清远鸡背部朝下平铺入平底锅,小火煎制5分钟,随后多次翻面继续煎约8分钟,当鸡肉七成熟时烹入清酒,将口蘑、蟹味菇、上海青入锅煎制片刻,然后连锅端上餐桌即成。

此菜还有另一种走菜方式:

取石板一块放入烤箱,200℃加热10分钟,当鸡肉煎至七成熟时,即可改刀成小块放在石板上,利用其滚烫的温度将鸡肉加热至全熟。

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