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大厨秘籍系列配方-冷锅鱼火锅配料秘方及凉菜红油

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。食用

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 厨师之家www.chushihome.com

底料制作 :郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤

汤料:

底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。 厨师之家www.chushihome.com

底料制作 :将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

汤料制作:将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

凉菜红油

四川盆地雨多、雾多、阴天多,湿气很重,于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材,便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源,其地位当属复制油之首。 厨师之家www.chushihome.com

红油,又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里,一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油,不过现在比较多见的是,为了增加红油的辣味,厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油,最好的油脂当属菜籽油,辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。

红油需要提前制作好,并且静置两天以后才使用,因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

原料:将菜籽油入锅烧至八成热时,离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜,见其炸干后捞出来,待油温下降到五六成热时,再下入两种辣椒面和香料,用手勺快速搅拌均匀后,撒入熟芝麻即得到菜油。 厨师之家www.chushihome.com

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