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大厨秘籍系列配方-正宗重庆小面全解

调味技术1 油辣子

制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 厨师之家www.chushihome.com

步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

步骤4 加工油辣子。

1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。 厨师之家www.chushihome.com

2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

调味技术2 自调酱油

跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。 厨师之家www.chushihome.com

提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术3 调料出处

制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

调味技术4 调料配比 厨师之家www.chushihome.com

有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同

调味技术5 浇头制作

了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。 厨师之家www.chushihome.com

牛肉浇头

做法

1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。 厨师之家www.chushihome.com

肥肠浇头

做法

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。 厨师之家www.chushihome.com

豌杂浇头

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

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