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养生三丝 鱼肚搭配松茸竹荪营养健康

此菜我选用成本低、口感好、出成率高的黄鱼肚,搭配新鲜的松茸与竹荪,用浓汤勾芡,味道香醇,竹荪和松茸的脆联袂花胶汤汁的糯形成独特的层次感。这道菜从味道到营养都非常健康养生,深受食客喜爱。

初加工:

1.将发好的花胶肚50克、松茸片30克加入姜葱料酒20克腌制10分钟,再焯水去腥,捞出沥干水分。

2.老南瓜200克切片,上屉蒸熟,放入搅拌机中榨成南瓜汁。

3.竹荪50克切成粗细均匀的细丝,入沸水中焯30秒捞出,沥干水分。 厨师之家www.chushihome.com

4.藏红花2克用热水浸泡10分钟,用水进行上色。

熟处理:

1.锅中下入浓汤300克,烧开后下入花胶肚、竹荪段、松茸片烧开,再加入盐3克、鸡粉2克、白糖5克进行调味,小火煨制3分钟,下入南瓜汁100克、藏红花水20克,调色至金黄,再加入白胡椒粉3克、湿淀粉10克,勾芡至微稠,装入汤盅出品即可。

说明:

1.大部分人调汤色会使用食用色素或黄栀子水,栀子容易抢味,色素看起来颜色太假,所以我们使用藏红花水和南瓜汁,不但颜色正而且更营养,颜色也更自然。

2.打芡汁的时候要边搅拌边淋入,一定把握好做羹的薄厚度,淋起来成一条线就可以,不要过稠,会影响卖相和口感。 厨师之家www.chushihome.com


计艳彬

北京经易家肴行政总厨


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